Надежда Толоконникова - The Question. Самые странные вопросы обо всем

КУРТИС КОРД

Директор Международной школы по изучению оливкого масла, издатель Olive Oil Times

Есть два основных типа оливкового масла: рафинированное и нерафинированное.

Нерафинированное масло обычно обозначают на этикетке как Extra Virgin. Его изготавливают так: просто давят оливки, фильтруют воду, и масло готово. Масло в таком виде – самое полезное и вкусное. Рафинированное (на этикетке в таком случае обычно просто пишут Pure Olive Oil, или Light Olive Oil, или просто Olive Oil) хуже. Для его изготовления берут оливки похуже качеством и обрабатывают при помощи химикатов.

Если вы стоите перед прилавком и думаете, какое бы Extra Virgin получше выбрать (с рафинированным маслом такого вопроса нет, они все примерно одинаковые, среди них не бывает выдающихся), и если у вас есть возможность попробовать масло до покупки, выбирайте то, которое больше всего напоминает оливки в чистом виде; желательно, чтобы была небольшая горчинка.

Если для вас деньги не стоят на первом месте, тогда лучше для всех кулинарных нужд, где требуется оливковое масло, использовать именно Extra Virgin. Помните, правда, что при тепловой обработке убиваются (всё равно не до конца) такие полезные качества Extra Virgin, как фруктовый аромат и полифенолы (отвечают за профилактику раковых заболеваний), за которые вы, собственно, и доплачиваете.

В целях экономии можно использовать рафинированное для жарки и прочей тепловой обработки, а Extra Virgin – для всего остального.

ЛЕВ ОБОРИН

Поэт, переводчик, литературный критик

Ну как же не популярен: чем вам не хоррор «Страшная месть», «Майская ночь» и «Вий» Гоголя? А «Четыре дня» Гаршина, а «Бобок» Достоевского, а рассказы Сологуба, а «Красный смех» Леонида Андреева? Впрочем, Лев Толстой, знавший толк в страхе – вспомним произошедший с ним необъяснимый «арзамасский ужас», – об Андрееве отозвался замечательно: «Он пугает, а мне не страшно»; но не у всех же такие крепкие нервы, как у Толстого.

Можно было бы вспомнить еще много страшных текстов в русской литературе, от Одоевского до Мамлеева, в том числе и написанных специально для создания хоррор-эффекта, например трэш-трилогию Ильи Масодова «Мрак твоих глаз».

Но вы правы в том, что как самостоятельный почтенный жанр хоррор не прижился: для этого нужен вкус к коммерческому потреблению такого продукта; у нас его вполне удовлетворяют западные фильмы, отечественных же не появляется хотя бы потому, что кино у нас сейчас снова важнейшее из искусств, снимать надо про добрых молодцев, а не про всякую нечисть и маньяков.

Интерес к хоррору пробуждается на «романтических», «дионисийских» отрезках истории культуры: у русских романтиков, у декадентов fin de siècle. Наблюдается у нас сейчас что-то такое? Пожалуй, нет; что-то такое было в девяностые, откуда родом и Масодов, и Пепперштейн. Лет восемь назад Ad Marginem напечатали «первый русский хоррор» – роман Игоря Лесева «23», но он был попросту удручающе бездарен. Русский Стивен Кинг должен быть в первую очередь не автором ужастиков, а большим писателем с большими неврозами.

Но вот, кстати, Мамлеев. Мамлеев, да. «Шатуны» (откуда взялись в 1960-е? не трансформировались ли из тогдашнего позитивного государственного романтизма – ср. с «Говорит Москва» Даниэля, а потом и с «Грузом-200» Балабанова?) и «Мир и хохот». Почитайте.

АРТЕМ ТЕМИРОВ

обжарщик в кооперативе «Черный»

1. Хороший кофе – это кофе категории specialty и свежей обжарки. Кофе должен быть пожарен не больше чем три-четыре недели назад. Идеальный кофе – на первых двух неделях своей жизни после обжара. Specialty coffee – это кофе, тщательно собранный и обработанный вручную. Более высокая цена за каждый килограмм, которую получает фермер, дает ему возможность тратить на сбор и обработку каждого килограмма больше времени. Время тратится на сбор с дерева только спелых кофейных ягод, затем на отделение плохих ягод от хороших и прочее. Такая тщательность в итоге выражается в более ярком и чистом вкусе, который мы получаем в чашке кофе.

В Москве к обжарщикам specialty coffee можно отнести компании «Даблби», Camera Obscura и нас.

2. Вкусная вода – это вода с соответствующим уровнем минерализации. Обычная вода, купленная в супермаркете, как правило, не подходит. Чтобы максимально раскрыть вкус самого кофе, нужно использовать воду соответствующих параметров. pH воды должен быть нейтральным, то есть в районе 7.0. Жесткость воды обычно определяется количеством кальция и магния: их общее содержание не должно превышать 70–80 мг/л. Есть еще много нюансов, но для домашней варки кофе этого достаточно.