Нина Богданова - Домашняя грибная ферма. Вешенка, шампиньон, шиитаке

В юго-восточных азиатских странах этот гриб является традиционным деликатесом. Высокая питательная ценность делает его действительно уникальным. В его состав входят все аминокислоты, которые не вырабатываются организмом и могут поступать в него только с продуктами питания.

Содержание аминокислот в шиитаке больше, чем в кукурузе, каштанах, соевых бобах или фасоли.

Гриб содержит белки, клетчатку, микроэлементы, полисахариды (сложные углеводы), а по содержанию витамина D превосходит даже печень трески. Этим свойством пользуются вегетарианцы, которые зачастую испытывают дефицит этого витамина. При этом продукт имеет очень низкую калорийность и считается диетическим. Кулинарная обработка существенно усиливает свойства черного китайского гриба. Так, свежие грибы имеют калорийность всего 34 ккал на 100 г, жареные – 48, отварные – 54. Самая высокая калорийность у сушеных – 300 ккал в 100 г продукта.

Китайская, корейская, японская кухни предлагают многочисленные рецепты первых и вторых блюд, которые благодаря шиитаке имеют изумительный вкус. Кроме того, с ним делают соусы, приправы, готовят макаронные изделия, целебные газированные напитки, богатый калием японский йогурт, леденцы и пищевые добавки.

Популярность шиитаке в азиатской кухне можно сравнить с популярностью томатов в западной.

Америка и Европа не оставили без внимания разнообразные возможности применения и чудесный карамельный аромат грибов: в меню дорогих ресторанов входят блюда из них, а кулинарные журналы восхваляют их превосходный вкус, предлагая рецепты приготовления. Ножки грибов слишком жесткие, поэтому в рецептах предполагается только употребление шляпок. Еще одно ценное пищевое качество шиитаке состоит в том, что они совсем не заглушают вкус других продуктов, только в полной мере насыщаются им.

Свежие шиитаке чудо как хороши – они очень ароматные и вкусные при условии правильного обращения с ними. Их можно использовать для приготовления различных блюд азиатской кухни, а можно просто заменить ими привычные нам шампиньоны или другие часто используемые грибы. Свежие черные китайские можно варить, обжаривать, сушить. Считается, что у самых вкусных грибов трещинки на шляпке образуют цветочный или снежинкообразный узор.

Шиитаке, один из множества грибов-ксилотрофов, возможно вырастить двумя испытанными способами. Один из них – экстенсивный, основанный на максимальном приближении к природному условию произрастания на распиленных древесных поленьях или пнях, другой – интенсивный, позволяющий ускорить срок культивирования путем использования термической обработки субстрата на опилках или другого сыпучего растительного сырья, с добавлением специально приготовленных питательных растворов.

Рентабельность при выращивании шиитаке интенсивным способом гораздо выше, чем при традиционном, но тем не менее именно традиционный метод используют многие азиатские хозяйства для выращивания этих грибов. Для этого специально подготавливают затененные площади леса, позволяющие создать благоприятные возможности для выращивания шиитаке.

Для продуктивного культивирования грибов в условиях российского климата с суровыми, холодными зимами и засушливым летом нужно построить помещения, в которых имеется возможность создания оптимальных условий для возделывания шиитаке, с регулируемым температурным режимом, поддержанием определенного уровня влажности. Применяя специальный метод, когда для выращивания шиитаке используются заготовки обрубков лиственных деревьев: дуба, граба, бука, – необходимо заготавливать пеньки в период, когда останавливается движение соков в деревьях. Как правило, это происходит поздней осенью или ранней весной, когда в дереве концентрация питательных веществ достигает своего максимума. Это позволит получить в итоге полезные грибы с превосходным вкусом и питательностью.

Для заготовления пеньков деревья необходимо выбирать очень тщательно, чтобы древесина не была поражена другими грибами, плесенью. Выбирают стволы диаметром от 15 до 25 см, спиленные бревна разрезают на поленья длиной от 1,2 до 1,7 м и складывают в холодном месте. Поленницу прикрывают мешковиной для предохранения древесины от высушивания и оставляют на 2–3 месяца до засеивания мицелием.

Используется и высушенная древесина для выращивания шиитаке, при этом на ней не должно быть признаков гниения. Для этого, за несколько дней до посева мицелия, древесину хорошо увлажняют. Выращивание грибов на поленьях возможно и на свежем воздухе, но лишь в период, когда на улице теплая погода, при этом необходимо, чтобы место для выращивания было достаточно хорошо защищено от солнца и ветра. При круглогодичном производстве необходимо иметь специальное помещение, где поддерживаются наилучшие условия для выращивания гриба: температура от 16 до 20 °C, влажность древесины от 40 до 65 %, уровень освещенности – минимум 120 люкс.