Иван Дубровин - Целительная облепиха

Вам понадобятся:

2 ст. л. облепихового варенья,

сок 1 лимона,

лимонная корка,

1 маленькая луковица,

перец.

Кисели – десертные кушанья, которые готовят из свежих и сушеных фруктов, ягод, щавеля, ревеня, кислицы, молока. Облепиха не является исключением, из нее также можно приготовить замечательный кисель.

По консистенции кисели делятся на жидкие, полужидкие и густые, причем густые кисели принято называть желе. Жидкие и полужидкие кисели разливаются в стаканы, полужидкие кисели следует разливать в стаканы сразу. Густые кисели разливают в горячем виде в формы, охлаждают и перед подачей к столу из формы вынимают.

Для приготовления киселя вам понадобится крахмал. Жидкие и полужидкие кисели можно делать с помощью кукурузного крахмала, а желе – с помощью крахмала картофельного, так как оно должно быть прозрачным. В принципе в любом случае можно пользоваться картофельным крахмалом.

Сам по себе крахмал является загустителем, так как обладает способностью поглощать большое количество воды, образуя студень. От количества введенного в кисель крахмала зависит, будет ли кисель жидким, полужидким или густым.

Для приготовления жидкого киселя (на одну порцию в 200 г) необходимо 4–5 г крахмала (1/2 чайной ложки) из расчета 20–30 г на литр воды; для полужидкого киселя (на одну порцию в 200 г) надо 8—10 г (1 неполная чайная ложка) из расчета 35–40 г на литр воды; для густого киселя (на одну порцию в 200 г) требуется 12–15 г (1 чайная ложка с верхом) из расчета 4–5 ст. л. на литр воды.

Готовят кисели всегда по одному и тому же принципу. Сначала следует приготовить сироп, для чего отжимается сок плодов и охлаждается. Оставшуюся мезгу заливают водой, кипятят, отвар процеживают. В него также добавляется сахар, таким образом получается сироп. Далее дело за крахмалом. Если крахмал картофельный, его разводят охлажденной кипяченой водой или сиропом, если крахмал кукурузный – молоком. Полученную смесь процеживают. Потом разведенный крахмал вливают вместе с соком в горячий сироп, следя за тем, чтобы сироп не дошел до кипения, и непрерывно помешивая.

Вот рецепт полужидкого киселя из облепихи. Для него надо 1,5 стакана свежих плодов облепихи, 1 стакан сахару, 3 ст. л. крахмала, 7 стаканов воды.

Плоды облепихи следует перебрать и промыть, отжать сок и слить в отдельную посуду, накрыть крышкой и поставить на холод. Оставшуюся мезгу положить в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить в течение 4–6 минут, после чего процедить через частое сито. В отвар следует добавить сахар, снова нагреть до кипения и снять пену.

Потом крахмал надо развести охлажденной кипяченой водой и процедить. Затем влить в него горячий сироп из облепихи, непрерывно перемешивая, следя за тем, чтобы он не дошел до кипения. Напоследок добавить охлажденный облепиховый сок.

Если у вас имеются только высушенные плоды облепихи, кисель готовится по тому же рецепту, только вместо сока вам следует сделать отвар из плодов, он заменит сок облепихи. Оставшаяся мезга пойдет на приготовление сиропа.

Аналогично тому, как готовят любые кисели, делается и густой кисель. Из 1,5 стаканов плодов облепихи отжимается сок, а из мезги готовится сироп. Если плоды сушеные, сок замените отваром.

Крахмал следует приготавливать из расчета 80–90 г (4–5 ст. л.) на литр воды. Смесь варится на слабом огне в течение 5–6 минут, ее надо непрерывно помешивать веселкой или кондитерским венчиком. Так как вы приготавливаете густой кисель, следует учитывать, что крахмал поглощает всю воду и происходит процесс клейстеризации; воды оказывается недостаточно, чтобы вызвать распад образующихся пузырьков. В результате кисель, оставаясь продолжительное время горячим, не разжижается. Поэтому его следует сразу разливать в смоченные кипяченой холодной водой порционные формы, в фаянсовую или фарфоровую посуду.

Из облепихи также можно готовить желе. Для этого вам потребуется желатин. Как и крахмал, это сгуститель, набухающий в холодной воде. При нагревании желатин дает растворы, которые при охлаждении образуют студни-желе.

Общий для приготовления всех видов желе рецепт выглядит следующим образом. Сначала следует приготовить раствор, который при охлаждении будет образовывать студень. Для этого желатин заливают большим количеством холодной воды (0,7–1 л на 100 г желатина), дают ему набухнуть, а остаток воды сливают.

После этого приготавливают сироп, который доводят до кипения и добавляют в него набухший желатин. Затем желе сливают в формочки и дают ему остыть до комнатной температуры, после чего ставят в холодильник до полного охлаждения.