Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

В общепите (особенно в детском общепите и в кондитерском производстве, где возможно приготовление кремов из яйца без термообработки) существуют определенные требования к обработке яиц. Строго говоря, для них полагается отдельное помещение («яйцемойка») и как минимум три емкости для обработки. Сырые яйца замачиваются в растворе хлорамина на полчаса при температуре 40–50 градусов, потом тщательно споласкиваются в отдельной посуде, а затем обязательно обсушиваются перед тем, как попасть в готовку.

Понятно, что не каждый станет заморачиваться такими сложностями дома. Тем не менее если кого-то волнует возможность есть куриные (или перепелиные) яйца при минимальной термообработке, то существует еще такой метод, как пастеризация, которая в большой степени снижает инфекционные риски. Пастеризация яиц возможна и в домашних условиях. Для этого надо залить сырые яйца (разумеется, в скорлупе) водой при температуре 70–80 градусов и оставить их в этой воде на три минуты. Потом слить воду и далее использовать яйца по собственному вкусу. Этот же метод подходит и для перепелиных яиц, однако перепелиные стоит выдерживать в горячей воде менее трех минут, иначе белок может все же коагулировать и сырое яйцо вы уже не получите. Что же касается яиц других птиц, стоит знать, что риск заражения сальмонеллой гораздо выше у диких птиц, особенно у водоплавающих. Это касается и домашних уток и гусей. У водоплавающих птиц при оплодотворении отдельно закладывается скорлупа и ее содержимое, в связи с чем бактерии могут находиться не только снаружи яйца, но и внутри. Так что никакой речи об утиных яйцах всмятку или о яичнице-глазунье с мягким желтком идти не может. Их надо варить до полной готовности (вкрутую), как вариант – делать с ними омлет или яичницу, но прожаренную с обеих сторон. Время термообработки – не менее 10–12 минут.

Если же мы говорим о страусиных яйцах, вес которых достигает 1–1,5 кг, то омлет для такого продукта – наилучший способ воплощения, особенно учитывая, что из одного яйца получается 10 порций омлета. Что касается времени варки, то тут все как с мясом – до полной готовности нужен час на один килограмм веса, то есть страусиное яйцо вкрутую будет вариться час-полтора.

Что касается правильного хранения и срока годности яиц, то нужно отметить, что яйца могут храниться достаточно долго (несколько недель) и без холодильника: обратите внимание, что в магазинах и супермаркетах яйца не лежат в холодильных витринах, в отличие от молока или масла. Однако при длительном – более месяца – хранении даже в холодильнике повышается опасность развития сальмонеллы, так что не стоит затягивать с использованием.

Традиционно яйца готовят в широкой посудине с низкими бортами, так, чтобы вода полностью покрывала яйца, иначе они проварятся неравномерно. Кастрюля должна быть достаточно просторной, чтобы яйца не бились друг от друга, что увеличивает риск получить лопнувшую скорлупу. Закладывают яйца в холодную воду, а время их варки засекают уже с момента закипания. Если закладывать яйца в кипящую воду, то скорлупа может треснуть от перепада температур. Этого можно избежать, сделав прокол иголкой в скорлупе, что позволит выходить воздуху, расширяющемуся под воздействием температуры, но не даст вытечь содержимому яйца. Добавленная в воду соль во время варки в некоторой степени предотвращает растрескивание скорлупы.

Для варки яиц всмятку существуют специальные формочки (силиконовые или металлические), представляющий «цветок» с гнездами для полудюжины яиц. Эта формочка не только не позволяет яйцам соприкасаться друг с другом или с бортами кастрюли во время варки, она также дает возможность одновременно опустить в воду и вытащить несколько яиц, чтобы переместить их в емкость с холодной водой. Вообще, метод опускания на короткое время вареных (не только всмятку) яиц в холодную воду позволяет не только охладить их до более приятной температуры очистки, но и облегчает этот процесс.

Есть такое правило: если яйцо плохо чистится, то есть скорлупа не снимается с белка гладко, этот говорит о его суперсвежести (хотя может говорить и о недостаточно резком охлаждении после варки). Но некоторая доля истины в этом есть: суть в том, что у свежих яиц как раз очень плотная пленка – внутренняя оболочка яйца, со временем она истончается, поэтому яйца со стажем чистятся легче и быстрее.

Также яйца можно варить в воде и без скорлупы. Такой метод приготовления называется пашот.