Михаил Рытов - Ягодники. Руководство по разведению крыжовника и смородины

Добавление воды делается не прямо в сок, а полученную из пресса мязгу обливают водою, размешивают и прессуют второй раз; затем отжатую мязгу снова обливают водою в объеме сока и после размешивания прессуют в третий раз. После этого три равные объема сока смешиваются. Если желают иметь вино более кисловатым, то ограничиваются прибавкою воды в объеме равном соку.

Содержание сахара в соке смородины, наоборот, менее того, какое требуется для приготовления вина. Сок красной смородины содержит сахара 5 – 7 %, сок черной смородины 7 – 8 %, тогда как сусло для столового вина должно содержать не менее 33 % сахара, а для ликерного вдвое и втрое более, поэтому недостаток сахара в соке, разбавленном водою, при количестве равном соку, может доходить для столового вина до 30 %, а при двойном количестве воды более 30 %. Этот недостаток сахара восполняется прибавкою сахарного песку по расчету на вес сока в фунтах: если нужно прибавить 30 % сахара то на каждый фунт (400 г) разбавленного сока придется (96 x 30): 100 = 29 золотников (123 г). Сахар сыплется в бутыль с соком, с которым взбалтывается, пока не растворится, после чего к бутыли приспособляется бродильный снаряд.

Содержание белковых веществ в соке смородины совершенно достаточно для питания бродильного грибка сок красной смородины имеет их 1,4 – 2,2 %, сок черной смородины 1,5 – 2,4 %.

Количество спирта в смородиновом вине сообразно прибавке сахара в столовом может доходить до 12 %, в ликерном вине до 16%.

Приготовление и хранение вина такое, как и описанное в отделе о крыжовнике.

Более делается из ягод красной смородины, из которых получается красивого розового цвета но бесцветный или желтоватый квас из белой или желтой смородины имеет более лучший вкус. Для кваса берется бочонок, в котором вынимается одно дно после снятия около него обручей, затем внизу бочонка поблизости второго дна просверливается отверстие, в которое вставляется деревянный шпунт или медный кран (от железного или чугунного квас чернеет, вследствие образования чернил от дубильной кислоты), а над ним внутри на расстоянии вершка (4,5 см) от дна на 3 – 4 равные надставки кладется обруч с крестом и с натянутым на нем полотном; вместо этого обруча кладут на дно бочонка слой промытой и обваренной кипятком соломы, которая, однако, портит вкус кваса. Ягоды берутся в кистях или очищенные от них, всякого созревания, с частью зеленых, но заплесневелые и сгнившие отбрасываются; после промывки и проветривания они кладутся на полотно обруча и для аромата пересыпаются небольшим количеством лепестков роз, сухими или зелеными листьями кудрявой (квасной) или перечной мяты, листьями черной смородины и пр., доверху не докладывают на расстоянии вершка (4,5 см), и тогда вделывается второе дно, у которого просверливается отверстие коловоротом. Насыпка ягод делается на леднике, где они заливаются остуженною прокипяченою водою, но лучше это делать в теплом помещении, в котором бочонок с ними держится несколько дней до начала винного брожения и после этого выносится на ледник; отверстие в верхнем дне до этого времени оставляется открытым, но с началом брожения в него вставляется какой-либо из простых бродильных аппаратов (рис. 131), например резиновая трубка опускаемая концом в склянку с водою; после брожения отверстие рыхло затыкается тряпкою с ватою, чтобы не попадали в бочонок пыль и всякий сор. Чтобы иметь квас в самом скором времени, через день или два после установки бочонка, немного ягод при насыпке кладутся размятыми. Всякий раз, как из шпунта или крана сливается квас, через верхнее отверстие в таком же количестве наливается остуженная после кипячения вода и таким путем из бочонка можно пользоваться квасом в течение нескольких недель. Преимущества этого кваса легкость его приготовления, дешевизна и нежный освежающий вкус, но он не имеет такой питательности, как хлебный квас, и может изготовляться только в самое жаркое время лета от половины июля до конца августа когда бывают зрелые ягоды смородины.

Рис. 131. Бочонок для приготовления смородинового кваса (продольное сечение)

Приготовляется из ягод красной или черной смородины, так же как и сироп, с тою разницею, что сахару кладется менее, по четверти фунта (100 г) на стакан сока полученного после процеживания при начале винного брожения, но часто с прибавкою небольшого количества какой-либо ароматной эссенции или рома. Разбавленный сок не подвергается кипячению, а прямо разливается в крепкие бутылки, куда кладется несколько ягод изюма-кишмиша или кусочек сахара на бутылку, чтобы внутренним брожением развить в соке для игры углекислый газ. Бутылки закупориваются и засмаливаются, как с вином, и держатся, как вино, в прохладном подвале положенными в песок боком. При раскупоривании через месяц и более получается вкусный шипучий прохладительный напиток, у нас весьма любимый.