Ю. Проскурин - Строим погреб (Сделай сам №11∙1989)

Применение пищевых ароматизирующих компонентов, красителей, сухих препаратов и концентратов

Для улучшения вкуса, цвета и питательной ценности напитков к ним добавляют аскорбиновую и пищевую лимонную кислоты, сахарозы, фруктозы. Для повышения аромата напитка используют ванилин, розовое масло, корицу, гвоздику, кофе, чай, а также тмин, мяту, эстрагон и другие сушеные травы. Для подкраски напитков, кроме натуральных красителей — черники, клюквы, малины, рябины, готовят колер из сахарного песка, нагревая его до превращения в черную тягучую и горькую массу, придающую напиткам светло-коричневый и коричневый цвет. Искусственные пищевые красители, применяемые для подкраски напитков на промышленных предприятиях, — это аромант (красный цвет), индигокармин (синий), тартразин (желтый). Составлять цвет и тон напитка можно, варьируя натуральными красителями, соками и экстрактами.

Коктейли должны оправдывать свое название «петушиный хвост», поэтому обязаны быть яркими, разноцветными. В одни рецепты добавляют желток диетического яйца, в другие — свежие ягоды, ломтики фруктов или арбузов, дынь, огурцов, подкрашенный соками лед. Многие рецепты предусматривают тщательное смешивание компонентов напитка в специальном металлическом или пластмассовом сосуде — шейкере (он бывает в продаже). Пользуются им следующим образом: не более половины стакана шейкера заполняют компонентами коктейля, затем перекрывают стакан решеткой и закрывают плотно крышкой. Шейкер встряхивают вверх-вниз в течение полминуты. Если нет шейкера, пользуются обычным термосом, но процесс перемешивания значительно удлиняется. Некоторые рецепты коктейлей не предусматривают перемешивания, компоненты в них располагаются слоями. Сначала в бокал наливают более плотные соки с мякотью, такие, как грушевый, яблочный, томатный, морковный, а потом менее плотные осветленные соки или разведенные сиропы, в готовый коктейль опускают лед или подают его отдельно. Охлажденные коктейли обычно пьют через соломинку. Слоистые коктейли лучше пить небольшими глотками, чтобы не смешивать слои.

Если приготовлено несколько коктейлей и вы хотите провести их дегустацию, то при подаче к столу необходимо соблюдать следующий порядок: коктейли подают по мере возрастания их сладости, для освежения вкуса во время дегустации рекомендуется заедать коктейли пресными галетами или делать один два глотка содовой воды.

При добавлении в состав коктейлей ягод, ломтиков фруктов выбираются те, которые характеризуются наиболее ценными диетическими свойствами. Например, ягоды брусники, свежие в моченые, — хорошие антисептики и богаты витаминами. Сок цитрусовых способен убивать микроорганизмы и даже грибки.

Приготовление тонизирующих напитков требует знания свойств лекарственных растений. Таким известным напиткам, как «Саяны» и «Бодрость», тонизирующие свойства придают экстракты левзеи и элеутерококка. Настои тонизирующих трав на сиропах и спирте разбавляют кипяченой водой. Можно вводить в состав коктейлей и известные всем тонизирующие напитки — чай и кофе.

Популярные молочные коктейли — белый «хвост петуха» — не менее разнообразны и полезны. Эти коктейли, как правило, взбиваются с помощью миксера. Насыщение воздухом придает им легкость и освежающие свойства. Молочные коктейли подаются к столу и холодными и горячими. К холодным коктейлям необходимы лед и соломинки, к горячим — чайная ложка. В рецепты коктейлей входит и мороженое, такие коктейли подают также с ложечкой. При составлении коктейлей с мороженым предварительно охлаждают все компоненты.

А теперь познакомимся с некоторыми рецептами коктейлей.

•« Старик Хоттабыч» — охлажденный кефир — 120 см 3, малиновый сироп — 30 см 3, молотая корица — на кончике ножа.

•« Детский» — молоко — 110 см 3, малиновый сироп — 20 см 3, лимонный сироп — 20 см 3.

•« Сиреневый» — охлажденный кефир — 150 см 3, сироп или сахаренье из черной смородины — по вкусу.

•« С мороженым» — толченый лед — 1 столовая ложка, яйцо — 1 штука, малиновый сироп — 20 см 3, холодное молоко — 100 см 3.

•« Вишенка» — холодное молоко — 80 см 3, вишневый сок — 50 см, 3сахарный сироп — 20 см 3(сироп смешивают с соком, a затем с молоком).

•« Сластена» — холодное молоко — 120 см 3, мороженое «Пломбир» — 50 г, сироп малиновый — 30 см 3(взбить миксером).