Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

В принципе, безе и меренги обозначают один и тот же вид кондитерского изделия. Но меренгами чаще называют не просто испеченное белковое тесто, а готовое пирожное, состоящее из двух половинок, между которыми закладывается масляный крем.

Безе также можно печь не порционными пирожными, а сплошной массой (выложив ее на лист для запекания), такой способ скорее подходит для случая, когда вы хотите приготовить торт на основе безе.

Кстати, безе – порционное или крупным куском – можно сделать и в микроволновой печи. Готовится оно там на максимальной мощности 1–2 минуты (порционно – быстрее, большим пластом – дольше).

Макарóн – это пирожные из белкового теста с добавлением миндальной муки. Технология приготовления теста на начальном этапе такая же, как и у безе. Миндальная мука смешивается с белками (не взбивается, а смешивается кондитерским шпателем) в самом конце. Количество миндальной муки должно быть вдвое меньше количества сахара. К уже вымешанному тесту добавляются пищевые красители (лучше сухие, чтобы не изменилась консистенция теста). Сахар можно заменить сахарным сиропом с уже добавленным пищевым красителем, тогда краситель вводится еще на этапе взбивания белков. Отсаживают тесто для макарон чайной ложкой, и эти пирожные должны иметь форму небольших плоских круглых лепешек.

Температура запекания повыше – 150 градусов, время составляет 12–15 минут.

Готовые макароны смазываются кремом и соединяются попарно. Крем, как правило, масляный с добавлением ягодных или фруктовых сиропов (как вариант измельченных свежих ягод), шоколада, орехов и так далее. Крем должен гармонировать с белковой основой не только по вкусу, но и по цвету.

Для создания торта или пирожных недостаточно испечь отличное тесто, куда важнее сделать крем, который и наполнит ваш десерт, и украсит его.

Кондитерские кремы делятся на следующие группы:

• масляные/сливочные;

• яичные;

• творожные и сметанные.

К любому из этих кремов могут быть добавлены вкусовые и ароматические добавки, такие как ваниль, орехи, шоколад, корица, мускат, различные сиропы и экстракты.

Можно окрашивать кремы для десертов в различные цвета без помощи покупных красителей.

Просто добавить в готовый крем свежих ягод (цитрусовых корочек, ароматных листьев) – не всегда лучший вариант. Лучше добавлять сиропы или экстракты, так и цвет будет устойчивее, и добавки нанесут меньше вреда устойчивости крема.

Натуральными пищевыми красителями являются различные ягоды, фрукты и овощи, и вот какие цвета можно получить:

• желтый и оранжевый – морковь, шафран, апельсиновая корочка;

• красный – свекла, красные ягоды (малина, вишня, брусника и т. д.);

• голубой – сироп черной смородины;

• фиолетовый – черника и ежевика;

• зеленый – шпинат, мята, эстрагон;

• коричневый – шоколад, кофе, жженый сахар;

• черный – лакрица

Простые масляные кремы – это сливочное масло, взбитое с сахарной пудрой (пропорции тут, скорее, составляются на вкус и зависят от участия других ингредиентов, сладости теста и прочего). Можно взбивать масло и с сахаром, но его кристаллы довести до растворения гораздо труднее, чем сахарную пудру. Можно брать сахарный сироп, мед, сгущенное молоко, добавлять шоколад, молотые орехи, бисквитную крошку и так далее. Основой крема может стать не масло, а сливки, взбитые с сахарной пудрой, в таком случае их стабилизатором будет крахмал или желатин, потому что сами по себе взбитые сливки обладают небольшой стойкостью. Вместо сливок может использоваться и сметана в смеси с сахаром или сахарным сиропом. Сметану также стоит закреплять крахмалом или желатином. Масло для крема начинают взбивать, когда оно мягкое – комнатной температуры. Сливки и сметану, как правило, взбивают на холоде, поместив емкость для взбивания в миску со льдом или хотя бы с холодной водой.

Яичные кремы – в первую очередь заварные (что обуславливается и тем, что многие не рискуют употреблять в еду яйца без термообработки). В отличие от заварного теста, где яйца вводятся в остывающую смесь муки и воды, в заварном креме сначала нагревается яично-молочная или яично-масляная смесь с сахаром, варится при постоянном помешивании до нужной консистенции, а мука или крахмал добавляются уже в самом финале, как раз для стабилизации этой консистенции. В этом случае желательно, чтобы добавляемая мука была подсушена (спассерована) до светло-золотистого цвета и аромата печенья, иначе привкус сырой муки загубит ваш крем. Вместо молока для приготовления такого крема может быть использован и фруктовый сок.