Юрий Гичев - Забудьте слово «диета». Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное

И вот лишь несколько фактов. Во-первых, сегодня хлеб делают из культивированной пшеницы, в которой значительно увеличено количество крахмала (то есть быстрых углеводов). Во-вторых, пшеницу тщательно рафинируют, а значит, намеренно очищают от пищевой клетчатки, которая хоть как-то могла бы сдерживать быстрое всасывание крахмала, да еще при этом очень тонко мелят, а тонкая мука имеет намного более высокий гликемический индекс. В-третьих, пшеницу тщательно очищают от зерновых зародышей, дабы избежать порчи муки, но при этом также удаляют большинство витаминов и минералов, содержащихся в пшенице в основном именно в зародышевой части.

В-четвертых, – и в силу важности мы специально выделяем это в отдельный абзац – хлеб сегодня пекут с помощью моментальных промышленных дрожжей, в отличие от исторического хлеба, который готовился на живой дрожжевой закваске, содержавшей не только дрожжи, но и целый комплекс лактобактерий. И это очень большая проблема! Современные дрожжи выполняют всего лишь одну, чисто технологическую функцию – они обеспечивают очень быстрое образование газа, который разрыхляет тесто. Древней же дрожжевой закваске требовалось много часов, чтобы достичь разрыхления теста, и за это время разные виды дрожжей и лактобактерий успевали осуществить глубокую переработку пшеничной муки: они разрушали фитиновую кислоту, которая «связывает» большинство минералов в злаковых культурах и не дает им нормально усваиваться. Именно бактерии растворяли белковый комплекс клейковины (глютена) и тем самым делали белок значительно более съедобным. В результате наши предки получали богатый и легко усваиваемый продукт. Сегодняшний же хлеб, полуфабрикат которого находится в контакте с селекционными дрожжами (причем только с одним видом дрожжей, не говоря уже о лактобактериях) всего лишь 10–30 минут, просто даже не успевает пройти подобную трансформацию. В результате мы получаем продукт, из которого плохо усваиваются даже те немногие минералы, что остались после рафинирования, кроме того, он просто перегружен клейковиной (глютеном). А мы еще удивляемся, с чего вдруг непереносимость глютена вдруг стала так распространена.

Так почему хлеб всему голова? Потому что это сотни граммов быстрых углеводов с гликемическим индексом выше, чем у сахара? Потому что в нем уже практически нет ни витаминов, ни пищевых волокон, ни минералов? Потому что его белковая часть крайне неполноценная да еще и вызывает у многих глютеновую непереносимость? Если вы так и не поняли иронии, то хлеб для вас действительно уже заменил голову.

Настоящие мужики, как известно, рыбой не балуются, настоящие мужики едят мясо. Так-то оно так, но только вот почему-то среди людей, умирающих в сорок с небольшим лет от инфаркта – а это стало в последнее время пугающей тенденцией, – почти сплошь и рядом эти самые «настоящие мужики». И далеко не последнюю роль в этом играет отсутствие именно морской рыбы. Той самой, которую многие не любят.

Дело в том что оболочки всех наших клеток состоят из жиров. Часть этих жиров мы можем синтезировать сами, а какую-то должны получать в готовом виде из пищи – и это относится именно к жирам морской рыбы и морепродуктов. Почему мы не можем их синтезировать самостоятельно? Очень просто! Жизнь ведь зародилась в океане, и на протяжении почти всей своей эволюции живые организмы обитали в море и беспрепятственно получали эти жиры в готовом виде, поедая водоросли, морепродукты, мелкую или крупную рыбу, морских животных. Каждый в меру своих размеров и способностей мог легко получить необходимые для жизни жиры из того или иного морского источника.

В сравнении с подводным периодом эволюции наша наземная жизнь еще слишком коротка, чтобы мы научились синтезировать эти жиры сами. Поэтому мы просто обязаны каждый день вспоминать свое прошлое и есть морскую рыбу или морепродукты. Именно обязаны, потому что без этих жиров наши клетки просто не могут нормально функционировать! Ведь эти жиры, попадая из кишечника в кровь, встраиваются в оболочки наших клеток, и там из них синтезируются клеточные гормоны, управляющие работой целых органов и систем!

Например, в сердечно-сосудистой системе из морских жиров, которые по научному называются омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, синтезируются вещества, которые снижают свертываемость крови, способствуют расширению сосудов, снижают повышенную возбудимость сердца, снижают инсулинорезистентность и за счет этого повышенный уровень сахара и холестерина в крови. Достаточно? А ведь это эффекты только в отношении сердечно-сосудистой системы.