Жан Дриес - Раздельное питание. Новый подход к диете и здоровому питанию

Таблица 1.1

Процентное содержание питательных веществ в бобовых культурах

В каждом случае присутствуют два доминирующих вещества, а в соевых бобах их даже три. По этой причине бобовые культуры всегда трудно усваиваются во время пищеварения, независимо от того, едят ли их отдельно или нет. Хотя существуют приемы, облегчающие усвоение, они требуют так много энергии, что конечный результат метаболического процесса не столь высок.

Интересный факт: многие древние цивилизации стремились найти лечебные травы, которые могли бы стимулировать пищеварение. Широко использовались травы, помогающие при запорах или диарее (поносе), метеоризме или коликах Сегодняшние газетные рекомендации по использованию семян фенхеля (сладкого укропа), аниса или тмина для лечения метеоризма восходят, по крайней мере, к древним египтянам. Подобные традиции существовали и у индейцев Южной и Центральной Америки до открытия Колумба. Вывод печально очевиден: в следующие столетия человечество питалось неправильно и только теперь начало задумываться и изучать здоровое питание.

Во многих книгах о питании часто упоминаются вода и клетчатка.

Вода — это важный компонент внутренней среды человека, она выполняет множество функций в организме. Однако вода не оказывает прямого влияния на пищеварение. Продукты, богатые водой (фрукты, овощи, молоко), легко перевариваются по сравнению с так называемыми. концентрированными продуктами (орехи, семя, зерновые, сыр, колбаса). Но и количество питательных веществ в водянистых продуктах, естественно, гораздо меньше. Бразильский орех — концентрированный продукт. Он имеет очень благоприятное соотношение белков, жиров, сахара и крахмала и легко усваивается организмом.

Таблица 1.2

Процентное содержание питательных веществ в злаках

Крахмал является доминирующим веществом, но и содержание белка высоко. Это может препятствовать пищеварению. Каштан тоже содержит большое количество крахмала, но соотношение белка и крахмала в нем другое: 34 % белка против 412 % крахмала (1:12). Чем выше соотношение Б: Кр, тем лучше усваивается данный продукт организмом.

Сто граммов (3.5 унции) бразильских орехов равны по калорийности пяти килограммам папайи (т. е. в пятьдесят раз больше). Водянистые продукты легче перевариваются потому что содержат немного питательных веществ. В этом случае организм затрачивает гораздо меньше энергии на метаболизм.

Вода благоприятно влияет на пищеварение (регулирует кислотно-щелочной баланс), но не на сочетаемость пищевых продуктов. Хотя это относится не ко всем водянистым продуктам. Например, мясо и рыба также содержат много воды.

То же самое относится к клетчатке, которая в ЖКТ не переваривается. Клетчатка обычно клейкая на ощупь и разбухает в присутствии жидкостей. Мы называем клетчаткой ряд растительных волокон целлюлозу пектин и т. п. Они инертны в желудке и тонком кишечнике, однако, дойдя до толстого кишечника, разбухают до такой степени, что закрывают все поперечное сечение кишки и благодаря своей способности склеиваться способствуют процессу дефекации. Именно клетчатка лучше всего помогает дефекации, поэтому необходимо включать в диету продукты, содержащие волокна. Однако на сочетаемость продуктов клетчатка не влияет совсем.

Кулинарная обработка продуктов может изменить пропорции питательных веществ в них. Иногда это помогает усвоению, а иногда обработка делает продукт менее удобоваримым. Рис имеет отношение белков к крахмалу 1:10. При варке он поглощает большое количество воды, в результате отношение белков к крахмалу становится 1:12, что более благоприятно.

В хлебе отношение белка к крахмалу остается неизменным. Но крахмал в чистом виде (картофельный, кукурузный, рисовый и т. д.) при добавлении его в пищу очень сильно меняет это отношение. Поэтому продукты, полученные промышленным способом, часто имеют неблагоприятное соотношение питательных веществ.

Сырая пища легче усваивается, чем обработанная. Но этот факт может не оказать воздействие на сочетаемость продуктов. Сваренная пища при употреблении в нужном сочетании дает превосходный результат, а сырые продукты, неудачно скомбинированные, могут привести к расстройству пищеварения. Кроме того, продукты после варки могут иметь настолько мало питательных веществ, что организм их не может усвоить. Такая пища просто проходит по пищеварительному каналу и не участвует в процессе пищеварения.