Ольга Афанасьева - Зеленый чай - напиток бессмертия

К концу XVII века многие кофейни превращались в закрытые клубы для мужчин. Так как чай подавали в кофейнях, которые посещались исключительно мужчинами, на потребление чая женщинами в обществе смотрели бы с неодобрением, если бы не пример королевы Екатерины. Уже в 1717 году в Лондоне был открыт первый чайный магазин «Золотой лев», где наряду с мужчинами могли посидеть за чашкой чая и женщины. Английский обычай пить чай между ланчем и обедом, между тремя и пятью часами — знаменитый файф-о-клок — возник в 90-е годы XVIII века.

К 1686 году чай уже продавался на рынках, и Ост-Индская компания рассматривала это как часть обычной торговли. Благодаря растущей торговле чаем был создан прямой канал его поставок из Кантона в Британию, и цены на чай стабилизировались. Лишь в начале XIX века чай стали выращивать и в английских колониях — на Яве и на Цейлоне. Первым бизнесменом, сделавшим ставку на цейлонский чай, был Томас Липтон, основавший чайную компанию, процветающую и в наши дни.

Чай из Явы появился в Англии в 1835 году, но несколько последующих лет урожаи чая на Яве были небольшими, поэтому чайная торговля Англии с Индией началась примерно только в 1838 году. Цены на индийский чай были очень высоки, а доставки оставались нерегулярными до 1860-х годов.

Вскоре для перевозки чая из Китая стали использоваться быстроходные суда-клиперы. Чтобы доплыть до Китая и вернуться обратно, клиперам требовалось вдвое меньше времени по сравнению с обычными парусниками. Благодаря клиперам существенно' снизились цены на чай, и его смог себе позволить рабочий класс. К тому же после открытия судоходства по Суэцкому каналу срок транспортировки чая с Востока в Европу сильно сократился, чай стал еще дешевле и качественнее. С первыми поставками черного чая из цейлонских колоний во второй половине 1880-х годов цены на чай стали еще ниже.

К началу XX века чай уже стал неотъемлемой частью британской культуры. К тому времени полностью сложились и английские чайные традиции.

Что же собой представляет английская чайная церемония? Во-первых, это традиционный выбор чая: он должен быть черным (или «красным», по китайской терминологии). Полностью ферментированный китайский чай предпочитали в Европе еще на заре чайной торговли. Во-первых, его легче перевозить на дальние расстояния, а во-вторых, считается, что его сложнее подделать. Гостям предлагаются на выбор 5—10 сортов чая, среди которых должны присутствовать два чистых плантационных индийских чая: «Ассам» и «Дарджилинг», бергамотовый «Эрл Грэй», китайский подкопченный чай «Лопсанг сушонг», а также различные смеси.

Второй необходимый «ингредиент» для совершения английского чайного действа — правильно накрытый стол. Сюда входят скатерть (обязательно однотонная, белая либо синяя), чайный сервиз тонкого белого фарфора — в тон скатерти — либо чисто белый, либо бело-синий, без позолоты и прочих излишеств. В чайный сервиз входят кратное шести количество чашек с блюдцами (европейских чайных пар) и десертных; тарелок, заварочный чайник, сахарница и кувшинчик для молока или сливок. Кроме этого, на столе должен присутствовать кувшинчик с горячей водой (иногда он входит в сервиз, в противном случае надо подобрать емкость в тон остальной посуде либо прозрачную), набор столовых приборов для каждой персоны (десерт-лая вилка, нож, чайная ложечка), строгая ваза с цветами, ситечко на подставке и, наконец шерстяной или фланелевый колпачок для чайника.

Десертные тарелки, вилки и ножи необходимы для чайных закусок. Разнообразные британские кексы, пудинги, имбирные пирожные и торты, джемы и кремы обладают одной замечательной особенностью; они не доминируют над чаем, а дополняют и оттеняют его вкус.

Сама процедура чаепития проста. Чай заваривают в чайнике на всех участников чаепития и в чашках не разбавляют. Классическая пропорция: по одной ложке каждому участнику и ложка — чайнику. То есть в стандартный сервизный чайник на шесть персон кладут семь ложек чая; Напиток настаивают пять минут и разливают по чашкам. Чайник доливают кипятком из кувшинчика и накрывают колпачком. В чашку каждый желающий добавляет по вкусу сахар и молоко. И после этого можно приступать к чаепитию. Процедуру повторяют два-три раза, на большее количество доливов черный чай способен в очень редких случаях. Чайные листья должны всегда находиться в воде, без прямого доступа кислорода, иначе они окислятся и дадут горький неприятный настой.