Н. Тыктин: Садоводу и огороднику Дона

При прокладке из соломы и заливке из солодового сусла яблоки получаются вкуснее.

Сохранить высокое качество консервированных овощей и фруктов можно, если применить способ горячей расфасовки без последующей стерилизации. Таким способом можно законсервировать помидоры, соленые огурцы, яблоки, сливу, персики. Горячая обработка тары, крышек и продуктов, обладающих кислотностью, гарантирует высокое качество консервов, которые могут храниться длительное время при комнатной температуре.

На консервирование способом горячей расфасовки вы затратите немного времени, если заранее подготовите сырье, тару и вспомогательные материалы. Приготовьте одновременно чайник для обработки банок паром и 2 кастрюли (или другую посуду), а также посуду с заранее приготовленным маринадом, солевым раствором или сиропом.

Предварительно хорошо вымытые банки нужно подержать над паром, используя для этого чайник (диаметр его горловины должен быть несколько больше горловины банки). При закипании воды горловину банки вставляют на несколько минут в горловину чайника. Одновременно кипятят крышки, а также маринадную заливку, сироп или солевой раствор. Овощи и плоды отбирают здоровые, неперезревшие, без плодоножек и хорошо промывают.

В зависимости от емкости посуды необходимое количество подготовленной продукции в дуршлаге опускают на 1–1,5 мин. в кипящую воду, затем быстро складывают в банки заливают кипящей заливкой и герметично закрывают крышкой. После чего банки переворачивают вверх дном, накрывают теплой тканью и оставляют для медленного остывания. Через 12 часов готовую продукцию можно поставить на постоянное место хранения.

Консервы из помидоров заливают 4–5 %-ным солевым раствором с добавлением небольшого количества специй (перец черный — горошек, лавровый лист, гвоздика). Свежий укроп и другие зеленные специи (по вкусу) обрабатывают вместе с плодами в кипящей воде и укладывают в тару.

Красные, перезревшие помидоры можно использовать для приготовления томатной пасты и законсервировать. Сначала плоды следует опустить в кипяток на несколько секунд, а затем в холодную воду, чтобы кожица легко отделилась от плода. Очищенные плоды пропускают через мясорубку или измельчают ножом. Полученную массу кипятят вместе со специями, раскладывают в банки, закатывают крышками и оставляют для медленного остывания.

Из томатной пасты можно приготовить сок, для чего ее сливают в 2–3-слойный марлевый мешок и хорошо отжимают. Затем в сок добавляют 0,5–1 % соли, кипятят, разливают в банки, закатывают крышками и оставляют для медленного остывания.

Засоленные обычным способом огурцы после 4-дневной выдержки при комнатной температуре, когда в рассоле образуется достаточное количество молочной кислоты (в пределах 0,5–0,7 %), можно законсервировать. Для этого рассол отделяют от плодов и специй в отдельную посуду и кипятят. Соленые огурцы тщательно промывают в холодной воде и заливают кипятком на 3–5 мин. В обработанную паром банку быстро укладывают нагретые огурцы, заливают кипящим рассолом закатывают крышками и оставляют для медленного остывания.

Перед употреблением консервированные огурцы и помидоры желательно охладить.

Сливы консервируют с косточками и без них. Плоды также в дуршлаге опускают на 1–2 мин. в кипящую воду, быстро укладывают в банку, заливают 30 % сахарным сиропом, закатывают и ставят для медленного остывания.

Аналогично консервируют персики . Для более полной загрузки тары у персиков желательно удалить косточки.

Овощи и плоды, законсервированные способом горячей расфасовки, сохраняют пищевую ценность, а также являются хорошим диетическим продуктом, поскольку не содержат химических консервантов (уксус и др.), применяемых при других способах.

Мариновать можно различные овощи и фрукты. Процесс маринования заключается в замачивании продуктов в растворе, содержащем уксус.

Для приготовления маринадов используют винный уксус 80 %-ную уксусную эссенцию или 3–6 %-ный уксус. Овощи маринуют чаще всего в сыром и реже в бланшированном виде. Их предварительно очищают, моют, укладывают в специально подготовленную тару, заливают маринадом.

Заканчивается процесс маринования обычно через 5–10 дней. Во всех маринадах используют кислую или слабокислую заливку. Для этого в посуду кладут сахарный песок, соль, добавляют по норме воду и кипятят 10–15 мин. В конце кипячения добавляют пряности и уксус и снова нагревают 15–20 минут при 90–95 °C и оставляют на сутки.