А. Синельникова - Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда

Кефирная закваска.Необходимо взять простоквашу/старый или обычный кефир. Если он — домашнего производства, тем лучше. Его следует выдержать 2–3 дня, до появления признаков скисания — пузырения, отслоения сыворотки, появления горького привкуса и кислого запаха. В прокисший кефир нужно добавить ржаную муку. Добавлять, помешивая, пока смесь не приобретет консистенцию жидкой сметаны. Вновь хорошо перемешать и оставить в покое на 1 сутки — на столе, в плотно закрытой марлей посуде, при комнатной и чуть выше температуре. Помешивать бродящую закваску не следует. Спустя сутки в закваску вновь нужно добавить муку того же сорта, загустив ее до консистенции теста для оладьев. Все тщательно смешать, закрыть марлей от попадания пыли и насекомых, отставить в сторону. Через несколько часов закваска начнет активно подниматься, так что забывать о ней теперь не следует. Закваска готова, ее пора использовать для выпечки. Оставшуюся часть можно поставить в холодильник — пригодится как основа для приготовления новой закваски.

Другая порция закваски из такой основы готовится следующим образом. За 3 дня до планируемой выпечки хлеба банку с уже готовым «образцом» закваски необходимо вынуть из холодильника, поставить в теплое место, дать подогреться в течение 1 ч. После чего в нее нужно добавить одинаковое количество любого кисломолочного продукта (кефир, йогурт, простокваша) и муки того сорта, который был использован при изготовлении этой основы, еще в первый раз. Общее количество муки и кисломолочного компонента должно равняться 125 мл (1½ мерной чашки). Основу из холодильника требуется тщательно перемешать с добавленными компонентами и оставить бродить при комнатной температуре в течение 3–4 ч. Когда брожение станет активным, закваску вновь надо поставить в холодильник.

На следующий день закваску необходимо опять достать, нагреть и добавить такое же количество тех же ингредиентов. Дождаться начала активного брожения — и снова убрать в холодильник. На третий день всю процедуру повторить, однако после начала брожения закваску не убирать сразу, а отложить нужное для выпечки количество. Убрать для дальнейшего хранения необходимо только не нужный сейчас остаток.

«Вечная» закваска. 100 г муки необходимо тщательно размешать вручную в 100 мл воды — до консистенции густой сметаны. Накрыть раствор полотенцем или марлей, поставить в теплое место без заметных воздушных потоков на 1 сутки. Когда на поверхности закваски появятся пузырьки брожения, ее необходимо 2–3 раза помешать и оставить до следующего дня в покое. Спустя сутки после замеса муки с водой в бродящую смесь следует добавить еще 100 г муки и воду в таком количестве, чтобы получить консистенцию жирной сметаны. Затем опять закрыть марлей от насекомых и поставить в теплое, спокойное место еще на сутки. На третьи сутки правильно приготовленная закваска должна демонстрировать все признаки активного брожения — бурление, рост и пузырение по всей поверхности. В нее следует вновь добавить муку и воду — так, чтобы консистенция осталась прежней. И отставить в тепло, но ненадолго. Через несколько часов закваска начнет набухать. Когда ее объем увеличится вдвое, необходимо отобрать нужную для замеса теста часть, а остаток — убрать в холодильник и использовать в дальнейшем для сквашивания, каждый раз, когда это понадобится.

Картофельная закваска. Почистить, нарезать на 4 части и отварить в пресной воде 10 небольших клубней картофеля — до полной готовности, однако избегая разваривания. Тщательно слить остаток воды, остудить его до теплого состояния и тонкой струйкой, постоянно помешивая, засыпать пшеничную муку в таком количестве, чтобы получить консистенцию густой сметаны. Полученную основу плотно обвязать марлей от попадания пыли и насекомых, поставить в теплое место на 3 дня. При разжижении закваски в процессе брожения ее консистенцию следует восстанавливать добавлением еще нескольких порций муки. В конце приготовления (на 3 день) поверхность закваски должна быть покрыта пеной, но без выраженного кислого запаха. Ее нужно еще раз развести водой и мукой так, чтобы сохранить консистенцию. Оставить на несколько часов. Когда начнется активное брожение и увеличение в объеме, отобрать необходимое для выпечки количество закваски, а остаток убрать в холодильник.

Бездрожжевой домашний хлеб в духовке. Вода — 200 мл, закваска — 350 мл, соль — 10 г, мука пшеничная — 400 г, сахар — 1½ ч. ложки, сливочное масло по вкусу — 1–2 ст. ложки.