А Смирновский - Как устраивать ледники, погреба, лабазы и ямы и как хранить в них овощи и плоды

Если случится, что один корень загниет, то чтобы он не мог заразить другие, ряды корнеплодов (но только не картофеля) пересыпают песком. Когда яма будет наполнена, не следует сразу засыпать ее толстым слоем земли: с осени овощи несколько просыхают, и излишняя влага из них выходит в виде испарений. Этим испарениям надо дать возможность улетучиться, а для этого ямы сначала засыпаются небольшим, приблизительно в 0,5 м слоем земли. Через неделю или две слой земли доводится еще на 0,7 м, а перед тем, как наступят полные холода, доводят насыпь до 1 м, считая от верхнего слоя овощей. В суровых местностях для предохранения от больших морозов на земляную насыпь накладывают еще слой навоза около 40 см толщиной.

Для того, чтобы уничтожить в яме влагу от испарений корнеплодов, можно посередине ямы, от самого дна и до вершины кучи насыпанной земли, устанавливать или деревянные вытяжные трубы, или снопы соломы, камыша и т. п. материалов. По этим трубам влажный воздух удаляется сам собою благодаря образующейся тяге. Во время больших морозов выходные отверстия таких вытяжных труб следует возможно тщательнее закрывать, а в дни оттепелей — открывать.

В таком виде яма остается до весны. В начале весны приходится только предохранять ямы от талой воды, чтобы она не попала в яму, особенно с той стороны, которая пригревается солнцем. Для этого надо снег с этой стороны откидывать, а воду при помощи канавки отводить от ямы в сторону.

Весной овощи нельзя оставлять в ямах до того, как оттает земля, иначе грунтовая вода может проникнуть в ямы и вызвать гниение. Поэтому пока земля еще окончательно не оттает, надо выбрать теплый день, тщательно перебрать овощи и выгрузить их под ямы в такое место, где можно было бы без труда защитить овощи от легких весенних морозов,

Хранение капусты в земле

Для этого надо убирать капусту на зиму с гряды в ясные, солнечные, по утрам слегка морозные дни. Если таких дней не будет в начале уборки овощей, этим смущаться не следует, так как капуста небольших заморозков не боится. Нельзя только класть замерзшую капусту в землю и засыпать ее мерзлой землей. Во избежание этого необходимо как саму канаву, так и вынутую из нее землю покрыть нетолстым слоем соломы. Для таких канав выбирают, по возможности, ровное, возвышенное, сухое место, чтобы вода весной ни в коем случае не могла попасть в канавы. Лучший грунт — суглинистый или супесчаный. Размеры канавы должны быть таковы: глубина — 0,7 м, ширина 1 м, а длина произвольная, смотря по количеству капусты. Стенки канавы делаются совершенно отвесными, земля выбирается начисто и выбрасывается поровну на обе стороны.

Когда канава готова, приступают к собиранию коч-нов. Для сохранения выбираются отборные кочны, самые крупные, тугие и ничем не поврежденные. Отнюдь, не следует брать кочнов треснувших, перестоявших, потому что такие кочны, зарытые в землю, приобретают неприятный вкус и волокнистость. Кочны же не совсем поспевшие, продолжая в земле доспевать, достигают к весне своей полной зрелости. На огороде кочны вырываются прямо руками, а если они крепко держатся в земле, то слегка подкапываются лопатой, чтобы сохранить побольше корней. Затем кочны надо отряхнуть от земли и перенести к канаве. При переносе, да и вообще при всей укладке, надо наблюдать, чтобы кочны поменьше бились и давились, иначе в земле они могут загнить. Капуста, как сказано, должна быть вынута с корнями, потому что в таком случае она продолжает расти и дозревать в канаве в течение всей зимы, и сохраняется свежей, сочной и ароматной, будто бы только что снятой с огорода.

Как укладывать капусту при хранении в земле

Кладка капусты производится следующим образом:

на дно ямы настилают тонкий слой земли, приблизительно в 2–3 см, очень хорошо измельченной, чтобы между частицами земли было поменьше пустоты. Затем кладут первый ряд капусты поперек ямы, в наклонном положении, корнями вниз, притом так, чтобы кочны отстояли от узкой стенки ямы на 10–15 см. Расстояние между отдельными кочнами должно быть не меньше 5 см. так что в одном ряду полутораметровой ямы удается поместить от 5 до 7 штук кочнов. При укладке кочны засыпаются со всех сторон мелкой землей. Когда уложен первый ряд, принимаются за укладку второго ряда и кладут его так, чтобы кочны его приходились приблизительно там, где лежат корни предыдущего ряда. Далее кладут таким же образом третий, нижний ряд. После этого можно класть второй этаж, причем первый ряд этого этажа должен отстоять от узкой стенки ямы на два вершка; при кладке третьего этажа крайний ряд этого этажа должен отстоять на вершок от поперечной стенки ямы. После этого приступают к кладке других трех рядов в три этажа и так продолжают до тех пор, пока не уложат всю капусту.