Ю. Проскурин - Строим погреб (Сделай сам №11∙1989)

«Королевский картофель».

На 6 порций : 1 кг картофеля, 60 г сливочного масла, 150 г молока, 2 яйца.

Отварите очищенные клубни, слейте воду, пропустите картофель через мясорубку или тщательно растопите. Масло и молоко нагрейте в сковороде, добавьте картофель и перемешивайте его до тех пор, пока он не станет горячим и не приобретет консистенцию сметаны. Снимите смесь с огня, положите в нее яйца и хорошо взбейте (можно воспользоваться миксером). На смазанный маслом противень выложите полученную смесь, пользуюсь столовой ложкой и придавая смеси форму пирамидок. Поместите противень в духовку и запекайте при температуре около 180 °C примерно 20 минут или до тех вор, пока пирамидки не приобретут золотистую окраску и хрустящую корочку.

• Жареный лук.

На каждую порцию : 1 большая луковица, 30 г сливочного масла, немного муки и соли.

Очистив луковицу, отрежьте корни и верхушку и положите на противень, обильно смазанный маслом. Посыпьте луковицу мукой и солью, положите на каждую луковицу кусочек масла и поставьте запекаться в духовку при температуре около 180 °C на 1–1,5 часа. Периодически поливайте луковицы соком.

• Репа в сырном соусе.

На 4–6 порций: 12 молодых корнеплодов, 90 г сливочного масла, 30 г муки, 300 г молока, 60 г тертого сыра, 2 столовые ложки тертых сухарей, соль и перец.

Очищенную репу варите в течение 25 минут. Разрежьте отворенную репу на ломтики и уложите их в смазанную маслом посуду. Залейте репу сырным соусом, посыпьте сверху сухарями и положите кусочки масла. Запекайте в духовке при температуре около 200 °C до тех пор, пока на поверхности не образуется золотистая хрустящая корочка.

Ю. Б. Поляков

Коктейль — в переводе с английского — петушиный хвост.

Как в петушином хвосте нет ни одного похожего между собой пера, если, конечно, петух не белый, так и составные части коктейлей ни вкусом ни цветом не напоминают друг друга, а вместе дают свой вкус, аромат, цвет.

Создание коктейлей или вкусо-ароматических композиций — дело, требующее специальных знаний в самых различных областях. Следует изучить секреты целебных трав, научиться ориентироваться во множестве сортов фруктов, ягод, в ароматизирующих, вкусовых добавках, разбираться в пищевых красителях и во многом другом.

Надо быть немного химиком, фармацевтом, дегустатором и даже художником (неприятный цвет напитка не вызовет аппетита). В нашей стране выпускается более 70 наименований безалкогольных напитков. Многие напитки ценятся как диетические и лечебные. Возможности создания напитков в домашних условиях не ограничены, и приготовленные своими руками коктейли не уступят напиткам, выпускаемым промышленностью. В домашних условиях в качестве компонентов для коктейлей можно использовать соки, сиропы, различные экстракты, морсы, медовые напитки, плодово-ягодные квасы, а также отвары, настои трав, листьев, орехов. Все это — перья «петушиного хвоста».

Рассмотрим каждое перо в отдельности, чтобы оно лучше влилось в общин букет коктейля. Соки— основа большинства коктейлей. Овощные и плодовые соки — источник питательных веществ и витаминов. Содержат 5—25 % глюкозы и фруктозы, легко усваиваемых человеком. Соки деревьев (березы, клена) содержат множество различных микроэлементов. Соки не только утоляют жажду, улучшают аппетит, они нормализуют обмен веществ, способствуют усвояемости белков, жиров, сахара, содержащихся в других пищевых продуктах. Вкус, аромат и пищевая ценность соков во многой зависят от способа их получения. Соки, выработанные с помощью бытовой злектросоковыжималки непрерывного действия, лучше сохраняют пищевую ценность и аромат в отличие от соков, отпрессованных или полученных на паровой соковарке. На электросоковыжималке сокоотделение происходит очень быстро, сок не успевает окислиться, и в этом главное достоинство. Чтобы заготовить впрок полученные на электросоковыжималке соки, необходимо их пастеризовать при температуре 85 °C. Отстоявшиеся не более 5 мин соки сливают в кастрюлю через несколько слоев марли, чтобы не попала пена, затем нагревают и разливают в стерилизованные банки.

Следующие перья «петушиного хвоста» — экстракты, отвары, настои, завары. Экстракты получают методом выпаривания (сгущения) соков, отваров, настоев трав, листьев, ягод и т. д. Пригодны для приготовления экстрактов сухофрукты, сушеные ягоды. Хранят экстракты в высоких сосудах с узким высоким горлом, чтобы они меньше испарялись. Отвары делают из различных плодов, трав, овощей, ягод: на 8—10 г сухих плодов, ягод, трав берут 10 г сахара и 200 г воды. Отвары плодов и ягод — компоты, кроме цвета, аромата, придают напиткам ярковыраженный специфический вкус. Особенно часто для отваров используют чернику, клюкву, малину, рябину (обычную и черноплодную). Отвары из овощей и трав используют для придания цвета и аромата. Наилучший краситель — отвар из свеклы.