Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Вот представьте себе такую картину: вертолет, сделав прощальный круг, улетел на юг и прибудет теперь не раньше чем через месяц, полевики поставили палатки, разобрали снаряжение и тут обнаружили, что никакой посуды с ними нет. Слава богу, хоть ножи — а это оружие, пусть и холодное — были при себе. Что делать?! Целый месяц жить без горячей пиши, без кружки чаю?! Ведь не в пригоршнях же его варить! Вот когда они поняли, что такое — кухонная утварь! Едва не линчевали они тогда раззяву-повара. Конечно, с голоду ребята не пропали, весь сезон отработали, но потом долго вспоминали его черным словом [1] Справедливости ради замечу, что вертолетчики, вернувшись в Хатангу, обнаружили на летном поле забытый раззявой-поваром рюкзак с посудой и уже через неделю, пролетая на очередное задание, дали небольшого крюка и сели у ребят в лагере. Впрочем, тем и одной недели жизни без посуды за глаза хватило. . Со мною же, слава богу, никогда таких казусов не бывало — к своему инвентарю я всегда относился очень трепетно: держал в чистоте и исправности, задолго до работы устраивал ему ревизию, безжалостно выкидывал все износившиеся предметы, даже и заслуженные, те, к которым успел привыкнуть, приобретал новые. Потому что добротная и исправная кухонная утварь — непременное условие поварского успеха.

Итак, с чего начать рассказ о моей поварской утвари? Расскажу сначала о своих ножах. Ножей у меня всегда бывало много, чаще всего мне их дарили [2] Вообще говоря, дарить нож или любое другое оружие считается у охотников плохой приметой: дареное оружие приносит несчастье. Поэтому его обычно не дарят, а пролают за чисто символическую иену. Например, за копейку. . Но далеко не всякий нож удостаивается чести стать моим кухонным орудием, особенно в полевых условиях. Это должен быть нож из хорошей стали, непременно нержавеющей, причем и лезвие, и ручка должны быть сделаны из единого куска металла.

Ножи с отдельной ручкой — деревянной, наборной, пластмассовой или даже костяной — никуда не годятся: они плохо пахнут и часто ломаются, а в щелки между лезвием и ручкой набивается грязь. Итак, ножи должны быть из целого куска металла. Один нож должен быть для мяса: широкий, тонкий, но жесткий, из очень хорошей стали, чтобы им можно было не только резать мясо, но и разрубать небольшие кости. Такой же нож должен быть и для рыбы. Пользоваться для разделки и мяса, и рыбы одним ножом нежелательно: противно, если мясное блюдо будет иметь даже небольшой рыбий привкус, а рыбное — мясной. Третий нож — овощной: легкий, маленький с удобной «ухватистой» ручкой, узким лезвием и острым концом. Таким ножом не только удобно чистить овощи или фрукты, но и, например, вычищать глазки у картошки. Необходим также и «столовый нож»: большой, с широким лезвием, удобный, стерильно чистый, но необязательно хорошей стали. Им разрезают караваи хлеба, пироги, фаршированную рыбу и т. д.

Я полагаю, излишне и говорить, что все ножи, кроме, разве, «столового», должны быть остро наточены, ибо нет большего мучения для повара, чем работать тупым ножом. Для разделки рыбы и дичи неплохо иметь поварские ножницы, разумеется разные: для дичи — помощнее, для рыбы — полегче. Но непременно из хорошей нержавеющей стали и остро наточенные. И чтобы уж закончить с режущим и рубящим поварским инструментом, скажу о топоре. Топор обязательно нужен для разделки туш больших животных. Он должен быть с широким острым лезвием и деревянной ручкой. Нежелательно одним и тем же топором рубить дрова и разделывать тушу. Впрочем, такой топор, как и охотничий нож, можно отнести скорее не к поварской, а к охотничьей утвари. Но в полевых условиях это разделение весьма условное.

Теперь расскажу о своих деревянных инструментах. Прежде всего, это — разделочные доски: одна для мяса, другая для рыбы, третья для овощей, четвертая для теста. Последняя доска — самая большая (70х50 см), остальные — поменьше (45х30 см). Размеры здесь даны, конечно, приблизительные. Ни в коем случае нельзя использовать эти доски как подставки под кастрюли и сковороды; голодные и нетерпеливые молодые геологи частенько пытались это делать, но они быстро отучались от этой дурной привычки под страхом отлучения от лакомств. Каждая доска должна быть из единого куска дерева, лучше всего из липы, хотя можно и из березы или осины — у этих пород мягкая, но плотная фактура, их удобно не только мыть, но и скоблить, а это надо делать обязательно каждый день; нежелательно вырезать разделочные доски из хвойных пород дерева — вы рискуете придать легкий привкус смолы вашим кушаньям, а это далеко не всегда то, что нужно. По этой же причине при копчении рыбы, мяса и других продуктов нельзя коптильню топить хвойными породами дерева.

Читать дальше