Олег Ефремов: Осторожно: вредные продукты! Новейшие данные, актуальные исследования

Приходится раз и навсегда уяснить, что дешевая колбаса — это практически полностью колбаса соевая. По словам экспертов, в некоторых колбасных продуктах мяса содержится всего процентов 30, и то это мясо весьма условное, а все остальное — наполнители и пищевые добавки.

Чем дешевле продукт, тем больше там «чужеродных» компонентов. А чтобы на вкусе отсутствие мяса не отразилось, используются более концентрированные ароматизаторы и в намного больших количествах.

Сейчас в магазинах можно найти колбасу и сосиски чуть ли не по 100 рублей. Если честно, у меня нет большого желания узнавать, из чего они сделаны.

Для того чтобы придать старому мясу более привлекательный вид, его могут подкрашивать ярко-красными красителями, например фуксином.

Наверное, многие заметили, что из продажи исчезли столь привычные и родные «синие» куры и цыплята. Что случилось? Торжество прогресса… Просто куриц стали обрабатывать отбеливателями.

Цыплят, которых выращивают на крупных птицефабриках, ежедневно закармливают антибиотиками. Причем при превышении дозировки антибиотики начинают откладываться в костном мозге. Это можно легко обнаружить при варке или приготовлении на гриле, когда при нагревании антибиотик вступает во взаимодействие с гемоглобином и соединения костного мозга становятся красного цвета. У нормальных кур кости остаются серыми, а у затравленных антибиотиками кости становятся вишнево-красными. Если концентрация антибиотиков совсем чудовищная, может даже окраситься и прилегающая мясная ткань. Есть такое куриное мясо можно только здоровым людям, детям же и людям с иммунными заболеваниями такой продукт категорически не рекомендуется.

Кроме того, на птицефабриках цыплят закармливают анаболиками. Анаболики — это препараты, которые стимулируют различные виды обмена веществ. В том числе используются и гормональные стимуляторы роста, которые вызывают интенсивное увеличение массы. Законы рынка… Если естественным путем курица набирает нужный «товарный» вес где-то за полгода, то на птицефабриках цыпленок «готов» уже за три месяца. Вот откуда такие массивные бедрышки в магазинах. При нормальном питании курице никак невозможно так откормиться.

С древних времен люди применяют копчение как способ консервации продукта с приданием ему специфического запаха и своеобразного вкуса. В настоящее время технологические возможности человечества шагнули далеко вперед и на вопрос, как получить копченое мясо или рыбу, можно услышать ответ, что наряду с традиционными способами копчения существуют своеобразные нетрадиционные способы. Об этих новшествах мы и поговорим.

Но вначале определим, что же такое копчение.

Копчение — это процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. При этом поверхность продукта окрашивается в золотисто-коричневые тона, а сам продукт приобретает приятный вкус и характерный аромат.

Холодное копчение(18–22 °C) применяют для изготовления деликатесных сырокопченых продуктов длительного хранения. Процесс копчения занимает от 3 до 7 суток, но иногда достигает и 45 суток (твердокопченые, деликатесные колбасы).

Горячее копчение(температура 35–45 °C) используют для приготовления варено-копченых продуктов, не предназначенных для длительного хранения. Процесс копчения составляет 12–48 часов. Собственно говоря, горячее копчение — это скорее запекание в дыме: вкус и аромат у продуктов горячего копчения не те, что при холодном. Посему горячему копчению подвергается преимущественно дешевая рыба — килька, салака, треска.

Энергоемкость и длительность копчения приводят к необходимости использования специальных коптильных камер. Именно продолжительность и энергоемкость процесса и послужили толчком для изыскания новых быстрых и экономных способов копчения, а зачастую и не копчения, а всего лишь придания продукту вида копченого.

Итак, обработка продукта веществами неполного сгорания древесины (дымом) именуется копчением.

Увы, так было раньше, ныне копчение — это погружение (рыбной мелочи) в «коптильный» препарат либо введение химического аналога дыма (жидкого дыма) в толщу продукта (копчености, ветчина).

Впрочем, есть и другой вариант «копчения», например водворение продукта в электростатическое поле высокого напряжения. Безусловно, этот способ применяют только для ускорения процесса, особенно при холодном копчении, а вовсе не с целью придания продукту неких исключительно деликатесных свойств. Конечно, электрическое поле и ионизированная среда оказывают губительное действие на кишечную палочку, но ведь и традиционное копчение преследовало ту же цель. Говорить же о «созревании» аминокислот в электрическом поле, а следовательно, и о пищевой ценности полученного таким образом продукта питания весьма затруднительно.