Зиновий Эвенштейн - Популярная диетология

Диетические свойства любого куриного яйца снижаются существенно по мере его хранения. Причин тому несколько, но основная – потеря биологической активности метилметионинсульфония, вещества, близкого по структуре к фактору «Y» сока белокочанной капусты. Поэтому в диетических целях наиболее приемлемо диетическое яйцо, снесенное не позднее пяти суток тому назад.

Благодаря оптимальному соотношению довольно больших количеств железа, марганца, меди, кобальта и ряда других веществ с полноценными белками вареное куриное яйцо – хорошее средство в лечении алиментарного малокровия и, конечно, помогает от него избавиться.

Трудно переоценить значение фосфора куриного яйца в сочетании с другими компонентами для нервной системы, в том числе коры головного мозга.

Важное место в лечении многих болезней, травм, ожогов, осложняющихся часто нарушениями белкового обмена, занимают альбумины. Это довольно простые по структуре водорастворимые белки, которые, как и глобулины, являются обязательной составной частью крови человека. Альбумины можно выделить практически в чистом виде из куриного яйца. Для этого белок отделяют от желтка, взбивают и разбавляют в десять раз большим объемом кипяченой воды. Полученный раствор фильтруют через марлю. Альбумины при этом перейдут в фильтрат, а более крупнодисперсные глобулины останутся на фильтре.

Какой-либо жесткой нормы потребления яиц для здорового человека не существует. Молодому, физически активному человеку их, разумеется, можно есть чаще, нежели людям пожилым, склонным к ожирению и ведущим малоподвижный образ жизни. При наклонности к образованию конкрементов (камней) в желчевыводящих путях и, повторяем, к ожирению паровые омлеты только из белков предпочтительнее цельного яйца. Используется в диетическом питании и меланж, специально приготовленная смесь разделенных белка и желтка куриного яйца, которая затем замораживается. Меланж чаще служит полуфабрикатом для приготовления яичных блюд.

Гусиное, утиное яйца, как и яйца остальных водоплавающих птиц, широкого распространения в питании здорового и тем более больного человека не получили, так как в них нередко находят паратифозные бактерии, вегетирующие (живущие) в яйценосном канале гусыни, утки. По пищевой и биологической ценности гусиное, утиное яйца мало чем отличаются от яйца куриного. В связи с этим их можно использовать в кулинарных изделиях, подвергающихся в процессе приготовления длительной тепловой обработке.

Отдельный разговор о перепелином яйце. Это не дань каким-то особым пищевым, диетическим достоинствам довольно экзотического продукта. Не раз в печати и по телевидению сообщалось о большой эффективности лечения перепелиным яйцом атеросклероза артерий, аорты и осложняющей его гипертонической болезни. Специальные лабораторные исследования не выявили существенного различия в химическом составе и лечебно-профилактических свойствах перепелиного, голубиного, куриного, фазаньего яиц. Сравнительная таблица по этому поводу была опубликована профессором К. С. Петровским. Яйца домашней курицы и перепелки аризонской, калифорнийской, техасской, филиппинской пород содержат соответственно: 12,0 и 8,2 г % белка – кональбумина, 3,4 и 2,9 г % лизоцима, 0,70 и 0,16 г % флавон протеида, 0)29 и 0,18 г % сиаловой кислоты. Все это вещества, которые и имеют в первую очередь отношение к профилактике и лечению атеросклероза с его осложнениями. Биологически активных, чрезвычайно важных для организма человека сульфогидрильных групп в курином яйце в 1,5-2,0 раза больше, чем в яйце перепелином. Не превосходит оно куриное яйцо и по содержанию многих макро-, микро-, ультрамикроэлементов, витаминов. Правда, фосфора в первом несколько больше. Но вместе с тем насколько проще и рентабельнее получать в промышленных масштабах куриное яйцо.

По некоторым данным, яйцо перепелки японской породы содержит от 496 до 519 мг % холина, что и позволило отнести яйцо любой перепелки к диетическим продуктам исключительной ценности. Но еще в 1964 и 1965 гг. академик АМН СССР А. А. Покровский с соавторами опубликовал таблицы, свидетельствующие, что желток куриного яйца содержит 459 мг % метионина, 1713 мг % холина и 9600 мг % лецитина, цельное же куриное яйцо содержит 458, 565 и 3700 мг % этих липотропных веществ, действительно способствующих профилактике и лечению ряда тяжелых болезней сердечно-сосудистой системы.

Лет тридцать тому назад известный советский невропатолог академик АМН СССР А. М. Гринштейн сообщил о давно ему известном способе лечения диатезов у детей с помощью яичной скорлупы. Несколько лет этот способ успешно используется Ленинградским городским центром разгрузочно-диетической терапии и при лечении нейродермитов.