Александр Стрижев - Зеленая грядка

Конечно, переделка овощей практиками и селекционерами сильнейшим образом преобразила их облик и биологическую структуру. Во всяком случае, многие теперешние огородные культуры лишь отдаленно напоминают своих диких предков. К тому же в пределах рода и даже вида выведено множество разновидностей и форм, которые бывают мало чем между собой похожи.

Скажем, спаржевая капуста брокколи почти не похожа на листовую или брюссельскую (мелкокочешковую) капусту. А всего капуст – 250 разновидностей! Богато представлены в мировом огородничестве и луки. Порей, батун, репка, многоярусный – каких только луков нет! Но людям этого мало, переделка природы овощей продолжается. Каждый год ученые пополняют сортимент важнейших огородных культур-кормильцев. Не остаются без внимания и редкие овощи – пряные и вкусовые, ими не пренебрегает ни одна национальная кухня.

Как-то специалисты подсчитали, что в растительном царстве овощными свойствами обладают не менее 1200 видов. Какой обширнейший выбор питательных и диетических продуктов, какая фантастическая вкусовая гамма! И люди в меру умения и традиций пользуются этой богатейшей кладовой. Огородники всех стран мира возделывают 600 видов овощей. Для японцев, например, нет ничего необычного, если к столу подают нежные корни лопуха, побеги папоротника-орляка и бамбука. Англичане кладут в салат бутоны люцерны, мексиканцы едят жареные цветы юкки – волокнистого растения семейства лилейных. Французы не гнушаются отбеленными листьями одуванчика, используя их как зеленной продукт; они же из фиалок готовят ароматное и вкусное желе.

Более скромен набор овощных растений у нас. В силу климатических особенностей и традиций отечественные огородники возделывают лишь 30 видов овощей. Да столько же видов, преимущественно пряных трав отыскивают любители душистых яств по лугам и лесам. Вот и все наши обиходные овощи, собранные от южных до северных широт! Разумеется, овощи первой необходимости – капуста, лук, перец, баклажаны, морковь, тыква, чеснок, репа, редис и некоторые другие – у нас в почете и на виду. Но взять такие малораспространенные травы и овощи, как эстрагон, мелисса, базилик, фенхель, бораго, артишоки, физалис, спаржа – многие ль огородники занимаются ими? Надо шире использовать в пищу и дикорастущие травы-приправы, искони почитаемые народами в качестве возбудителей аппетита и спутников добрых снедей. Мята, полынь, анис, щавель, чабрец, душица, кипрей – множество их, этих трав-приправ, в изобилии произрастает в лесной и степной стороне. Кто больше ест разнообразных овощей, того меньше старят годы, он более жизнерадостен и работоспособен.

Рассказать об овощных растениях интересно и содержательно – цель первой главы нашей книги. Огородники найдут в ней обширные сведения познавательного и агротехнического характера, связанные с возделыванием той или иной культуры. Рассматриваются здесь и вопросы хранения и использования овощей – этих неисчерпаемых источников здоровья.

Биография капусты не изобилует драматическими эпизодами, как, скажем, биография картофеля, который из-за суеверных предубеждений вызывал не только отвращение, но и бунты (вспомним картофельные бунты, прокатившиеся по многим российским губерниям в 40-х годах XIX столетия). О том, что капусту уже использовали первобытные люди, рассказывают археологические находки, относящиеся к каменному и бронзовому векам. Конечно, то была дикая листовая капуста, встречаемая и поныне на островах и побережье Средиземного моря. В том же районе, по-видимому, произошло и начальное освоение капусты, а с течением времени и выведение из листовых форм примитивных кочанных. Одновременно с листовой капустой осваивалась цветная и кольраби (стеблеплодная).

Древние египтяне уже за шесть веков до новой эры широко возделывали капусту, затем этот овощ культивировался античными греками и римлянами, о чем можно прочесть в трудах Гиппократа, Аристотеля и Плиния Старшего. Кстати, древние римляне знали целый набор листовой и кочанной капусты и даже употребляли брокколи – изысканную спаржевую капусту.

В первые века новой эры умением выращивать капусту овладевают и южные славяне на Балканах, и грузины Закавказья. В пределы русской земли, очевидно, сперва попала кочанная капуста, на это намекает само название овоща: «капуста» от латинского caputium – голова. В Изборнике Святослава (1073) – древнейшем литературном памятнике Киевской Руси – о капусте упоминается как о чем-то самом обыденном, а в одной из смоленских уставных грамот 1150 года так и записано: «На горе огород с капустником».