Юрий Гичев: Забудьте слово «диета». Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное

Данный древний механизм исправно работает и у современного человека, хотя дефицита соли мы давно уже не то что не испытываем, а скорее страдаем от ее избытка. Ведь точно так же, как и в случае с углеводами и жиром, вероятность длительного переизбытка соли у древнего человека была равна практически нулю. А значит, необходимости как-то регулировать ее поступление в организм не было. Наоборот, нужно было брать как можно больше, пока это неожиданное счастье не закончилось.

Именно поэтому мы с вами сегодня в одном случае можем лишь чуть-чуть поклевать, а в другом случае – съесть всю тарелку того же самого блюда и еще попросить добавки. И только лишь потому, что первое блюдо будет несоленым, а второе щедро сдобрено из солонки. Причем даже если у нас при этом от избытка соли мешки под глазами и давление разрывает шкалу тонометра, нам все равно будет всегда хотеться есть такую пищу, потому что так диктует мозг. Мозг худого, всегда голодного, страдающего от дефицита натрия предка, но который почему-то по воле рока оказался вдруг в необъятных телесах современного человека, давно уже не испытывающего ни в чем нужды…

Другой пищевой хакер – это уже современное изобретение. Имя ему глутамат натрия. Вы помните, как в начале 1990-х годов мы впервые узнали о китайской лапше быстрого приготовления? Это была обычная лапша, ничем не лучше (а то и хуже) нашей, но к ней прилагался волшебный пакетик, содержимое которого нужно было всыпать в лапшу при заваривании кипятком. И после этой нехитрой манипуляции – о, волшебство! – эта невзрачная лапша превращалась в удивительно вкусное блюдо, которое хотелось есть и есть. Так мы впервые столкнулись с глутаматом натрия.

Что же такое происходит с нами в тот момент, когда мы начинаем есть пищу с глутаматом? Почему наше пищевое поведение вдруг так резко изменяется? Дело в том, что глутамат, или точнее – глутаминовая кислота, – это одна из важнейших аминокислот, то есть важная составная часть белка, в том числе пищевого. И поскольку не только жиры и углеводы, но и пищевой белок нашему организму также очень нужен, можно предположить, что наш мозг должен тоже как-то стимулировать нас искать и употреблять в пищу те или иные источники белка. Так вот, глутамат – это как раз тот самый пряник.

Конечно, есть аминокислоты и поважнее. Есть даже аминокислоты, которые мы, в отличие от глутамина, не можем сами синтезировать и должны получать только из пищи. Но у глутамина имеются совершенно уникальные вкусо-ароматические свойства, которые позволяют рецепторам носа, полости рта и даже желудка легко распознавать эту аминокислоту. И наш организм закрепил это в форме рефлекса: если есть сигнал от вкусовых и обонятельных рецепторов о присутствии в пище глутамина, значит, в этой пище есть белок и, соответственно, ее нужно побольше съесть.И именно для этого мозг в ответ на такие пищевые сигналы формирует у нас гедонистическое ощущение очень вкусной и ароматной пищи.

Но почему же тогда это современное изобретение, спросите вы? Дело в том, что в большинстве продуктов, которые нас сопровождали на протяжении истории человечества, свободный глутамин содержался в очень скромных количествах. И он хотя и производил стимулирующий эффект, но делал это слабо по сравнению с сахаром, жиром или солью. Но вот далее кулинарное искусство стало постепенно осваивать, по большей степени эмпирически, разные способы увеличения содержания свободного глутамина в пище.

Яркий пример – жареная говядина. В выжаривающийся мясной соус попадает много свободного глутамина. Или жареный (печеный) картофель, в корочке которого концентрируется глутамат. Или натуральный томатный соус, прожаренный и упаренный на сковороде. Потекли слюнки? Это в том числе как раз из-за глутамата. Однако настоящий прорыв был сделан в Японии и Китае. Там кулинары научились делать большое количество пищи с высоким содержанием глутамата – от особым образом приготовленных грибов до всемирно известного соевого соуса, с которым можно съесть в три раза больше суши-роллов, чем без него.

И именно поэтому глутамат к нам пришел с Востока. Но, к сожалению, не только и не столько в виде натуральных продуктов с богатой историей, а по большей части в виде синтетической приправы. В том самом бумажном пакетике, который прилагается к китайской лапше быстрого приготовления. И ведь не поспоришь – работает! Стоит только посыпать сублимированную, не содержащую ничего кроме углеводов лапшу этим волшебным порошком, и нашему мозгу начинает казаться, что это гастрономический изыск, стейк, богатый полноценным белком.