Николай Даников - Целебный чай

Улун,в России встречается наименование «красный чай», в Китае его иногда называют «бирюзовым» или «сине-зеленым») – окисление продолжается от двух до трех дней, достигая 30 – 70%. Внешний вид и характеристики улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления, но все улуны имеют характерный вкус, который не позволяет спутать их с какими-то другими видами чаев.

Пуэр.Изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со старых деревьев. По способу приготовления делится на Шу Пуэр(искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр(сырой, зеленый). Первоначально доводится до состояния зеленого чая, после чего проходит ферментацию. Естественное старение проводится в течение нескольких лет без дополнительной обработки (иногда называется «вылеживанием»), искусственное – методом ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности. В отличие от других типов чаев пуэр не только окисляется, но и ферментируется в точном смысле этого слова. Степень окисления шу пуэров постоянна, она определяется сортом и технологией и обычно довольно высока (не ниже, чем у улунов). Окисление шэн пуэров меняется с возрастом, и если «молодой» пуэр окислен всего на несколько процентов, то «старый» может быть окислен на несколько десятков процентов. Один и тот же чай по мере старения дает настой существенно разного вида, аромата и вкуса.

Ти´псовый чай. Международная маркировка – T (Tippy). Из нераспустившихся чайных почек (типсов, англ. tips). Чистый типсовый чай очень редок и дорог.

Пекой, он же ба´йховый чай. Международная маркировка – P(Pekoe). Чай из типсов и самых молодых листьев (как правило, первых двух листков).

Слово pekoe происходит от тайваньского слова пе´к-хо (бай хао), – «белый пух». Отсюда и русское слово «байховый». Таким образом, «пекой» – это чай из почек и листьев, на которых есть эти ворсинки.

Оранж. Общее название для высококлассных цельнолистовых чаев, изготавливаемых только из цельных скрученных листьев, как правило – самых молодых. Международная маркировка – O(Orange).

Слово orange не имеет отношения ни к апельсинам, ни к оранжевому цвету. Это английская калька с названия династии принцев Оранских (нидерл. Prins van Oranje), наследственных штатгальтеров, а затем королей Нидерландов. Голландцы в XVI веке были крупнейшими поставщиками чая, а лучшие сорта чая шли ко двору штатгальтеров. Таким образом, «оранж» – «чай, поставляемый ко двору», «чай, достойный принца Оранского».

Оранж Пекой. Международная маркировка – OP(Orange Pekoe). Общее название смесей чаев, соответствующих одновременно классам «пеко» и «оранж». Обычный Orange Pekoe не содержит чайных почек (типсов). Оранж пекой же с добавлением типсов считается более высококлассным и подразделяется на следующие категории:

FOP(Flowery Orange Pekoe). Верхнелистовой чай (берется только ближайший к почке лист) с добавлением типсов.

GFOP(Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FOP более высоким содержанием типсов.

TGFOP(Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Содержит еще больше типсов, чем в GFOP.

FTGFOP(Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Почти чисто типсовый чай с небольшим количеством чайного листа. Отличается сильным ароматом.

SFTGFOP(Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FTGFOP еще большим качеством и дороговизной.

Чаи из ломаных или резаных листьев. Ломаные листья могут образовываться в качестве отхода производства цельнолистового чая либо быть измельчены (резаны) специально. Чай из ломаных листьев отличается более высокой экстрактивностью, т.е. он заваривается быстрее, а настой получается более крепким и терпким, но с худшим ароматом и менее тонким вкусом.

Классификация ломаных чаев аналогична классификации цельнолистовых; международная маркировка образуется добавлением буквы B (Broken) в начале маркировки соответствующего цельнолистового класса:

BP– брокен (резаный) пекой (Broken Pekoe).

BOP– брокен оранж пекой (Broken Orange Pekoe). Брокен оранж пекой подразделяется на классы, аналогичные оранж пекой:

BFOP(Broken Flowery Orange Pekoe).

BGFOP(Broken Golden Flowery Orange Pekoe).

BTGFOP(Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

BFTGFOP(Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

BFOPF(F.B.O.P.F.) – стандарт среднелистового чая, сочетающий крепость и сильный аромат. F в конце означает мелкорезаный.