Анна Стройкова - Кулинарная книга диабетика

В одних руководствах (и даже государствах) определяют хлебную единицу как количество углеводсодержащего продукта, имеющего в своем составе 10 г углеводов, в других — 12 г углеводов.

Существует также понятие хлебной единицы как продукта, содержащего 10 г углеводов и 2 г балластных веществ (клетчатки, пищевых волокон). Поэтому в различных таблицах мера или вес продукта с содержанием 1 ХЕ, может несколько отличаться. В организации домашнего питания это не имеет никакого значения, так как вы будете пользоваться одной и той же таблицей. Мы с вами будем считать, что в 1 ХЕ — 12 г углеводов, так как клетчатка тоже углевод. В приведенной ранее таблице 1 «Содержание белка, жира, углеводов и клетчатки» есть графа «Вес продукта, содержащий 1 ХЕ». Для удобства пользования в таблице 6, наряду с весом углеводного продукта, имеющего 1 ХЕ, приводится и мера продукта.

Таблица 6

Таблица хлебных единиц с указанием меры продукта, содержащей 1 ХЕ (знак «+» означает «ложка с верхом»)

Пользуясь таблицами, можно составить меню с одинаковым количеством хлебных единиц, то есть с одинаковой углеводной нагрузкой.

Например: в течение трех дней при одинаковом количестве вводимого инсулина было составлено меню из разнообразных углеводсодержащих продуктов.

В понедельник на обед из углеводсодержащих продуктов были использованы:

гречневая крупа — 30,0 г (2 ХЕ);

картофель — 35 г (0,5 ХЕ);

ржаной хлеб — 50 г (2 ХЕ);

яблоко — 100 г (1 ХЕ).

Всего 5,5 ХЕ.

Во вторник углеводсодержащие продукты составили:

рис — 15 г (1 ХЕ);

картофель — 180 г (2,5 ХЕ), из которого было сделано картофельное пюре;

ржаной хлеб — 50 г (2 ХЕ).

Всего 5,5 ХЕ.

В среду из углеводных продуктов были:

цветная капуста — 175 г (0,5 ХЕ);

оладьи из 125 г соевой муки (2,5 ХЕ);

ржаной хлеб — 50 г (2 ХЕ);

картофель — 35 г (0,5 ХЕ).

Всего 5,5 ХЕ.

Таким образом, количество хлебных единиц в обед все дни было одинаковым. К учитываемым углеводсодержащим продуктам в обед добавлялись белковые продукты и овощи, имеющие очень маленькое количество углеводов, которое не учитывается. Оказалось, что через 2 часа после обеда в понедельник уровень сахара в крови был 6,2 ммоль/л [2] Ммоль/л (миллимоль на литр) — единица измерения уровня глюкозы в крови. , во вторник — 8,2 ммоль/л, а в среду — 4,9 ммоль/л. Физическая нагрузка в эти три дня была одинаковой. Степень компенсации диабета также была одинаковой, и дозы инсулина не изменялись.

Почему же после одинакового количества хлебных единиц может быть различный уровень сахара в крови? Какие факторы влияют на величину гликемии?

Чтобы понять это, давайте вспомним, как происходит усвоение пищи в пищеварительном тракте. Попадая в ротовую полость, пища размельчается пережевыванием и смачивается слюной для того, чтобы ее можно было проглотить. Чем тверже пища и крупнее куски, тем дольше продолжается этот процесс. Затем мелкие комки пищи проходят в желудок, где продолжается измельчение пищи и извлечение из нее питательных веществ при участии ферментов. Потом пища попадает в кишечник, где продолжается и заканчивается ее переваривание. Из кишечника глюкоза и другие питательные вещества попадают в кровяное русло, а затем глюкоза с помощью инсулина, также находящегося в крови, попадает в клетки различных тканей организма.

Во вторник было картофельное пюре, его не нужно было пережевывать и задерживать в желудке до измельчения, оно быстро попало в кишечник, где закончились процессы переваривания, и глюкоза очень быстро попала в кровь. Это повлияло на более высокое содержание сахара в крови, так как инсулин, введенный в том же количестве, как и во все три дня, не смог удержать быстрый подъем сахара. Значит, не только количество хлебных единиц имеет значение для высоты подъема сахара крови.