Леонид Рудницкий - Вредные товары

Еда действует на эмоции. Но и наоборот — настроение, чувства или ощущения тоже влияют на наш аппетит. Все чаще мы невольно попадаем в ловушки нашей психики, побуждающие нас идти к холодильнику, а это явно не идет нам на пользу.

Восемьдесят процентов информации человек получает через зрение. Это вовсе не принижает значения остальных органов чувств, — например, на нас очень сильно влияет информация о запахе и вкусе, проникая в центры мозга, отвечающие за эмоциональное состояние. Но ведущую роль в формировании нашего мира ощущений играет все-таки зрение.

Человек может различать практически все цвета так называемого видимого спектра: красный, синий, зеленый. и все их комбинации (например, мыши и собаки не распознают красный, китам и тюленям неведомо, что вокруг них доминирует синий). Это объясняет ведущую роль цвета в механизме выбора человеком продуктов питания.

Доказано: чем насыщеннее цвет продукта, тем выше вероятность того, что его съедят или выпьют. Это не отменяет, скажем, скептицизма немецких туристов по отношению к кричащему красному цвету испанских сосисок и прочих мясных товаров. На бойне где-нибудь между Констанцем и Флензбургом тоже старательно работают также и над цветом, поскольку мясо после обрезки обычно становится серым. А должно оставаться ярко-красным — но не до такой степени, как испанские сосиски или датские красные колбаски.

Сильное влияние цветовой гаммы на наш выбор продуктов питания подтверждает эксперимент, проведенный учеными университета Иллинойса. Участникам исследования предложили выбрать упаковку с конфетами — либо разноцветными, либо рассортированными по цвету. Результат: 69 % людей выбирали коробку с разноцветными конфетами. «Испытуемые чувствовали себя замечательно и выбрали коробку с разноцветными конфетами, которые ассоциировались у них с удовольствием, радостью, чувством удовлетворения и приятным вкусом», — объясняет руководитель исследования Барбара Кан.

В следующем эксперименте участникам предложили две коробки с шоколадными шариками: в одной были шарики семи цветов, в другой — десяти. Из второй было съедено конфет на 43 % больше. «Чем больше цветов мы видим, тем больше мы едим», — заявляет Кан.

Пищевая промышленность уже давно использует эту закономерность в своих целях. Желатиновые жевательные мишки выглядели бы неаппетитно серыми, если бы их не подкрашивали. Причем в данном случае выбор цвета не беспорядочен, а нацелен на то, чтобы вызывать естественные ассоциации. Покупатель скептически бы отнесся к желтому медвежонку со вкусом вишни — желтый обычно ассоциируется со вкусом банана, в то время как вишня — с насыщенным красным.

Особенно много красящих веществ находится в соках и водах, но и «близкие к натуральным» продукты подкрашиваются, как, например, готовый к употреблению расфасованный салат. Мясо, по идее, не должно содержать каких-либо красителей, поэтому для него разработали другие приемы коррекции цвета. С помощью консервантов, антиоксидантов и «вакуумной» упаковки (при которой продукт обрабатывается газовой смесью, состоящей на 40 % из углекислого газа ина 60 % из кислорода) замедляется естественный процесс, в результате которого красное мясо становится серым. А скот перед забоем получает еще и порцию витамина С — это тоже не что иное, как уловка, нацеленная на то, чтобы мясо как можно дольше сохраняло красный цвет.

По некоторым данным, человек в среднем съедает не больше 2 граммов пищевых красителей в год. Но если взять все население страны, то, скажем, только в одной Германии люди съедают 160 тонн красителей ежегодно, что для химикатов, оказывающих свое действие даже в микро- и миллиграммах, очень существенно. И это без учета веществ, которые в качестве антиоксидантных добавок должны защищать продукт от вредоносного действия красителя. Диоксид серы (Е220), например, в огромном количестве содержится в сухофруктах, картофельных блюдах, фруктовых соках, мармеладе и вине.

Маловероятно, что наши политики в ближайшем будущем предпримут что-либо против опасных красителей в продуктах питания. Так, в начале 2008 г. Европейское Ведомство по безопасности пищевых продуктов EFSA (European Food Safety Authority) решило, что не запретит использование в пищевой промышленности азокрасителей, несмотря на многочисленные сообщения об исследованиях, доказывающих их канцерогенный и аллергенный эффект. И впредь можно будет обнаружить Е102 (желтый краситель тартразин), Е110 (оранжево-желтый «солнечный закат»), Е122 (красный краситель азорубин), Е124 (кошениль, пунцово-красный) иЕ129 («красный очаровательный») в сладостях, овощных консервах, лимонаде, пудинге, мороженом, ликерах, маргарине, сыре и рыбных продуктах. Даже свиньи и коровы ведут в этом отношении более здоровый образ жизни, чем человек: в их корм запрещено добавлять азокрасители.