Геннадий Малахов - Витамины и минералы в повседневном питании человека

С возрастом содержание минеральных веществ в организме значительно меняется. Причем в период интенсивного роста и развития отмечается значительное нарастание содержания микроэлементов, которое постепенно замедляется или прекращается к 17–20 годам.

Минеральный состав тела взрослого человека весом 70 кг:

кальций – 1510 г (2,2 %);

фосфор – 840 г (1,2 %);

калий – 245 г (0,35 %);

сера – 105 г (0,15 %);

хлор – 105 г (0,15 %);

натрий – 105 г (0,15 %);

магний – 70 г (0,1 %);

железо – 3,5 г (0,005 %);

цинк – 1,75 г (0,0025 %);

медь – 0,07 г (0,00011 %).

Физиологическое значение минеральных элементов определяется их участием:

• в структуре и функциях большинства ферментативных систем и процессов, протекающих в организме;

• в пластических процессах и построении тканей организма, особенно костной ткани, где фосфор и кальций являются основными структурными компонентами;

• в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме;

• в поддержании нормального солевого состава крови и участии в структуре формирующих ее элементов;

• в нормализации водно-солевого обмена.

Особая роль принадлежит минеральным веществам в поддержании кислотно-щелочного равновесия (КЩР), которое обеспечивает постоянство внутренней среды – концентрацию водородных ионов в клетках и тканях, межтканевых и межклеточных жидкостях для нормального течения процессов обмена.

Научные исследования показали, что фактором, способствующим развитию ацидоза (сдвига внутренней среды организма в кислую сторону), служит преимущественное потребление животных жиров и белков, причем у пожилых людей эти явления выражены в наибольшей степени. Введение углеводов вызывает сдвиги КЩР в сторону метаболического алкалоза (щелочную сторону).

Учитывая важность поддержания в организме кислотно-щелочного равновесия и влияние на него кислотообразующих и щелочеобразующих веществ пищи, было проведено разделение минеральных веществ пищевых продуктов на вещества щелочного и кислого действия.

В процессе тщательных научных исследований оказалось, что главным источником минеральных элементов является растительная пища – фрукты и особенно овощи. Причем в свежих овощах и фруктах они находятся в самой активной форме и легко усваиваются организмом.

Зерновые и бобовые при распаде в желудочно-кишечном тракте образуют продукты со слабокислой реакцией, но зато они предоставляют много ценных питательных элементов и не образуют вредных шлаков при метаболизме, как продукты животного происхождения.

Продукты животного происхождения – мясо, рыба, брынза, масло и другие, за исключением полноценного свежего молока, – образуют продукты с кислой реакцией. Подобный эффект имеет белый хлеб, мучные изделия из белой муки, шлифованный рис, рафинированный сахар и др.

В табл. 2 приведена сравнительная характеристика продуктов питания по степени закисления и ощелачивания организма.

Условные обозначения: 0 —слабое закисление или ощелачивание; 00—среднее; 000 —сильное; 0000 – очень сильное.

* Использование сала при приготовлении пищи делает продукты более кислыми.

** Добавление сахара к фруктам или сокам закисляет их.

Среди элементов, которые входят в состав нашего тела, кальций занимает пятое место после углерода, кислорода, водорода и азота.

Кальций входит в состав скелета, зубов, ногтей, волос. В организме содержится в норме около 1200 г кальция, 99 % этого количества сосредоточено в костях.

Постоянно идут два процесса: рассасывание костного вещества с выходом освобожденного кальция и фосфора в кровоток и отложение фосфорно-кальциевых солей в костной ткани. У растущих детей скелет полностью обновляется за 1–2 года, у взрослых – за 10–12 лет.

У взрослого человека за сутки из костной ткани выводится до 700 мг кальция и столько же откладывается вновь. Таким образом, костная ткань, помимо опорной функции, играет роль депо кальция и фосфора, откуда организм извлекает их при недостатке поступления с пищей. Например, при падении атмосферного давления организму для сохранения равновесия требуется больше, чем обычно, кальция. Если его запасов в крови нет, то он усиленно извлекается из костей. Когда процесс выходит за пределы нормы, развивается патология, чаще у пожилых, и они говорят: «Ох, как кости болят! Это к плохой погоде».