Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Готовые сухие оболочки следует замочить перед набиванием – примерно на полчаса.

Сырое мясо пропустить через мясорубку дважды, телячий отварной язык также пропустить через мясорубку, но лучше через крупную решетку. Шпик или нарубить ножом на мелкие кубики, или также пропустить через крупную решетку в мясорубке.

Смешать все ингредиенты, вымесить и выбить как следует, нафаршировать оболочки удобным вам способом. Концы колбасок завязать суровой ниткой. Если вы колбасу будете варить, то прокалывать оболочки не надо, но если планируете жарить или запекать, лучше сделать тонкой иглой 3–4 прокола в разных местах, это сохранит оболочку от более серьезных разрывов.

Колбаски можно отварить в кипятке, а потом закоптить при помощи ольховой стружки – в духовке или на гриле, а можно просто запечь в духовке при температуре 170–180 градусов около 30 минут. Колбаски можно есть горячими или дать им остыть и подавать как холодную закуску (можно вторично разогревать при подаче).

Горячие колбаски гарнируются тушеной капустой, отварным картофелем или гороховым пюре.

(5–6 порций)

Свиная шейка – 350 г, говядина (например, оковалок) – 350 г, лук репчатый – 150 г, сыр сычужный плотный (типа гауды или эдама) – 150 г, соль – 15 г, сушеный базилик или другие сухие и свежие травы – по вкусу

Это блюдо для гриля, но его можно готовить и в домашней духовке – на решетке с поддоном или просто на сковородке-гриль.

Мясо пропустить через мясорубку, лук и сыр нарезать мелким кубиком, все смешать, добавить соль, травы, как следует вымесить и выбить, сформировать круглые плоские лепешки (толщиной не более 2 см, в диаметре 12–15 см), выложить на решетку, запекать на гриле или в духовке (в духовке при температуре 180–200 градусов 15–20 минут).

Лучший гарнир к плескавице – овощи, запеченные на гриле или в духовке (баклажаны, перцы, цукини).

(2–3 порции)

Телячий язык – 500–700 г, луковица – 1 штука, морковь – 1 штука, корень петрушки – 3–4 штуки, перец душистый и черный перец – 5–6 горошин, соль – 10–15 г

Телячий язык тщательно промыть, счищая щеткой слизь, по возможности перед варкой замочить в холодной воде на час-полтора. Потом опустить его в кипящую воду (2–3 л), еще раз довести до кипения и первый бульон слить. Наполнить кастрюлю горячей водой, добавить к языку коренья и специи, варить до готовности от часа до полутора (готовность проверять вилкой).

Сразу после варки язык следует отправить на 2–3 минуты под струю холодной воды, тогда с него легко снимется кожа просто руками.

Если вы готовите язык, желая использовать его в качестве холодной закуски, ингредиента для салата или заливного, готовьте его накануне. Не стоит нарезать свежесваренный язык, дайте ему как следует остыть.

В наше время достаточно сложно встретить на прилавках магазинов или рынков не ощипанную или не потрошенную птицу, если только речь не идет про дичь. Чаще всего мы все же сталкиваемся с аккуратной тушкой, будь то курица, индейка, гусь, утка или перепел. Выбирая свежую птицу, в первую очередь обращайте внимание на запах – его можно почувствовать и через полиэтиленовую упаковку. Он не должен иметь никаких химических или просто неприятных примесей. Также смотрите на количество выделяемого сока – слишком много крови или другой влаги может говорить о неправильном хранении или о том, что данная птица подвергалась замораживанию и последующей разморозке. Мясо на ощупь должно пружинить, не быть склизким или заветренным.

Если речь не идет про суповую рыночную курицу или петуха, а про более распространенных бройлерных цыплят, обращайте внимание на размер – их масса не должна превышать 2 кг. Если вы покупаете курицу, наилучший выбор – это свежая целая тушка. Как и в случае с мясом, покупая замороженный продукт, вы не можете получить гарантию его качества и соблюдения правил хранения. Покупая уже разделанные части куриной тушки, вы также не можете быть уверены в равномерности их качества. Нет, понятно, что ради дюжины запеченных крыльев никто не будет покупать шесть куриц целиком, но тем не менее выбор тушки имеет свои преимущества.