Н. Тыктин: Садоводу и огороднику Дона

Маринованный чеснок . Для приготовления маринада для чеснока на один килограмм чеснока берут один стакан воды, стакан разведенного уксуса (для этого надо взять три столовых ложки шестипроцентного уксуса или две — девятипроцентного и долить водой до полного объема стакана), две чайных ложки соли, две столовых ложки сахарного песка, три лавровых листа, по 4–5 зерен черного и душистого перца.

Затем луковицы чеснока делят на зубки, снимают с них покровные чешуи и моют, кладут в эмалированное ведро (кастрюлю) или бочонок, заливают холодным маринадом, сверху придавливают гнетом и, укрыв крышкой, ставят в прохладное место. Через неделю чеснок будет готов.

Маринованные яблоки готовят почти так же. Для маринования можно брать плоды некрупные, более твердые. После такой же подготовки, как описано выше, уложенные яблоки в банках заливают маринадной заливкой (на литр воды — 300 граммов сахара и 12 кубических сантиметров уксусной эссенции). На дне каждой литровой банки для улучшения вкуса маринадов кладут 7–10 зерен душистого перца, 1–2 небольших кусочка корицы, 5–8 штук гвоздики. Маринады не стерилизуют в кипящей воде, а пастеризуют — выдерживают в воде при 85 градусах в течение 25 минут, а затем закатывают.

Правильно приготовленные, хорошо укупоренные и простерилизованные консервы можно хранить при комнатной температуре. Но лучше их хранить в сухом и прохладном месте при температуре от 0° до 15 °C. При замерзании консервов значительно ухудшается их качество, они становятся дряблыми, банки могут лопнуть. При очень высоких температурах (30–40 °C и выше) микробы в консервах не будут развиваться, по усилятся различные химические процессы в самом продукте. Например, сильно изменяются сахара, в результате чего сироп темнеет и вкус варенья и компотов ухудшается, плоды и овощи размягчаются.

Сушка.Сушить можно практически любые овощи и фрукты. Коренья моют, очищают, режут тонкими ломтиками, раскладывают на фанере, картоне, противне или нанизывают на нитки, как грибы и развешивают на сквозняке, но не на солнце. За 5–6 солнечных дней на открытом воздухе (но в тени) или за 8–10 дней в комнате при температуре 20° они высыхают. Можно сушить и на противне в духовом шкафу.

Листья петрушки, сельдерея, укропа сушат под лучами солнца, над плитой, в духовом шкафу. Затем измельчают в ступке и сохраняют в виде зеленой пудры (можно и не измельчать). Подают на стол как приправу к первым и вторым блюдам.

Яблоки, груши и сливы можно сушить на солнце, в духовом шкафу или в печке.

Перед сушкой фрукты моют, освобождают от косточек, нарезают тонкими кружками или дольками и сушат на солнце в течение 3–4 дней, раскладывая на доске или подносе. В духовке и в печке фрукты сушат 5–10 часов при температуре 75°. Высушенные яблоки и груши нанизывают на прочную нитку и развешивают для хранения в сухом помещении.

Чтобы сушеные яблоки были более светлыми, надо перед сушкой опустить дольки на 2–3 мин. в подсоленную воду, затем просушить их на воздухе.

Из слив можно удалить косточки, но можно и оставить. Плоды сливы подсыхают медленнее, поэтому провяленные плоды через несколько дней (4–5) ссыпают вместе на один противень и подсушивают в печах и в духовках при температуре 60–70 °C.

Наилучшая для сушки слива — Венгерка. Сушеная Венгерка и есть тот знаменитый чернослив, который так высоко ценится и потребителями, и врачами-диетологами; врачи рекомендуют настой из сушеного чернослива при некоторых желудочных заболеваниях.

Сушат все здоровые полностью созревшие сливы. Плоды моют, положив на дуршлаг, погружают в кипящий раствор соды (1 столовая ложка на литр воды) на 10–15 секунд, после этого немедленно промывают холодной водой. Подготовленные сливы неплотно укладывают в один ряд на сите или подносе. Сушку на солнце ведут в течение 8–10 суток. На ночь их убирают под навес. Хороший результат получается при комбинированной сушке: 5–6 суток подвяливают сливы на солнце затем досушивают в духовке или печи при 70 градусах. Периодически сливы осматривают и переворачивают.

Искусственную сушку слив рекомендуется вести не сразу до конца, а в 2–3 приема с выдержками для охлаждения. Это позволяет получить равномерно высушенный продукт хорошего качества. Вначале сливы сушат при температуре 40–50° в течение 3–4 часов, затем 4–5 часов сливы проветривают на воздухе. Вторую сушку проводят при 55–60° в течение 10–12 часов, а потом при 75° до полного высушивания.