Иван Дубровин: Все об обычном растительном масле

Еще липидный слой несет в себе различные белковые включения — рецепторы и ферменты, которые заняты переносом веществ и отправкой информационных сигналов внутрь клетки, позволяя ей взаимодействовать с внешней средой и соседними клетками, зачастую за счет образования в липидном слое выпуклостей и выростов.

Другая, не менее важная функция липидов в живом организме, — участие в обмене веществ. Этот факт знают все, хотя и не всегда догадываются об этом. Но между тем одно из самых «привычных» и одновременно одно из самых неприятных нарушений обмена веществ — это ожирение.

Данную функцию жиров называют еще энергетической, так как расщепление жира происходит с выделением колоссального количества энергии. К этому и сводится участие липидов в процессе обмена веществ, точнее в той части, которая называется катаболизмом. При катаболизме (первый этап) жиры расщепляются на глицерин с выделением энергии для реакции биосинтеза. Глицерин впоследствии распадается на воду и углекислый газ. Полное количество энергии, высвобождаемое при этом процессе, составляет 38,9 кДж.

Как видно, жиры содержат огромное количество энергии. По этой причине разрушением липидной мембраны пытаются объяснить свечение тканей. Свечение тканей, столь странное явление, было открыто недавно. Высокочувствительные приборы уловили слабое свечение органов и тканей человека и прочих живых существ. Проще говоря, все живое светится, причем светится постоянно. Единого взгляда на природу такого свечения не существует. Возможно, дело в разрушении липидной мембраны: клетка тоже имеет свой жизненный цикл — она рождается, растет, потом делится или погибает. Свойства различных тканей определяются различиями в жизненном цикле. Так, например, существуют постоянно обновляющиеся ткани — кожа, костный мозг и др.; клетки в таких тканях все время делятся или гибнут. В растущих тканях (печень и др.) делится небольшой процент клеток. И наконец, имеются стабильные ткани, в которых клетки почти не делятся (нервная ткань). При разрушении липидной мембраны делящихся и особенно гибнущих клеток часть энергии выделяется в виде фотонов.

Благодаря маслянистым включениям в цитоплазме умеют светиться некоторые микроорганизмы. Эти микроорганизмы, потревоженные, скажем, плывущим пароходом, ярко вспыхивают. Во время второй мировой войны светящиеся морские микроорганизмы мешали продвижению боевых кораблей, демаскируя их. В начале колониальной эпохи солдат и моряков приводили в ужас «шутки» светящихся перидиней, которых морские волны в обилии выбрасывали на берег. Стоило человеку пройти по берегу, как потревоженные перидинеи начинали светиться, а человеку казалось, что песок горит у него под ногами. Науке известны светящиеся бактерии, которых использует по прямому назначению глубоководная рыба-вспышка. Она носит бактерии в специальных мешковидных органах под глазами. Научившись влиять на бактерий, рыба-вспышка включает и выключает их, когда ей это нужно.

Запасы жира в организме являются его энергетическим резервом. Поэтому растительное масло накапливается главным образом в семенах и плодах. К формирующемуся семени из материнского организма постоянно подводятся различные вещества. Когда семя прекращает свой рост и развитие, приток веществ из материнского организма продолжается, и эти вещества откладываются «про запас» в виде малорастворимых, неактивных соединений, в том числе липидов. Расщепляя липиды, зародыш в семени получает энергию, требуемую для прорастания.

Липиды откладываются в семени четырьмя разными способами. Первый склад питательных веществ в семени — это эндосперм, особая запасная ткань. Эндосперм является основным и единственным «складом» для семян большинства растений. У некоторых, например, перцевых, в семени кроме эндосперма развит перисперм (второй тип запасающей ткани). Для семян гвоздичных и маревых характерно отсутствие эндосперма, а функции «склада» выполняет перисперм. Существуют и такие растения (бобовые и др.), в семени которых питательные вещества накапливаются не в специальных тканях, но в самом зародыше — в его семядолях.

Однако пора переходить от теории к практике. Советы о том, как наиболее полно использовать растительное мало в быту, содержатся в следующих главах.

Все растительные масла делятся на высыхающие, то есть густеющие на воздухе, и на невысыхающие. К первым относятся: льняное, ореховое, конопляное, хлопковое и подсолнечное. Невысыхающие масла — оливковое, персиковое, миндальное, кокосовое, розовое и касторовое. Большинство из растительных масел используется для приготовления разнообразных кулинарных изделий с древнейших времен.