Алекс Крамер - Магия вкуса пряных комбинаций. Часть II - Рецепты Блюд

Несмотря на то, что родиной вонтонов является Китай, с течением времени они стали популярны по всей Юго-Восточной Азии, где у них появились десятки вариаций как в разнообразии начинок, так и в способах их приготовления. Вонтоны – это вид пельменей или дим самы , состоящие преимущественно из теста и всевозможной начинки. Тесто изготавливают из воды, яиц, муки и соли, однако наиболее популярным остается готовое тесто, которое продается в виде уже нарезанных квадратиков. В качестве начинки используют различного рода мясо, морепродукты, грибы и овощи. В большинстве случаев начинка представляет собой фарш. Так как тесто довольно тонкое, овощи заранее слегка обжариваются в воке и внутри остаются хрустящими, а затем поливаются различными соусами для придания вкуса. Жареные вонтоны готовятся быстро, поэтому мясной фарш также обжаривается до готовности заранее. Морепродукты, как например, креветки заранее не обжариваются, а помещаются в тесто сырыми, чтобы при приготовлении вонтонов не пережарить их. Помимо обжаривания, вонтоны варят, запекают и готовят на пару. При желании возможно применение вонтонов в качестве начинки для супа.

Свиной фарш – 150 гр

Креветки (среднего размера), очищенные и нарезанные на небольшие кусочки – 110 гр

Зеленый лук (только белая часть), мелко нарезанный – 1 перо

Чеснок, мелко нарезанный – 1 зубчик

Кукурузный крахмал – ½ ч.л.

Соль – ½ ч.л.

Перец черный свежемолотый – щепотка

Сахар – щепотка

Тесто для вонтонов – 1 пачка (примерно 50 квадратиков)

Яйцо – 1 шт

Растительное или фритюрное масло для жарки

!!! Соус свит чили или вьетнамский нуок чам – 1½ стакана

Для начинки соединить в миске свиной фарш, креветки, чеснок, лук, крахмал, соль, перец и сахар. Тщательно перемешать.

Для наполнения вонтонов следует работать партиями по 6–8 шт, предотвратив при этом высыхание теста. Поместить тесто на рабочую поверхность. В середину каждого квадратика выложить 1–2 ч.л. начинки, приблизительно 18–20 гр, в зависимости от размера теста. Используя кулинарную кисточку смазать взбитым яйцом края теста. Вначале сомкнуть два противоположных угла теста вместе, а затем также поступить с двумя другими углами, создав из вонтона конус. Переложить готовый к обжариванию вонтон на большое блюдо и проделать тот же процесс с оставшимся тестом до тех пор, пока не закончится начинка.

Разогреть достаточное количество масла во фритюре или в глубоком казане до 170–180 °С.

Обжаривать партиями по 4–6 вонтонов за один раз в течение приблизительно 2 минут или до золотистого цвета. При обжаривании вонтоны должны быть полностью погружены в масло. При помощи шумовки извлечь готовые вонтоны и разместить их на бумажном полотенце. Повторить весь процесс с остальными вонтонами .

Подавать горячими вместе с традиционными соусами для макания такими как свит чили или вьетнамский нуок чам .

Спрингроллы представляют собой рулетики из теста, в которое заворачивается разного рода начинка. Как и вонтоны , эти закуски чрезвычайно популярны по всей Восточной и Юго-Восточной Азии, а их рецептов существует великое множество. В зависимости от региона начинка, форма, техника приготовления и название варьируются. Считается, что родиной спрингроллов является Китай и переводится с китайского как «блинчик». Современное название эта закуска получила в связи с тем, что спрингроллы зачастую приготавливали весной, наполняя их начинкой из свежих весенних овощей нового сезона.

Касательно начинки, она может состоять из овощей, мяса, морепродуктов, риса и рисовой лапши, грибов и прочих продуктов питания. Единственное условие – это нарезка всех компонентов начинки – соломка. Твердые овощи, грибы, мясо и морепродукты обычно обжариваются заранее и только потом закладываются в тесто.

Что касается теста, его можно приготовить и самостоятельно, хотя намного проще прибрести уже готовое. Рисовая бумага – отличная альтернатива классическому тесту, к тому же она выигрывает еще и тем, что нет необходимости подвергать спрингролл тепловой обработке с условием, что начинка до попадания в рисовую бумагу полностью приготовлена.