А. Синельникова - Еда, которая Вам действительно нужна

Этот опыт проводился пока только на крысах, но весьма помог исследованиям, которыми уже давно и серьезно занимаются в лучшем университете мира — Гарварде. Гарвардские исследования, опубликованные летом 2001 г. в « New England Journal of Medicine » («Новом журнале медицины»), сводятся к тому, что главные виновники повального увеличения веса — продукты с искусственными заменителями. Любимая многими картошка фри вообще не насыщает организм, и чем больше вы ее едите, тем больше вы хотите есть, и тем больше едите, и тем больше веса набираете. То же самое относится к прочим продуктам быстрого питания. В том же гарвардском исследовании было уделено внимание олестре и получено подтверждение давним наблюдениям о том, что она приводит к запорам, дефициту витаминов и, в крайних случаях (когда в рационе вся пища содержит олестру), к витаминному голоданию. А витаминное голодание может быть очень опасным для здоровья и даже для жизни.

Какой бы продукт вы ни купили в супермаркете, обязательно изучите этикетку. На большинстве из них вы увидите различные пищевые добавки.

Они вводятся в продукт для того, чтобы он вернул потерянные в процессе обработки свойства — цвет, запах, консистенцию. Но они выполняют и другие задачи.

Так, эмульгаторы— вещества, позволяющие создать обезжиренные продукты. В традиционной кухне эмульсии создаются за счет добавления в продукт масла, что делает его высококалорийным.

Консервантыпозволяют существенно увеличить срок хранения продукта и помешать бактериальному разложению. Есть и натуральные пищевые добавки— сахар, сода, уксусная кислота, различные специи, натуральные красители — сок свеклы, экстракт виноградной кожуры, хлорофилл из растений, куркума — пряность желтого цвета, витамин B 2— рибофлавин, бета-каротин.

Пожалуй, больше всего разговоров вызывает код Е, который мы видим чуть ли не на каждой этикетке. Этим кодом обозначают различные пищевые добавки.

Так принято обозначать у нас и в Европе (в других странах используется код In — от Index ). Диапазон Е — от 100 до 1000. Стандарт по пищевым добавкам разработан Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации вместе с комиссией Всемирной организации здравоохранения на основе свода стандартов по пищевым продуктам. Свод этот носит название «Кодекс Алиментариус». Это международный справочник в области качества продуктов питания, который постоянно дополняется и содержит стандарты на основные продукты питания. Сюда включаются продукты обработанные, необработанные и полуфабрикаты, а также материалы, которые используются при их переработке.

Е100–199— коды, которыми обозначаются пищевые красители. Они могут быть искусственными и натуральными. Натуральные используются реже, ибо плохо устойчивы к термической обработке плюс быстро окисляются на свету.

Е200–299— коды для обозначения консервантов. Самые распространенные — это сорбиновая кислота и ее соли, бензойная кислота и ее соли. Они встречаются в природе во многих ягодах. Многие натуральные консерванты мы и сами используем на кухне: это лимонная кислота, яблочная кислота, поваренная соль.

Е300–399— антиокислители (антиоксиданты), то есть вещества, которые препятствуют окислению продуктов. Если в продукте содержится жир, то без антиоксидантов он со временем станет прогорклым.

Сейчас используются в основном натуральные антиокислители — витамин Е, токоферолы, аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты.

В кодировку Е300–399 входят также кислоты и регуляторы кислотности продуктов — это органические и неорганические кислоты и их соли. Среди них наиболее распространены лимонная, уксусная, яблочная и виноградная кислоты, которые придают продукту кислый вкус. В эту добавку под номером Е300 входит витамин С, а Е306–Е309 — известный антиоксидант витамин Е.

Е400–499— желеобразователи, которые придают продукту желеобразную структуру. Они близки к загустителям и наполнителям. Распространенные желеобразователи — каррагинан, камедь (различные ее виды), агар-агар (вещество, получаемое из морских водорослей). А, например, Е440 — полезный для пищеварения яблочный пектин.

Е500–599— стабилизаторы, которые поддерживают однородную консистенцию двух или более несмешивающихся компонентов. Стабилизаторы также применяются при производстве обезжиренных молочных продуктов. В качестве этих компонентов используются жирные кислоты, полученные из природных растительных масел. В эту же кодировку входят эмульгаторы, которые позволяют снизить количество жира в продукте (для этого жир заменяется эмульгатором).