А. Синельникова - Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда

Дело в том, что название «антиоксидант» говорит, что данное вещество препятствует окислительной реакции. Но окисление как процесс является основой жизнедеятельности нашего тела. Дыхание на уровне клеток тела представляет собой окислительную реакцию. Переваривание пищи в желудке тоже осуществляется с помощью кислот… И т. д. и т. п. Окислительные процессы в организме можно регулировать по мере надобности. Например, при отдельных нарушениях метаболизма, когда слишком быстро или неверно проходящее окисление приводит к образованию веществ, которые в норме образовываться не должны. Но любые попытки полностью их остановить неизбежно приведут к смерти.

Всем нам известны отдельные, печальные примеры такого рода. Например, патологическая худоба и борьба с «вредным» целлюлитом или борьба с атеросклерозом и холестерином. Поднятая за последнее время в СМИ волна «пользы антиоксидантов» рискует вызвать новую «эпидемию» в духе только что названных. Вред в таких случаях создается не собственными свойствами веществ, которые мы принимаем, и веществ, с которыми мы боремся. Этот вред заложен в нас самих — в нашем сознании, которое иногда просто не отдает себе отчета в последствиях. То есть не знает или не подозревает о наличии у каждой медали обратной стороны, хотя ее существование, разумеется, неизбежно.

Регуляторы кислотности — это, по сути, пищевые кислоты — уксус, лимонная, молочная, бензойная кислота. А кислота есть кислота. Она обладает выраженной способностью разъедать слизистые оболочки всего желудочно-кишечного тракта. Опасна ли она? И да, и нет.

Людям с от природы низкой кислотностью желудка кушать кислое крайне полезно. Ведь таким образом они добирают с пищей то, чего недостает их желудку. Действительно, большинство людей с пониженной кислотностью любит продукты с кислым вкусом. Точно так же, как для большинства людей с высокой кислотностью самым страшным кошмаром являются вовсе не зомби и не вампиры, а тарелка фруктового салата перед носом.

Как правило, уровень кислотности задается еще в период внутриутробного развития. И остается неизменным всю последующую жизнь. Низкая кислотность приводит к появлению язвы желудка чаще и быстрее, чем высокая. Потому что кислота — это консервант, обеззараживающий пищу. И при ее нехватке в желудке начинает размножаться все, что попадает в него по пищеводу. Для высокой же кислотности характерны приступы изжоги и высокая вероятность заработать язву по недомыслию — излишне строгой диетой, недостаточным рационом… А вот прием пищевых кислот людям с высокой кислотностью запрещен. Они для таких людей действительно опасны и чреваты самыми печальными последствиями. Пить газированные напитки целый день одинаково вредно для всех. Как ни крути, а пищевые кислоты разрушают эмаль зубов, разъедают слизистые оболочки рта и пищевода, могут вызывать боли в кишечнике, где естественной средой всегда остается щелочная… Однако свойства пищевых кислот, как видим, обусловлены их химическим происхождением, а вовсе не тем, что они являются еще и, так сказать, консерванто антиоксидантами.

Подытожим — коротко и ясно. Несет ли в себе угрозу нашему здоровью добавление в продукты длительного хранения (и не только в них) консервантов? По крайней мере, тех, что считаются безопасными для человека — вообще или в данной конкретной форме употребления? Да, несомненно. Однако суть этой угрозы вовсе не неизбежная гибель от рака желудка через месяц после поглощения на ужин банки этих несчастных сардин в томате. И тем более не самовозгорание после банкета в суши-баре, где мы полакомились вволю канапе с красной икрой. Самовозгорания не будет, даже если мы знаем, что уротропин хорошо горит, а формальдегид способен еще и к детонации. В действительности, эти вещества неприятны тем же, чем и все антибиотики в мире, — неспособностью отличать полезные бактерии от вредных.

Консерванты стерилизуют не только содержимое консервной банки, но и желудочно-кишечный тракт человека, приводя к дисбактериозу и нарушению его естественной среды. С другой стороны, консерванты делают нашу пищу безопаснее. Последнее — в значении освобождения ее от неизбежно присутствующих в любом сырье нежелательных, могущих нанести здоровью непоправимый ущерб компонентов. Отсюда и проистекает их успешное применение не только в пищевой промышленности, но и в быту, и в медицинских целях.