Ниши Кацудзо - Японское чудо - питание

Овощи, тушенные в сладком бульоне (имани)

5 больших сушеных грибов, 1 морковь, 2 маленьких вареных ростка бамбука, 2/3 стакана жидкости, в которой замачивались грибы, 1 чайная ложка водки, 2 столовых ложки сахара, 1,5 столовые ложки соевого соуса сею, 1 чайная ложка десертного вина, базовый бульон даси. К перечисленным овощам при желании еще можно добавить корень лопуха гобо, каштан и конняку.

Замочить грибы на 20 минут в одном стакане воды с добавлением сахара. Процедить и оставить 2/3 стакана жидкости. Промыть грибы и обсушить. Далее выжать их, очистить и разрезать. Очистить морковь и нарезать на 8–9 кусочков. Обсушить ростки бамбука и нарезать в форме гребешков. В небольшой сковородке смешать базовый бульон даси, жидкость от замачивания грибов, водку. Довести до кипения. Заложить в эту смесь грибы, морковь, ростки бамбука и уменьшить огонь. Плотно закрыть крышкой. Если это невозможно сделать, то содержимое сковородки необходимо часто поливать жидкостью. Кипятить 3 минуты. Затем добавить сахар и варить еще 7–8 минут, пока жидкости не останется более половины. Добавить соевый соус сею. Через 3–4 минуты добавить в овощи десертное вино. Готовить на сильном огне 30–40 секунд, встряхивая сковороду. Оставить овощи в сковороде остывать до комнатной температуры.

Тэмпура из овощей (сёдзин агэ) 200 г корня лотоса, 4 сушеных гриба, 1 батат, 1 картофелина, четверть японской тыквы, 8 стручков фасоли, 8 маленьких или 2 больших зеленых перца.

Для теста:

1 яйцо, 1–1,25 стакана холодной воды, 1,75 стакана обычной муки или муки для тэмпуры, растительное масло.

Для украшения: тонко нарезанный лук, тертая редька, ароматный перец сансё, соль, кунжутные зерна.

Очистить корень лотоса, нарезать кружочками, замочить в смеси воды и уксуса (1 столовая ложка уксуса и 2 стакана воды), чтобы не обесцветился. Размочить и нарезать грибы. Нарезать батат и картофель тонкими кружочками, тыкву — полукружочками, зеленую фасоль — пополам. Смешать в отдельной посуде яйцо с водой и добавить туда муку, предварительно просеяв ее. Приготовить тесто. Разогреть масло. Просушить салфеткой все овощи. Обмакивать сухие овощи в тесто и жарить в масле, пока они не станут золотистыми.

Овощи в тесте (окономяки)

1 стакан нарезанной капусты, 1 стакан измельченной моркови, 1 стакан консервированной кукурузы, 2 сушеных гриба, размягченных на пару и нарезанных ломтиками, 1 стакан креветок, 1/2 стакана нарезанного маринованного имбиря, растительное масло.

Для теста:

3/4 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана воды, 1 яйцо.

Для соуса:

3 столовые ложки базового бульона даси, 3 столовые ложки десертного вина, 3 столовые ложки соевого соуса сею, 1 столовая ложка рисового уксуса, пластина водорослей.

Разложить все приготовленное для обжаривания в отдельные мисочки. Приготовить тесто. Взять по щепотке из каждой мисочки, завернуть в тесто, придав форму пирожков, и жарить в растительном масле до готовности. Смешать все необходимое для соуса и обмакивать в него пирожки во время еды. Их можно также есть с тертой редькой дайкон или макая в приправу, приготовленную из одной чайной ложки соевого соуса сею и 1 чайной ложки кунжутного масла. Посыпать пирожки тертыми водорослями.

Тофу с овощами (офу-но сирааэ)

400-450 г тофу (соевого творога).

Для соуса:

1,5 столовые ложки сахара, щепотка соли, половина столовой ложки водки, 1 столовая ложка светлого соевого соуса сею, 1 огурец, 1 среднего размера морковь, по желанию — кусок конняку.

Отварить тофу в большом количестве воды в течение 2–3 минут. Хорошо отжать. Смешать все для соуса. Залить полученным соусом тофу и все тщательно перемешать, чтобы получилась однородная масса. Промыть и нарезать полосками конняку. Обжарить его в течение 2–3 минут на сковороде без масла. Дать остыть. Тонко нарезать огурец и морковь. Перемешать овощи с тофу. Конняку положить сверху.

Тофу с кациобуси (тоса тофу)

400-500 г хорошо отжатого обычного тофу (соевого творога), 1 яйцо, мука.

Для приправы:

1,75 стакана кациобуси (рыбных хлопьев), 1/3 стакана темных кунжутных зерен, 2 столовые ложки растительного масла, соевый соус сею.

Для украшения:

Нарезанный зеленый лук, тертый корень свежего имбиря.

Нарезать тофу кубиками, обсыпать приправой с обеих сторон, обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо и еще раз посыпать приправой. Влить 2 столовые ложки масла на сковороду и разогреть на среднем огне. Положить тофу и обжарить до появления золотистой корочки с обеих сторон. Выложить на блюдо, украсить зеленым луком и тертым имбирем. Добавить соевый соус сею.