Лидия Гарибова - Всё о грибах

Брюссельский суп из шампиньонов.

Грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку и потушить в масле вместе с натертым луком в течение 10 мин на медленном огне. Добавить муку, влить бульон и приправить его. Суп снять с огня, добавить сливки, посыпать зеленью петрушки и крупно нарубленными яйцами.

Пропорция:500 г шампиньонов, 2 столовые ложки масла, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1 л бульона из костей, соль, перец, 1 стакан сливок, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени петрушки.

Картофельный суп со свежими грибами (русское блюдо).

Очищенные грибы — белые, шампиньоны, маслята — ошпарить кипятком, откинуть на сито, нарезать ломтиками. Залить горячей водой, а затем варить так же, как обычный картофельный суп.

Пропорция:500-600 г грибов, 800 г картофеля, 150 г кореньев, 1 луковица, 2 столовые ложки масла.

Грибной суп с ушками (белорусское блюдо).

Из вареных грибов и лука приготовить фарш. В отвар всыпать 2 ложки муки, прокипятить, получившийся суп-пюре заправить уксусом. Из оставшейся муки замесить пресное крутое тесто и сделать ушки с фаршем (наподобие пельменей), которые обжарить в растительном масле и положить при подаче в суп.

Пропорция:100 г сушеных грибов, 2-3 головки репчатого лука, 3 столовые ложки подсолнечного масла, 300 г пшеничной муки, уксус по вкусу.

Суп-пюре из свежих шампиньонов (французское блюдо).

400 г свежих шампиньонов нарезать на мелкие кусочки и поджарить на сливочном масле в закрытом сосуде. Два стакана молока влить в отдельную кастрюльку и довести до кипения, а затем влить в сосуд с грибами и несколько минут оставить на огне. Затем все откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару (его собирают). Грибы протереть и смешать с белым мясным соусом. Для соуса 2 столовые ложки муки поджарить в масле и туда же влить 2 стакана мясного бульона. Смесь довести до кипения, ввести в нее поджаренные в масле лук, морковь, петрушку, а также соль и перец по вкусу и варить 20- 25 мин, помешивая, чтобы не образовались комки. Жир и пену снять шумовкой. Шампиньоны в мясном соусе варят 6-10 мин. В ранее слитый с грибов отвар добавляют 4 желтка и после тщательного перемешивания вливают в суп. Затем суп нагревают до 60-65 С, помешивая. На стол подают с маслом и гренками из пшеничного хлеба.

Грибной суп

Грибной суп с лапшой (русское блюдо).

Мелкие грибы разрезают пополам или на четыре части, более крупные нарезают кусочками. Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отварить в воде или бульоне. Когда овощи будут почти готовы, положить грибы, варить на слабом огне 10-15 мин, затем добавить отдельно сваренную лапшу и заправить.

Пропорция:200 г свежих шампиньонов или вешенки обыкновенной, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 маленький корень моркови, 1 л куриного бульона или воды, 1 столовая ложка сливочного масла, 60- 80 г лапши, измельченная зелень петрушки.

Грибная похлебка (финское блюдо).

Ячменную крупу сварить до готовности, затем добавить вычищенные грибы, молоко, масло. Похлебку довести до готовности и приправить солью по вкусу.

Состав:свежие молодые трубчатые грибы, ячневая крупа, молоко, вода, сливочное масло, соль.

Грибной суп (финское блюдо).

Рубленые грибы и лук подрумянить на маргарине в кастрюле, после чего добавить муку и бульон. Суп варить примерно полчаса и заправить смесью сливок и взбитого желтка при интенсивном помешивании. Соль добавить по вкусу и перед подачей на стол блюда заправить петрушкой.

Пропорция:1 кг свежих грибов, 1 луковица, 50 г маргарина, 2-3 столовые ложки пшеничной муки, 2 мясных бульонных кубика, 1 яичный желток, 0,1 л сливок, соль, петрушка.

Суп из опенков осенних (русское блюдо).

Растопить масло в кастрюле и добавить промытые нарезанные грибы и лук. Варить на медленном огне 20-30 мин, после чего загустить пшеничной мукой, разведенной в холодной воде до желаемой консистенции. Дать супу покипеть еще несколько минут, после чего добавить сметану и специи по вкусу, к столу подавать обильно посыпанным мелко нарезанной петрушкой.

Пропорция:0,6 кг шляпок опят осенних, 1 стакан мелко нарубленного лука, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 л мясного бульона, 2-3 столовые ложки пшеничной муки, 0,1 л сметаны, соль, перец, мелко нарезанная петрушка.