Р. Ноздрачева - Вишня

Имеются некоторые особенности обрезки деревьев сортов вишни древовидного типа, плодоносящих на букетных веточках. Пока наблюдается сильный рост побегов, этого достигают укорачиванием, применяя обрезку на боковой побег на двухлетней древесине. При этом укорачивание однолетнего прироста для усиления ветвления применяют к веткам, длинной 60 см и обрезка должна быть слабой, оставляя побег до 45 см. Ветви короче 40 см не укорачивают.

Следует проводить «восстановительную обрезку», когда на концах ветвей прирост ослабевает (длина 25–30 см), прекращается ветвление, отсутствуют букетные веточки, увеличивается оголение ветвей кроны. Такая обрезка направлена на снижение кроны с переводом на боковое разветвление с целью открытия центра кроны. При этом удаляют загущенные ветви и переплетения.

Для приготовления вишневого желе берут немного недозревшие вишни.

Их помещают в эмалированную кастрюлю, заливают водой (300 г на 1 кг плодов) и варят до выделения сока, потом отжимают сок и фильтруют его через фланель или 4 слоя марли.

Профильтрованный сок наливают в кастрюлю, ставят на огонь, уваривают на 1/3 первоначального объема, затем постепенно добавляют сахар (700 г на 1 л сока).

После полного растворения сахара вишневое желе кипятят на слабом огне до готовности.

Готовое вишневое желе горячим расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают лакированными крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C, и пастеризуют при 85 °C.

Время пастеризации для банок вместимостью 0,5 л -10 мин, 1 л -15 мин.

Спелые и свежие вишни моют, дают стечь воде и засыпают в бутылки, баллоны, банки на 2/3 или 3/4 их вместимости.

Оставшуюся незаполненную часть емкости засыпают сахаром до самого верха, закрывают пробкой и выдерживают в сухом прохладном месте.

Полученные вкусный и ароматный сок и плоды можно использовать для компотов, киселей и для других целей.

Этот продукт рекомендуется хранить не больше года во избежание перехода в сок и вишни вредных веществ, содержащихся в ядре косточки.

Подготовленные вишни с косточками плотно укладывают в банки доверху, заливают кипящей водой, накрывают банки прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 45–50 °C, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин.

Натуральные вишни рекомендуются для больных диабетом.

У перебранных и хорошо промытых вишен удаляют косточки, плоды помещают в эмалированный таз, послойно пересыпая сахаром из расчета 0,5 кг сахара на 1 кг плодов.

Смесь выстаивается 4–5 ч, после чего ее ставят на слабый огонь и кипятят 5–7 мин при частом помешивании, не допуская пригорания сахара.

В кипящем состоянии смесь разливают в горячие сухие банки, герметически укупоривают прокипяченными лакированными крышками, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Для маринования отбирают свежие, крупные и мясистые плоды.

На дно сухих и чистых банок вместимостью 0,5 л укладывают специи (3–4 горошины душистого перца, один кусочек ломаной корицы и 2–3 шт. гвоздики), затем в банки укладывают вишни.

Одновременно готовят маринадную заливку. Для 10 банок вместимостью 0,5 л каждая в эмалированную кастрюлю наливают 1,2 л воды, добавляют 820 г сахара, кипятят смесь до полного растворения сахара и в горячем состоянии фильтруют через 3–4 слоя марли.

Профильтрованный сироп вновь доводят до кипения и в него добавляют 17 г уксусной кислоты 80 %-ной концентрации или 80 г столового 5 %-ного уксуса.

Горячим маринадом (температура 80–85 °C) заливают уложенные в банки вишни, накрывают банки лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C, для пастеризации.

Время пастеризации при температуре 85 °C для банок вместимостью 0,5 л -15 мин, 1 л – 20 мин.