Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Некоторые повара любят работать на мраморных разделочных досках: их проще мыть; жидкие и вязкие составляющие будущего блюда в тело доски не впитываются, а это особенно важно, когда готовишь кондитерские изделия; на мраморной доске легче катать «колобки» и «колбаски». Но я все-таки больше люблю «плоть дерева», мне приятней работать на ней, а при необходимости деревянную доску легко можно не только выскоблить, но и выстругать. Кроме того, мраморная доска быстро тупит ножи, куски мяса и рыбы «ездят» по ней, не говоря уже о том, что тяжелая мраморная доска — такая обуза в полевых условиях! А что касается кондитерских изделий, то готовлю их я крайне редко, потому что сам не люблю сладкого: резкий сладкий вкус кажется мне деспотичным, забивающим все иные вкусовые оттенки, да и, вообще говоря, повар и кондитер — разные профессии. Кстати, я никогда не понимал, почему слово «сладкий» является синонимом слову «вкусный» — вспомните причитание Бабы Яги из русской сказки: «Сладок кус не доедала!»

Но вернемся к деревянной кухонной утвари. Что тут у меня еще под рукой? Очень удобная вещь — деревянный молоток, которым я отбиваю мясо, а иногда и рыбу. Деревянный молоток, во-первых, легче металлического, а во-вторых, не так травмирует ткань мяса. Кроме того, на кухне (у костра, примуса, газовой плиты и т. д.) я всегда пользуюсь двумя большими деревянными ложками: одной — при варке супов, другой — компотов, взваров и киселей. Деревянная ложка легче, удобнее, а главное, не так обжигает губы и рот повара, когда нужно попробовать готовящееся или уже готовое кушанье. Я уже вам говорил, что всякий настоящий повар должен тщательно беречь от ожогов полость своего рта. Вместе с тем эти ложки у меня в работе много лет, я точно знаю их объем, и никогда не ошибаюсь в дозах. А еще у меня есть две деревянные скалки для раскатывания теста: одна большая, двуручная, другая маленькая. А если мы еще добавим сюда деревянную лопаточку (с ее помощью так удобно жарить, пряжить и пассеровать), толкушку для приготовления пюре (картофельного и любого другого), деревянную ступку с пестиком для толчения орехов, чеснока, горошин перца да чего угодно и сито для просеивания муки, минимальный набор деревянных инструментов будет готов.

Теперь настал черед металлической утвари. Прежде всего это, конечно, кастрюли, сковороды и сотейники.

Кастрюль у меня обычно бывает 3–4 штуки: большая эмалированная кастрюля для супов. Широкая алюминиевая кастрюля для кипячения молока (в полевых условиях, как правило, обходимся порошковым молоком), а также для варки пельменей или вареников, макарон, лапши или вермишели. Третья — специальная «кашеварная» кастрюля. И, наконец, кастрюля для компотов и киселей, впрочем, вместо нее я иногда употребляю эмалированное ведро.

Неплохо иметь и парочку сотейников: один большой — для жарения или пряжения, другой поменьше- для приготовления соусов или для быстрого разогревания кофе, какао и других напитков.

Сковород должно быть не менее двух, но лучше три-четыре. Обязательно нужна большая и глубокая сковорода из толстого металла с удобной деревянной ручкой и непременно плотной крышкой для запекания и тушения, в ней также можно жарить и пряжить, особенно в тех случаях, когда выход продукции должен быть достаточно большим.

Необходима также специальная небольшая черная чугунная сковорода для блинов. К этой «блинной» сковороде должно быть особенное отношение, она требует особенного ухода. Во-первых, ее никогда нельзя мыть водой, но чистить надо очень тщательно. Для этого нужно поставить сковороду на сильный огонь, налить в нее немного растительного масла и насыпать столовую ложку крупной соли. Дать ей хорошенько прокалиться, потом слегка остудить. Затем еще горячую сковороду надо быстро и тщательно протереть чистой тряпочкой или бумажной салфеткой, чтобы снять нагар. Вновь насыпать в сковородку сухой соли, прокалить и протереть. Если тряпочка при этом останется чистой, значит, сковорода готова для работы. В противном случае следует проделать операцию с маслом еще раз. Если же «блинную» сковороду не приготовить таким образом для работы, первый блин мы непременно испортим, грустно заметив при этом: «Первый блин — комом».

Можно также завести себе и чугунную эмалированную сковороду для приготовления омлетов и небольшую сковородку для пассерования: это очень удобно при варке супов или приготовлении сложных комплексных блюд, но это все уже роскошества, по крайней мере в полевых условиях.