Николай Даников - Целебный чай

Большая часть индийского чая – это смеси (или купажи). Различные фирмы делают купаж для одной большой партии чая, которая затем расфасовывается и отправляется потребителям. Естественно, состав купажей время от времени меняется, поэтому существует такая практика, как проба чая. Здесь, как и в выборе вина, необходима дегустация, а затем закупка необходимого количества именно той партии, вкус которой наиболее понравился. Есть фирмы (главным образом английские), которые имеют собственных титестеров на чайных фабриках Индии, задача которых проследить за качеством и стабильным вкусом чая независимо от урожая. Для этого отбирают чай с нескольких плантаций и делают пробные купажи, наилучший из которых и становится образцом для партии. Всего четыре сорта индийского чая продаются «чистыми», т.е. без добавления чая других сортов.

Даржилинг (Darjeeling Tea)является самым дорогим чаем в мире (чай первого сбора). Найти такой чай в свободной продаже практически невозможно, так как он производится небольшими партиями и продается с аукционов. Если кто-либо пытается продать чай под таким названием с указанием, что это даржилинг без примесей, то скорее всего это мошенник. Большая часть даржилингов, попадающих в Россию, – это всего лишь купажи третьего сбора с меньшей долей знаменитого чая. Иногда можно встретить и даржилинг второго сбора. Это могут быть упаковки известных «дорогих» английских марок. Цена за 100 г такого чая будет от 1000 р. за 100-граммовую баночку. Настоящий даржилинг имеет яркие и светлые тона настоя, миндально-цветочный аромат с медовой ноткой, без специфической крепости или терпкости соседнего Ассама. Чай даржилинг относится к «дневным» сортам и пьется в течение дня без добавления молока и сахара.

Ассамский чай (Assam Tea)– насыщенный, с полным богатым вкусом, более темным настоем и некоторым «солодовым» оттенком во вкусе. Ассамские чаи более терпкие, чем даржилинги, и имеют яркий, почти оранжевый или красноватый настой. Чистый, не смешанный ассам довольно редок; в основном этот чай используется в смесях (Irish Breakfast и подобных «утренних» чаях).

Нилгири (Nilgiri Tea)– это южноиндийский чай, напоминающий скорее высококачественный цейлонский, нежели северо-индийский. Он может продаваться и как «чистый нилгири», но в основном используется в купажах или как основа для более качественных «миксов».

Сиккимский чай (Sikkim Tea)– это новый сорт, появившийся в конце 1980-х годов, но уже завоевавший позиции на рынке чая. Это вкусный и нежный чай, напоминающий даржилинги по вкусу и ассамские чаи по аромату. Можно сказать, что он занимает промежуточное положение между этими двумя титанами и достоин внимания хотя бы потому, что название пока «не раскручено» и цены на этот чай невысоки.

Основные виды индийского чая:листовой (крупно– и среднелистовой), порошковый (в пакетиках), гранулированный (СТС) и прессованный. Листовой чай выращивается в основном в Даржилинге и Ассаме. Гранулированные чаи пользуются популярностью в самой Индии, где распространился трансформированный английский способ питья чая с молоком.

Способ заваривания чая зависит от его вида и сорта.Индийский чай можно заваривать несколькими способами. По-китайски:больше заварки и меньше времени заваривания; по-английски:1 ч. л. заварки на одну чашку (250 мл) + 1 ч. л. «на чайник» и долгое (3 – 5 минут) заваривание; по-индийски:очень крепкий чай, горячее молоко и много сахара. Все три способа имеют свои неповторимые особенности, и каждый способ хорош для своего типа чая.

Китайский способподходит для любого индийского чая, но лучше всего он раскрывает ароматы нежных высокогорных цельнолистовых сортов, например, чаи Даржилинга. Для объема чайничка в 250 – 350 мл нужно взять около 2 ст. л. чая. В предварительно хорошо прогретый чайник (лучше фарфоровый) засыпьте сухую заварку и дайте ей потомиться в тепле пару минут. Можно немножко встряхивать чайничек, чтобы чаинки смогли прилипнуть к стенкам и прогреться. Идеальная температура воды для нежных даржилингов должна быть в пределах 75°С. Для фиксации температуры воспользуйтесь термосом со стеклянной колбой. На чайничек объемом 250 мл должно хватить литра воды. Налейте воду в заварной чайник и почти сразу, не спеша, начинайте сливать чай в отдельную емкость-кувшинчик (у китайцев он называется ча-хай). Это делается для того, чтобы слабо заваренный чай в начале и терпкий в конце заваривания смешались, и в чашке каждого из пьющих был одинаковый по крепости напиток. После первой порции повторите заваривание и снова сразу выливайте чай без настаивания. Третий раз можно выждать 20 – 40 секунд, четвертый – минуту-полторы, пятый – 2 минуты или более. Больше пяти заварок индийские чаи не выдерживают. Недорогие сорта выдерживают максимум три заварки, а то и две.