А Смирновский - Как устраивать ледники, погреба, лабазы и ямы и как хранить в них овощи и плоды

Сельдерей в эти стожки кладется корнями внутрь, а листьями наружу, причем каждый положенный в этот стожок ряд сельдерея пересыпается землей.

Пастернак

Пастернак убирается осенью как можно позднее, причем вынимают из почвы только такое количество, какое необходимо для пользования зимой, так как пастернак отлично зимует в грунте. Для весеннего потребления выгоднее оставлять его на грядах и выкапывать только после оттаивания почвы.

Редька

Уборка зимней редьки производится поздней осенью, но, во всяком случае, до наступления сильных морозов, так как под влиянием морозов корни трескаются и легко загнивают во время хранения.

Кроме того, редька, попавшая под сильный утренник и замерзшая, делается противного сладкого вкуса. Ввиду сказанного, с уборкой редьки особенно запаздывать не следует.

Черный корень

При уборке черного корня (скорцонера) следует обращать особое внимание, чтобы не повредить корней и особенно не обломать их. В местах повреждения вытекает густой белый сок, и такие корни делаются при хранении грубыми и безвкусными. Хранят корни с обрезанными листьями обычно в подвале, пересыпая ряды корней песком.

Овсяный корень

Подобно скорцонеру, и овсяный корень можно оставлять на зиму на грядах, но в северных губерниях надежнее хранить корни в подвале.

Хранение соленых огурцов

Если кадки и бочонки с огурцами стоят в погребе, то никогда их не следует ставить прямо на землю, а необходимо подкладывать кирпичи, камни или поленья, иначе посуда заплесневеет и огурцы будут отдавать плесенью. Кружки и камни (груз) в кадках, а также и саму посуду необходимо обмывать еженедельно, во избежание плесени. Хорошим средством от плесени служит сухая черная горчица: ее насыпают в мешочки и опускают в огурцы (горчицы кладут 5-10 столовых ложек). Обычно в кадках солят огурцы для более раннего потребления, в бочонках же, наглухо закупоренных, оставляют на зиму. Хранят огурцы летом в леднике, а с наступлением холодов переносят в более теплый погреб, куда не проникает мороз. Огурцы должны стоять в холодном помещении, ниже 0 градусов, так как в тепле они киснут, и, будучи схвачены морозом, также портятся.

Хранение овощей под снегом

В холодных, многоснежных местностях корнеплоды и кочны капусты сохраняются очень хорошо в течение всей зимы на открытом воздухе, под снегом. В подвалах или других соответствующих помещениях овощи хранятся только до наступления морозов или выпадения снега, а затем выбирают несколько возвышенное место, куда бы не подтекала вода, и, очистив его от снега, устилают соломой, на которую складывают ряд кочнов, кочерыжками вверх. Этот ряд затем покрывают снегом, набивая им и все промежутки между кочнами. Поверх первого ряда укладываются таким же образом остальные ряды, постепенно суживая кучу вверх. Когда куча будет уже готова, ее покрывают сплошным слоем снега толщиной от 30 до 40 см, поверх которого наваливают слоем в 30–40 см мелких стружек, опилок, сухих листьев, коры, мха и т. п. материала.

Хранение лука в овинах

Чтобы хорошо сохранить лук, его хранят в так называемых курилах (овинах), которые строятся следующим образом: вырывают яму в 1 м глубиной, 3,5 м шириной и 4,5 м длины, с откосами книзу. На яме устанавливают сруб таких размеров: 5 м длиной и 5,5 м шириной. Сруб должен быть высотой 2,5–3 м и хорошо проконопачен. На срубе намащивается потолок, на который насыпается лист и земля. Затем устраивают крышу.

В помещении овина делается трое полатей из нетолстых жердей, уложенных сплошь, чтобы лук не мог провалиться. В середине полатей оставляется проход для дыма размером в 0,7 м. Для входа в овин делается дверь не выше метра; к овину пристраивают сени. В приготовленное помещение насыпают лук таким порядком: на верхние полати сыплются мелкие луковички, т. е. севок, на вторые и последние (нижние) сыплют выборку, т. е луковицы средней величины. По окончании насыпки лука его сейчас же начинают усиленно коптить, чтобы убить все порченные луковицы. Под влиянием дыма порченый лук быстро засыхает и не заражает свежий.

Копчение лука делается так: в яму кладут два коротких кругляша на какой-нибудь пенек и дрова поджигают. Загоревшиеся дрова от скопления дыма только обугливаются. Как только будет замечено, что негодные луковицы засохли, окуривание уменьшают: топят через двое суток, кладя по одному нетолстому кругляку. Вообще в теплую погоду, вплоть до наступления морозов, надо поддерживать дымный воздух. С наступлением морозов копчение лука повторяется два раза в сутки в одни и те же часы. Такая топка продолжается всю зиму, несмотря на оттепели. Обычно сильные морозы продолжаются до марта. С марта же топку овина постепенно уменьшают, а к началу апреля ее совершенно прекращают.