Ма Фолинь - Секреты долголетия

Фрукты.Азиаты едят их на закуску или как десерт, так как азиатская кухня не предполагает свойственные европейцам кексы, торты, пирожные и т. д. К тому же они очень богаты витаминами и минеральными веществами. И еще желательно употреблять фрукты по сезону. Например, японцы никогда не станут есть клубнику зимой. Зачем употреблять тепличную ягоду, когда в свой сезон она вкуснее и полезнее?

Специи.Особенности азиатской кухни проявляются в широком использовании специй и приправ. В Китае, например, считается, что высокое кулинарное искусство начинается с приправ. В азиатской кухне чаще всего используются имбирь, карри, черный перец, красный перец, звездчатый анис (бадьян), куркума, а также свежий чеснок, укроп, свежий имбирь, базилик, кайенский перец, горчица (семена), кинза, корица. Все это свободно можно купить и на наших рынках. Помимо водорослей, вместо соли часто используют соевые приправы. Вообще следует сказать, что специи должны подчеркивать лучшие вкусовые качества блюд, но не перебивать их. В Китае чаще всего используют состав специй (5 специй): корица, укроп, бадьян, гвоздика и солодковый корень. Особенно хорош этот набор к мясу, к утке или к рису и фруктам (десерт).

Во вьетнамской и тайской кухне используют более острые приправы, такие как кайенский перец. В японской кухне предпочитают зерна кунжута и рапса, горчицу, красный перец, различные сорта морских водорослей, ароматное растение аллиум либо аналог нашего кориандра (мицуба).

В азиатской кухне не используется лавровый лист. Пища не солится, а приправляется соевым соусом, рисовой водкой (либо китайской, либо сакэ), кунжутным маслом и крахмалом, разведенным водой. Очень часто среди множества приправ в азиатской кухне используют коньяк, вино и рисовую водку (которую вы можете заменить нашей).

И чуть более подробно о том, к какому блюду подойдут названные специи.

Обычный анис имеет освежающий, пряный, сладкий аромат. Добавляется в пироги, сладкие блюда из риса, фруктовые салаты; придает оригинальный вкус огурцам, моркови, красной капусте, свекле; часто используется для фруктовых компотов.

Бадьян (звездчатый анис) – более ароматен, чем обычный, но такой же пряный и сладковатый. Добавляется в изделия из теста, в супы, компоты; в сочетании с черным перцем, гвоздикой, имбирем, фенхелем и корицей, подходит к блюдам из свинины, цыплят, уток.

Базилик – пряное ароматное растение. Прекрасно дополняет вкус блюд из печени и свинины, часто используется для ароматизации уксуса, великолепен для блюд из крабов. Любое овощное блюдо: капуста, фасоль, горох, бобы, томаты, квашеная капуста только выиграют во вкусовом отношении, если вы добавите эту удивительную приправу.

Гвоздика – пряная приправа с острым своеобразным вкусом и ароматом. Подходит практически ко всем блюдам: из фруктов, овощей, птицы, мяса; добавляют в маринады для сельди и в мясные подливки, даже используется для грибных блюд. Нередко гвоздику добавляют в горячие напитки из вина.

Семена горчицы или свежая горчица используется как приправа к мясу, птице, придает блюдам острый вкус.

Имбирь – приправа, которую встретишь на любой азиатской кухне. Употребляется настолько широко, что всего и не перечислить: печенье, сладости, компоты, мармелад, желе, консервирование овощей; неповторимый привкус и аромат придаст супам и особенно бульону из птицы; прекрасно дополняет различные соусы; в сочетании с солью используется для изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей. Чаще всего используют свежий имбирь, который очищают, натирают на терке либо пропускают через мясорубку.

Кориандр – семена, обладающие пряным запахом и вкусом. Используется для блюд из бобовых, гороха, чечевицы; для приготовления салатов, риса, свинины, добавляется в тесто, в блюда из овощей, в соусы и в некоторые рыбные блюда.

Кинза – зелень кориандра. Как и семена, зелень обладает удивительным пряным вкусом. Мелко нарезанную кинзу желательно вводить в блюдо за 15 минут до его готовности либо непо-средственно перед подачей. Прекрасно подходит к салатам и мясным блюдам.

Кардамон – маленькие недозрелые плоды растений из семейства имбирных. Эта пряность особенно ценится на Востоке: придает удивительный привкус изделиям из дрожжевого теста; улучшает вкус супов, соусов, подливок; дает неповторимый аромат блюдам из рыбы, мяса, птицы.