Юлия Колесникова - Чай

Зеленыебайховые чаи делятся по величине листа на 2 категории: листовые и резаные (брокен). Также они различаются по форме скрутки листа. Например, лист может быть скручен вдоль своей оси – трубочка, поперек оси – горошинка, киперс, шарик, дробинка. И чай называют соответственно «жемчужным», «киперсным», «порохом». Лист также может быть смят или сплющен. Все эти внешние различия отражаются на вкусе и аромате чая, придают оттенкам разнообразие.

Все типы чая (черный, зеленый, красный, желтый) и их разновидности (байховые, прессованные, экстрагированные) различаются по странам, где их изготовляют (китайские, индийские, японские, цейлонские и т. д.), а также по районам произрастания (ассамские, юннаньские, дарджиллинги, грузинские, азербайджанские, краснодарские и т. д.).

Торговые сорта чая получают путем смешивания и комбинирования различных промышленных сортов – купажирования. Каждый создаваемый на фабрике купаж включает в себя обычно до 10–25 сортов промышленного чая, возможно, с плантаций, расположенных в разных частях света. Например: грузинский ++ индийский, или индийский + угандийский + кенийский и т. д.

За рубежом чай обычно называют по имени той или иной чаеторговой фирмы с добавлением иногда названия типа чая, степени качества и района произрастания.

Единственной в мире страной, выпускающей все известные виды чая, является Китай.

Качество чая обычно оценивается по четырем «чайным драгоценностям»:

● цвету;

● вкусу;

● аромату;

● внешнему виду чайного листа.

Для промышленных чаев введена еще одна характеристика – крепость чайного настоя. Имеет значение также и пенообразование при заваривании.

Основные показатели, по которым можно оценить качество чая, такие:

● вид чайного листа;

● аромат чайного листа и настоя;

● вкус настоя;

● цвет и крепость настоя;

● пенообразование при заваривании.

Между прочим

Известно, что настои высококачественных чаев легче и в большем количестве образуют пену. Появление желтовато-коричневой пены в конце заваривания говорит и о качестве чая, и о правильности заваривания. Полное отсутствие пены – показатель плохого качества чая или значительных нарушений в его заваривании.

Вкус и аромат чая тесно взаимосвязаны. Если аромат приятный и сильный, то и вкус чая будет хорошим. Ярче всего аромат проявляется через 1,5 минуты после заваривания.

Совет

Не нужно заваривать чай дольше 4 минут, он становится чересчур терпким, горьким по вкусу, а аромат его исчезает.

Вкус чая гораздо устойчивее аромата. Аромат же зачастую тонок и неустойчив. Но только вместе они создают неповторимый букет чая. Существуют сотни сортов чая, и каждый из них обладает своим неповторимым букетом.

Совет

Хранить чай необходимо в вакуумных упаковках или в банках (стеклянных, металлических) с очень плотными крышками, поскольку аромат чая способен исчезнуть от любых грубых посторонних запахов.

Аромат должен нести в себе ноту свежести, слегка возбуждать. Он может напоминать запах цветов, роз, цитрусовых, ягод (например, земляники или смородины), должен быть изыскан и тонок. Вкус чая должен быть мягким, бархатистым, немного терпким, чуть-чуть горьким.

Говоря о крепости и цвете настоя чая, нужно, во-первых, отметить, что это понятия далеко не совпадающие. Цвет настоя не говорит о его крепости. Итак, крепость чая – это степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое.

Внимание!

Если чай плохого качества, то бесполезно увеличивать количество завариваемого чайного листа или время настаивания чая – он останется пустым, неароматным, невкусным, хотя и будет темным по цвету настоя.

Отдельно здесь нужно сказать о зеленых и желтых чаях. Эти разновидности чая отдают большой процент растворимых веществ в настой, но не окрашивают его столь интенсивно, как черный. Нежно-зеленый, светло-зеленый, зелено-золотой – могут присутствовать все эти оттенки цвета, но настой не должен быть мутным или иметь «болотный» оттенок.

Цвет чая указывает на его тип, разновидность и, конечно, качество. Густота цвета, интенсивность окраски и яркость – вот составляющие колера настоя чая.