Андрей Галич - 500 советов рыболову

Холодное копчение. Холодное копчение, в отличие от горячего, несколько сложнее и более продолжительно по времени.

Для него рыбу разделывают до потрошеной тушки с головой или пластуют на филе. Затем солят так же, как для приготовления вяленой рыбы. Можно выдержать рыбу в крепком солевом рассоле: мелкую в течение 2–3 дней, а крупную (более 500 г) – 5–6 дней. Просоленную рыбу промывают холодной водой, подсушивают и нанизывают на специальные приспособления.

Размер закладки определяется объемом коптильни. В коптильне размером с ящик коптят мелочь, в бочке – среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную рыбу целиком.

Перед копчением рыбу, очищенную от чешуи и внутренностей, круто пересыпают солью и оставляют на 2,5–3 часа, затем тщательно промывают и раскладывают на решетках так, чтобы тушки или куски не касались друг друга и не спекались при копчении.

Крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше надрезать по хребту к спинке и развернуть, сделав плоской. При вертикальном расположении достаточно между ребер вставить распорки из ольховых палочек.

Отдельно стоит поговорить о топливе. Для копчения следует использовать древесные стружки разных пород дерева. Подобное смешение придает рыбе самые необычные ароматы. Например, ореховая, кленовая стружка и стружка фруктовых деревьев насыщают рыбу сладковатым, пряным ароматом.

Коптильня из полиэтилена. Каркас размером 1,0 × 1,0 × 1,7 м вкапывают в землю на ровной площадке.

Сверху на основание каркаса набивают крест-накрест две палки. Внутри развешивают рыбу и насыпают ровным слоем угли, сверху – опилки, свежие ветки и траву. Каркас накрывается полиэтиленом.

Через 1,5–2 ч полиэтилен снимают, для того чтобы рыба подсушилась и проветрилась. Во второй половине дня копчение повторяется.

Крупную рыбу следует прокоптить и на следующий день по той же схеме; для мелкой и средней, как правило, достаточно двойного копчения.

Подготовка рыбы к копчению. Перед тем как поместить рыбу в коптильную камеру, ее нужно подготовить. Разные сорта рыбы готовятся по-разному, следует также обращать внимание и на вес рыбы, а также на ее жирность.

Среднюю и крупную рыбу необходимо выпотрошить и сделать вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Затем рыбу посолить крупной солью и поставить под гнет: крупную – на 10–12, мелкую – на 8 часов. Образовавшийся тузлук слить, рыбу промыть в течение 1,5–2 часов, желательно в проточной воде.

Сухой посол. При этом посоле рыбу нельзя мыть. Средняя и крупная рыба потрошится, у нее удаляется голова и позвоночник. Потрошеная рыба укладывается в мешки следующим образом: сначала слой крупной серой соли, потом слой рыбы, до укладки обсыпанной солью, мякотью вниз, потом слой рыбы мякотью вверх, затем опять слой соли и т. д. При укладке необходимо уплотнять слои, для чего периодически встряхивать мешок. Мешок не следует наполнять больше чем наполовину. Уложив рыбу, надо достаточно сильно закрутить горловину, что создаст дополнительное давление на рыбу. Мешок закапывают в песок, при этом песок надо хорошо уплотнить. В таком положении рыба любых размеров просаливается за сутки. Щука и мелочь – за 12 часов.

Окунь. Рыбу выпотрошить, но чешую не счищать – рыба получается сочнее, а снимается она потом легко вместе со шкуркой. Крупную рыбу – порезать. Просолить в соленой воде в течение 15–30 минут, в зависимости от концентрации соли. Внутрь рыбы можно положить 1–2 лавровых листа, несколько горошин черного перца, лук, укроп. Если рыба коптится целиком, то брюшную полость следует развернуть или вставить в нее щепку-распорку.

Судак. При потрошении судака для копчения брюхо разрезать следует не снизу, как это делается обычно, а сбоку, перерубая все ребра. Затем рыбу надо посолить, положить в целлофановый пакет и закопать в землю. Через 1–1,5 часа, в зависимости от размеров рыбы, ее нужно выкопать, перевернуть и закопать снова на такое же время.

После этого хорошо просолившуюся рыбу нужно вынуть из пакета, промыть и подвесить головой вниз. Пока рыба вялится, мелко нашинковать чеснок, положить его внутрь подвяленной рыбы вместе с 2–3 горошинами перца и лавровым листом.

Полугорячее копчение. Довольно широко используется и полугорячий способ копчения рыбы. При его применении рыбу нужно солить чуть дольше, чем при горячем, – более суток. В качестве коптильни хорошо подойдет печка-«буржуйка» с несколькими дополнительными коленами-удлинителями на трубе. Температура дыма при этом должна быть около 50–60 °С. Поддувало прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается на некотором удалении от трубы, где дым смешивается с воздухом. Для такого копчения достаточно одного дня.