Алекс Крамер - Магия вкуса пряных комбинаций. Часть II - Рецепты Блюд

После того как вся жидкость выпарилась, влить красное вино для деглазирования, и увеличить огонь, при этом с помощью деревянной лопатки следует соскоблить весь благородный нагар со дна кастрюли. Довести вино до кипения и продолжать готовить еще 5–7 минут. Добавит томатную пасту и обжарить ее на самом дне кастрюли в течение 1 минуты, после чего перемешать с остальными ингредиентами. Продолжать готовить еще 3 минуты

Влить в кастрюлю все содержимое банки с протертыми томатами. Налить 1 стакан или половник бульона в банку, слегка перемешать и влить в кастрюлю. Довести жидкость до кипения и продолжать готовить на среднем огне в течение 5 минут.

Влить необходимое количество горячего бульона, чтобы покрыть все содержимое кастрюли. Довести до кипения, поместить в кастрюлю букет гарни , накрыть крышкой и уменьшить огонь до минимума.

С этого момента блюдо должно томиться на медленном огне еще 3 часа. Как только жидкость выпариться наполовину, следует снова подлить горячий бульон, полностью покрыв все содержимое кастрюли. В течение 3 часов следует постоянно подливать бульон и покрывать им рагу. При каждом добавлении бульона необходимо тщательно перемешивать блюдо.

За 15 минут до окончания соус должен приобрести густую консистенцию. В случае, если соус имеет жидкую среду, следует убрать крышку и выпарить лишнюю жидкость.

За 5 минут до готовности довести соус до вкуса, приправив необходимым количеством соли и черного перца, а также удалить букет гарни .

Перед подачей удалить весь жир с поверхности соуса. Если есть возможность, следует слегка охладить соус и убрать жир.

С этого момента болоньезе готов и может быть подан.

Этот знаменитый итальянский соус из томатов, чеснока и пряных трав популярен в качестве приправы для различных видов пасты и пиццы . Несмотря на то, что он является одним из фундаментальных соусов, его приготовление занимает считанные минуты, а в результате вы получаете насыщенный томатный кисло-сладкий соус. Если добавить во время приготовления хлопья или порошок перца чили, то соус приобретет слегка жгучие нотки и будет называться аррабиата .

Оливковое масло – ¹⁄₄ стакана

Чеснок, крупно нарезанный – 8 зубчиков

Протертые томаты (желательно итальянских сортов) – 1,2 кг или 3 банки

Соль морская и свежемолотый чёрный перец – по вкусу

!!! Смесь итальянских трав – 1 ч.л. или по вкусу

Сахар – по вкусу

Белый или красный винный уксус – по вкусу

Разогреть в сотейнике или глубокой сковороде оливковое масло и погрузить в него чеснок. Обжаривать в течение 30 секунд, а затем добавить 1 ч.л. смеси итальянских трав , перемешать и добавить помидоры вместе с соком.

Довести до кипения, уменьшить огонь и продолжать томить в течение 20 минут или до густой консистенции, периодически помешивая.

Попробовать соус и довести его до вкуса, приправив солью, перцем, смесью трав, а также сахаром и винным уксусом, чтобы получить кисло-сладкий баланс.

Убрать с огня и подавать с пастой или остудить и использовать в качестве соуса для пиццы .

Этот ароматный соус на основе сливочного масла и томатов входит в состав многих индийских рецептов, особенно панджабской кухни, и один из них мы разберем чуть позже. Помидоры являются очень важной составляющей этого соуса, поэтому если соус получился кислым из-за помидор, его следует подсластить с помощью меда или сахара.

Помидоры, нарезанные на четвертинки – 700 гр

Чеснок, слегка раздавленный – 8 зубчиков

Перец чили тайский зеленый или другой сорт на ваш вкус – 4 стручка

Имбирь, тертый – 3 см

Вода – 1 л

Томатная паста – 1 стакан

Сливочное масло – 30 гр

Соль – 1 ст.л.

Густые сливки – ³⁄₄ стакана

!!! Панджаби гарам масала – 1–2 ст.л.

В большой кастрюле соединить помидоры, чеснок, имбирь и перцы чили. Влить воду, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 30 минут, периодически помешивая. Убрать с огня и слегка остудить.

Переложить содержимое кастрюли в кухонный комбайн и превратить в однородную массу.