Иван Дубровин: Все об обычном растительном масле

Растительные масла, как вы могли убедиться, с незапамятных времен применяются в косметике из-за благотворного влияния жирных кислот и прочих жироподобных веществ на кожу. Самое популярное средство по уходу за кожей — мыло — получается путем совместного варения жиров и щелочи. Жиры придают мылу твердость, а щелочь — мылкость. Для производства качественных мыла и кремов часто берут пальмовые масла. Получаемые из растительных масел липосомы входят в состав многих косметических продуктов всемирно известной лаборатории Гарнье (Париж), в том числе в кремы такой марки, как «Синержи».

Простое растительное масло не перестает удивлять ученых. По его вине в мировой науке даже разыгрывались настоящие баталии. Самая примечательная из них затронула энергетическую проблему человечества. Дело в том, что для успешного поиска месторождений нефти необходимо точно знать механизм образования черного золота. Но именно генезис нефти представляет собой проблему в познании этого вещества: никто не может со стопроцентной уверенностью объяснить причины возникновения нефти. Маслянистый вид и обилие органики в нефти позволило предположить, что в происхождении повинны растительные жирные масла (липиды), а сама нефть формируется из… пыльцы. Гипотезу вскоре отбросили, но споров вокруг нее разыгралось немало. Впрочем, пыльца пыльцой, а вот участие липидов растений в происхождении нефти не исключается.

Растения содержат два типа масел. Первый тип, с которым мы уже познакомились, — это жирные масла. Они по химическому строению являются эфирами глицерина и высших жирных кислот. Оливковое и подсолнечное как раз являются примерами жирных масел. Второй тип — эфирные масла, представляющие собой сложные смеси летучих веществ терпеноидов и родственных им. Эфиромасличными растениями являются лимон, роза, анис. Эфирные масла оказывают благотворное влияние на организм человека: они обладают спазмолитическим, противомикробным, отхаркивающим и противовоспалительным действием. Они содержатся во многих лекарственных растениях, например, в валериане, мелиссе, мяте, полыни, шалфее и прочих растениях.

Чем объяснить наличие масел в растениях? Жиры, иначе нейтральные липиды, — гидрофобные (нерастворимые) соединения жирных кислот и глицерина, составляют до 15 % массы сухого вещества клетки. Выполняют наиболее важные функции в живой клетке, одна из которых — строительная. Кроме нейтральных липидов известны другие — стероиды, но здесь мы их рассматривать не будем.

По месту нахождения жиры разделяются на животные и растительные, причем первые выделяются наличием холестерина, в то время как вторые характеризуются присутствием фитостерина. На формирование и твердость жира влияет количество используемой при его откладывании воды. По этой причине голодные диеты не всегда дают положительный результат, так как организм человека при недостатке питательных веществ начинает активнее использовать воду для построения новых запасов жира. У животных жир обычно накапливается в особых клетках жировой ткани. У растений жировой ткани нет, но масла способны концентрироваться в особых участках растительного организма. В клетках жирные масла обычно содержатся в виде капель, эмульсии, иногда — кристаллов.

В чистом виде жирное масло представляет собой нейтральную прозрачную жидкость без вкуса и запаха. Растительные масла характеризуются высоким содержанием таких жирных кислот, как линольная, линолевая и арахидная. Основные жирные кислоты, способствующие сгущению масел, — пальмитиновая и стеариновая. Растительные масла содержат довольно большое количество нечетных кислот, которые в прочих пищевых продуктах присутствуют в ограниченном объеме. Так, например, маргариновая кислота, которую химики искали полтора века, в оливковом, подсолнечном и арахисовом масле составляет 0,2 % от общего количества жирных кислот. В горчичном масле этой кислоты в 10 раз больше. Кроме того, растительные масла разделяются на высыхающие и невысыхающие.

В желудке человека масла расщепляются ферментом желудочного сока липазой на компоненты, усиливающие перестальтику кишечника. Также в процессе расщепления растительного масла принимает участие микрофлора кишечника. Этим объясняется положительное воздействие растительных масел на органы пищеварения.

Строительная функция липидов заключается в том, что они входят в состав клеточных мембран, формируя так называемый липидный слой. Этот слой состоит, как принято сейчас считать (мозаичная модель строения мембраны), из двух рядов фосфолипидов. Липидный слой имеет толщину всего 7,5–8 нанометров и при этом осуществляет отграничение цитоплазмы — внутренней среды клетки — от внешней среды, формируя тем самым поверхность клетки, ее остов. Собственно, клетка получила свое название благодаря клеточной мембране. Когда клетки были открыты английским физиком Р. Гуком в XVII веке, малое увеличение микроскопов не позволило ему обнаружить у них цитоплазму, поэтому считалось, что клетка состоит из одних лишь стенок, как вольер для цирковых зверей. Полужидкое содержимое «вольера» было замечено гораздо позднее, в XIX веке.