Хавра Астамирова - Большая энциклопедия диабетика

Рецептура (основной вариант окрошки): яблоки и персики — по 200 г, груша или дыня — 100 г, вишня или слива — 200 г.

79. БУЛЬОНЫ. Бульон лучше всего готовить из курицы, индейки или говядины, предварительно очистив мясо от жира. В процессе варки нужно удалить пену и лишний жир; мясо варить с луковицей и морковью, добавляя при желании чеснок, перец, зелень и лавровый лист. Все специи, а также соль, класть за 30–40 минут до окончательной готовности мяса. После окончания варки бульон рекомендуется процедить через марлю; он должен получиться прозрачным и нежирным. Возможны несколько способов его дальнейшего употребления: есть бульон с мясным пирожком; заправить бульон заранее отваренным рисом; отварить в бульоне немного лапши или вермишели; мелко нарезать хлеб, приготовить гренки и есть бульон с гренками; заправить бульон сырым яйцом. В последнем случае яйцо надо взболтать, довести бульон до кипения, влить в него яйцо при непрерывном помешивании и варить две-три минуты.

80. ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ. Репу, морковь, петрушку, репчатый лук и порей нарезать дольками или брусочками и обжарить с жиром. Капусту нашинковать, положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить пучок зелени и варить 30–40 минут. За 5-10 минут до окончания варки заправить обжаренными корнеплодами, солью и специями. Если щи готовятся со свежими помидорами — нарезать их дольками и положить одновременно с овощами.

Рецептура: 160 г капусты, 15 г репы, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 10 г лука-порея (по желанию), 45 г помидоров, 10 г маргарина, 5 г зелени, лавровый лист, перец (на одну порцию).

81. ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ. Квашеную рубленную капусту промыть, отжать, положить в кастрюлю, добавить томат-пюре, жир, немного бульона или воды и тушить сначала на сильном, затем — на слабом огне в течение 1 часа. Коренья и лук нарезать, обжарить с оставшимися жиром и томат-пюре и добавить в капусту за 10–15 минут до окончания тушения. Приготовленную смесь положить в кипящий бульон или воду и варить 20–30 минут. Подавать со сметаной и зеленью.

Рецептура: 125 г квашеной капусты, 20 г моркови, 5 г петрушки, 25 г репчатого лука, 25 г томата-пюре, 10 г жира (лучше — растительного масла), соль и специи по вкусу (на порцию).

82. ЩИ СБОРНЫЕ. Сварить бульон из курицы и говядины с костями (кости варят 2,5–3 часа, мясо — 2 часа, курицу 40–60 минут). Овощи готовить так же, как для щей из квашенной капусты. В глиняный горшок (или любую другую огнеупорную посуду) положить готовый мясной набор, залить бульоном с овощами, довести до кипения. Подавать с рубленым крутым яйцом, сметаной, зеленью.

Рецептура: 150 г мясного набора (по желанию — любое мясо на костях, копчености, курица, говяжье, свиное или телячье сердце, почки (после вымачивания), 20 г квашеной капусты, 20 г моркови, 20 г петрушки, 20 г репчатого лука, 10 г томата-пюре, 10 г растительного масла (на порцию).

83. ЩИ ИЗ КРАПИВЫ. Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2–3 минуты в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10–15 минут. Морковь и репчатый лук обжарить на растительном масле, добавив за 2 минуты до окончания жарки зеленый лук. В кипящий бульон или воду положить крапиву, обжаренные овощи и варить 20–25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить нарезанные листики щавеля, затем специи, перец, соль и, по желанию, сок лимона. Подавать со сваренным вкрутую яйцом, сметаной и зеленью.

Рецептура: 160 г крапивы, 50 г щавеля, 5 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г зеленого лука, 15 г сметаны, 5 г зелени, половина яйца, специи по вкусу (на порцию).

84. ЩИ ИЗ ШПИНАТА. Приготовить мясной бульон, процедить и довести до кипения. Протереть через ситечко шпинат. Опустить в кипящий бульон шпинат и мелко нарезанные морковь, лук и петрушку, посолить, варить 20 минут.

Рецептура: 0,5 литра мясного бульона, 100 г шпината, одна небольшая морковь, половина луковицы.

85. ГРИБНЫЕ ЩИ. Приготовить грибной бульон. Для такого бульона обычно используют лучшие сорта свежих или сушеных грибов — белые, красные (подосиновики) и подберезовики. Свежие грибы нужно промыть, очистить, вырезав грибницу и сняв кожицу, затем нарезать; сушеные грибы нужно промыть и замочить на два-три часа для набухания. Грибной бульон варят с репчатым луком, морковью, солью и, при желании, с черным перцем. Затем бульон процеживают, удаляют лук и морковь, а вареные грибы режут помельче. Для приготовления щей бульон надо довести до кипения, а затем опустить в него грибы, нарезанные капусту, лук, морковь и зелень. Едят со сметаной.