Елена Бойко: Питание и диета для спортсменов

Существует также способ тушения мяса на водяной бане. Его преимущество заключается в том, что мясо не пригорает, не теряет своей сочности, не становится жестким. Для приготовления мяса на водяной бане следует поместить кастрюлю с продуктом в емкость с соленой кипящей водой. Температура кипения воды должна составлять около 110 °С.

Если способ приготовления блюда предусматривает обжаривание для мяса, то его следует разделать на небольшие куски и обжаривать несколько минут в открытой сковороде на сильном огне. При наличии образовавшейся корки, задерживающей мясной сок, огонь следует убавить и готовить блюдо далее методом тушения.

Постная говядина является одним из наиболее ценных продуктов для спортивного питания. Приготовление говядины имеет свои специфические особенности. Говядина, приготовленная цельным куском, обладает лучшими вкусовыми качествами и более полезна, чем нарезанная небольшими ломтиками. Для того чтобы говядина приобрела нежный вкус и быстрее сварилась, необходимо перед приготовлением натереть кусок горчичным порошком и дать ему полежать в течение 8 ч. Перед варкой подготовленное таким образом мясо следует промыть в холодной воде.

Перед тушением говядины ее рекомендуется выдержать в течение 2 ч в смеси растительного масла с лимонной кислотой. Применение такого способа не только улучшает вкусовые качества блюда, но и насыщает его дополнительными полезными веществами.

Некоторые советы по приготовлению мясных блюд:

•небольшие куски мяса и блюда из фарша рекомендуется обжаривать на хорошо разогретой сковороде в рафинированном растительном масле. Приготовленным таким образом мясо не теряет своих полезных и питательных качеств, а готовые изделия получаются более нежными и сочными;

•при мариновании мяса птицы и говядины желательно заменить обычный уксус яблочным;

•панировать изделия в сухарях или муке следует непосредственно перед обжариванием, в противном случае панировка промокает и готовые блюда теряют цвет и вкус;

•отварное мясо птицы получается более нежным, если в бульон добавить 1 ст. ложку винного уксуса;

•если мясо кролика имеет специфический запах, то его следует вымачивать 2-3 ч в слабом растворе уксуса;

•при приготовлении целых тушек птицы в духовом шкафу их следует класть на противень спинкой вниз. Если птица недостаточно жирна, то ее следует время от времени смазывать рафинированным растительным маслом, чересчур жирную тушку следует поливать небольшим количеством горячей воды;

•для улучшения вкусовых качеств печени рекомендуется положить ее на 2-3 ч в обезжиренное молоко.

Рыба и морепродукты являются неотъемлемой частью спортивного питания. Лучшими способами приготовления этих продуктов, сохраняющими их полезные вещества и вкусовые качества, являются варка, тушение, выдерживание на пару, приготовление на гриле.

Наиболее ценными качествами обладает мясо свежей рыбы, но при правильной обработке замороженной рыбы можно сохранить ее полезные свойства.

Оттаивать рыбу следует на воздухе или в холодной воде. Осетровые породы рыб, сомов, крупную морскую рыбу, полуфабрикаты оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Чешуйчатые виды рыб размораживают в холодной подсоленной воде (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Размороженная рыба не подлежит хранению, ее следует сразу использовать для приготовления блюд.

Соленую рыбу следует перед употреблением вымочить в воде в течение 4 ч, меняя воду каждый час. Для приготовления холодных закусок можно вымачивать соленую рыбу в холодном крепком настое чая или в обезжиренном молоке.

Разделку рыбы следует начинать с удаления чешуи. У бесчешуйчатых видов рыб кожу тщательно очищают от слизи. После чешуи необходимо удалить плавники. Голова отделяется по контуру жаберных крышек. При потрошении из рыбы следует удалить внутренности, молоки или икру, сделав продольный разрез на брюшке, не повредив при этом желчный пузырь.

Если при разделывании рыбы случайно разлилась желчь, то продукт можно сохранить, натерев солью те места, куда она попала, после чего рыбу следует промыть холодной водой.

Для того чтобы удалить внутренности некрупной рыбы, необходимо сделать глубокий разрез возле жабр, затем перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями.