Юлия Улыбина - Диета на кефире и простокваше

Только незначительное количество веществ (минеральные элементы, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела) попадает в молоко из крови без трансформации.

Непосредственно в пищу и для переработки используют главным образом коровье молоко, реже – кобылье, козье, овечье и оленье.

Цивилизация вносит современные коррективы в культуру употребления молока. Проблема доставки молока к потребителю и его хранения привели к появлению различных способов обработки продукта – термической или ультразвуковой стерилизации и пастеризации.

Обработка необходима для предотвращения быстрого развития попавших в молоко микроорганизмов и увеличения сроков хранения первоначального качества. Выдоенное молоко сначала фильтруют и охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где оно подвергается проверке на качество, после чего подвергают очистке, нормализуют, пастеризуют (или стерилизуют) гомогенизируют, охлаждают и упаковывают.

Очищают молоко на центробежных очистителях или фильтрацией под давлением для удаления примесей.

Нормализация молока представляет собой снижение или повышение содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью выше 3,2 % нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы или смешиванием с цельным молоком, содержащим не менее 3,2 % жира.

Для того чтобы молоко дольше хранилось, при изменении качества его пастеризуют.

Пастеризованное молоко получают путем нормализации исходного молока по содержанию жира и последующей тепловой обработки с целью бактериального обезвреживания. Тепловая обработка – пастеризация – проводится при температуре 75–85 °C с выдержкой 15–20 сек.

В зависимости от того, какое оборудование имеется в наличии на молочных заводах, пастеризация бывает моментальной, кратковременной или длительной.

Моментальную пастеризацию проводят в течение нескольких секунд без выдержки при температуре 85–90 °C, кратковременную – при 75–76 °C с выдержкой 15–20 сек., длительную – при 65 °C с выдержкой 30 мин.

Наиболее широко применяется метод кратковременной пастеризации.

Гомогенизация представляет собой интенсивную механическую обработку молока с целью раздробления жировых шариков на более мелкие.

Затем молоко быстро охлаждают до температуры не выше 4–6 °C и разливают.

Молоко также стерилизуют. Такое молоко подлежит к более длительному хранению. Иногда молоко активизируют, то есть стерилизуют посредством ультрафиолетового и инфракрасного излучения.

Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко.

Выделяют несколько видов пастеризованного молока:

– цельным считается нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира – 3,2 % и 2,5 %;

– восстановленным называется молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Чтобы получить восстановленное молоко, сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3–4 ч для предельного набухания белков, устранения водянисто вкуса, а также для получения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают;

– молоко повышенной жирности готовят из нормализованного молока с жирностью 6 %, подвергнутого гомогенизации;

– топленым называется молоко, содержащее не менее 6 % жира и подвергнутое гомогенизации и пастеризации при температуре не ниже 95 °C, а текже выдержке в течение 3–4 ч;

– белковое молоко содержит повышенное количество сухих обезжиренных элементов. Его производят из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока;

– витаминизированное молоко делают из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A, C, D2;

– нежирное молоко – это пастеризованная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05 % жира.

Стерилизованное молоко по вкусу, запаху и цвету сходно с топленым. Выпускается в бутылках (с содержанием жира 3,2 %) и в пакетах (с содержанием жира 2,5 и 3,5 %). Некоторые врачи-диетологи полагают, что стерилизованное молоко приносит вред, так как денатурированный молочный белок и молочный кальций после стерилизации создают проблемы, с которыми приходится бороться потом. Поскольку негативный эффект не проявляется сразу, его проявление обычно не связывают с употреблением стерилизованного молока.