Андрей Сазонов - Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Русский поэт Серебряного века Михаил Кузмин начал одно из своих самых знаменитых стихотворений «Любовь этого лета» строчками: «Где слог найду, чтоб описать прогулку, Шабли во льду, поджаренную булку И вишен спелых сладостный агат?».

Другой поэт Серебряного века, Игорь Северянин, в одном из своих сонетов претенциозно воспевал «с икрою паюсною рябчик, кувшин Шабли и стерлядь из Шексны».

Помните?

Ты ласточек рисуешь на меню,

Взбивая сливки к тертому каштану.

За это я тебе не изменю

И никогда любить не перестану.

Все жирное, что угрожает стану,

В загоне у тебя. Я не виню,

Что петуха ты знаешь по Ростану

И вовсе ты не знаешь про свинью.

Зато когда твой фаворит – арабчик

Подаст с икрою паюсною рябчик,

Кувшин Шабли и стерлядь из Шексны,

Пикантно сжав утонченные ноздри,

Ты вздрогнешь так, что улыбнутся сестры,

Приняв ту дрожь за веянье весны…

Поэт-хулиган Владимир Маяковский много позже откликнулся на этот сонет своим знаменитым: «Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй…»

В кухне XIX века рябчики были распространены весьма широко и, собственно говоря, буржуйским деликатесом не считались. Вполне доступная птица, не идущая ни в какое сравнение с теми же устрицами, ананасами и трюфелями. Непонятно, по какой причине Маяковский отправил рябчика на буржуйский стол. У Елены Молоховец можно найти изрядно блюд из рябчиков. Вот, например:

60. Суп-пюре из рябчиков или фазанов с шампанским

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, 1 фунта телячьих костей и кореньев; процедить.

2 рябчика, 2 бекаса, 1 фазан или 2 вальдшнепа изжарить в масле, изрубить ножом, истолочь в ступке, прибавить 1 / 2 стакана бульона, протереть сквозь сито, развести бульоном, подогреть, мешая, но чтобы не закипело. Подавая на стол, влить 1 / 2 бутылки шампанского. В суповую миску всыпать немного мускатного цвета и зелени.

Выдать:

3 фунта говядины. 1 фунт костей телячьих. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 2 рябчика или 2 бекаса, или 1 фазан, или 2 вальдшнепа. 2 ложки масла. 1 / 2 бутылки шампанского. 1 / 2 чайной ложечки мускатного цвета. Зеленой петрушки и укропа.

К супу этому подаются гренки с сардинками…

Есть и вторые блюда из рябчиков:

492. Рябчики под соусом

3–4 рябчика очистить, сложить в кастрюлю, налить 1 1 / 2 или 2 стаканами сметаны, т. е. по 5 ложек на каждую штуку, накрыть плотно крышкой и жарить на самом легком огне. Так приготовленные рябчики чрезвычайно вкусны.

Выдать:

3–4 рябчика. 1 1 / 2 или 2 стакана сметаны.

Подать к ним какой-нибудь салат.

493. Рябчики по-аматерски

Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, нарезать вдоль филеи, наполнить следующим фаршем: штук 5 сардинок, штуки 3 анчоусов, 1 ложку вымытого масла, 1 / 4 французского белого хлеба, английского толченого перца зерен 5, мускатного ореха. Истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчики, обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагой, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу и шпик, сложить рябчики на блюдо; подавать лучше не разрезывая их.

Выдать:

6 рябчиков. 5 сардинок. 3 анчоуса. 2 фунта шпика. 1 / 4 французского белого хлеба. Английского перца зерен 5. Мускатного ореха. 2–3 ложки масла.

Встречаются и изыски, вроде марешаля из рябчиков. Термином «марешаль» в классической кухне именуется способ приготовления мелких кусочков мяса соте в хлебной крошке и блюда, приготовленные подобным образом. Рыбу а ля марешаль приготовляют исключительно на пару.

495. Марешаль из рябчиков

Взять рябчики, снять с каждого по два филея, оставить косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре.