Андрей Сазонов - Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Прежде всего нужно очистить плоды от корки, порезать их дольками и дольки сбрызнуть водой, подкисленной лимоном, али чем другим, а после залить кочаны холодной водой и хорошо их сварить, затем отцедить воду и сей водой (отваром) кипящей залить дольки айвы. И так делать несколько раз, лучше всего два или три, а на третий раз с отвара и сахара или меда сварить сироп, с употреблением на фунт айвы фунт сахара, после чего залить сиропом дольки айвы, уже бланшированные, и варить до готовности, пробуя на вкус. А когда варенье станет янтарного цвета – сие означает, что варенье готово и его надо кушать на здоровье».

А что еще писал Пушкин о Лариных?

Им квас как воздух был потребен,

И за столом у них гостям

Носили блюды по чинам

«Носили блюда по чинам» означало что разным гостям, в зависимости от их статуса, предлагались разные блюда. Например, статским советникам и генералам подавалось фуа-гра, а коллежским регистраторам и отставным поручикам – тертая редька с хреном. О подобном обычае, восходящим к чванной боярской Руси, Пушкин упоминает и в «Дубровском», где подобным образом потчует гостей своих вельможный хам Троекуров. Но с Троекуровым все ясно – он самодур и, как мы уже сказали, хам. Унизить человека для него нетрудно и даже приятно. Но ведь милые старички Ларины совершенно непохожи на Троекурова. Почему же они придерживаются этого старинного обычая, лишенного демократизма и обидного для многих гостей? Ответ прост – из экономии. Ларины жили небогато и не могли держать обильного щедрого стола, и в то же время не могли позволить себе ударить в грязь лицом перед именитыми гостями.

«Им квас как воздух был потребен»

Квас – национальный русский безалкогольный напиток, приготовляемый в большинстве случаев из заквашенного ржаного теста или ржаного хлеба с солодом. Особые сорта кваса готовили из меда и фруктов, но самым распространенным был Ржаной сухарный квас.

Готовился он так же просто, как и брусничная вода. Давайте попробуем!

Ингредиенты:

буханка черствого ржаного хлеба или примерно такое же количество черных сухарей, 5 литров воды, 2 столовые ложки меда, стакан сахара, столовая ложка изюма, 1 / 8 палочки дрожжей.

Возьмем буханку черствого ржаного хлеба или примерно такое же количество черных сухарей, накрошим – наломаем, сложим в большую кастрюлю (подойдет и ведро, только эмалированнoе!) и зальем пятью литрами кипящей воды. Разумеется, для готовки всегда стоит использовать качественную бутилированную питьевую воду, а не воду из-под крана!

Оставим смесь в покое до тех пор, пока она из горячей не станет теплой, после чего добавим 2 столовые ложки меда, стакан сахара, чуточку изюма (не больше столовой ложки), 1/ 8палочки предварительно разведенных в теплой воде дрожжей, после чего накроем крышкой и на 2–3 суток поставим в теплое место. Попробуем через 2 суток, и если квас готов, то сразу же процедим через марлю, разольем по бутылкам, закупорим их и охладим, поскольку перебродивший квас невкусен. Если же квас не готов (в прохладную погоду для завершения брожения требуется больше времени), то оставим его еще на сутки.

Кстати, перебродивший, так называемый кислый квас, весьма хорош для приготовления окрошки и ботвиньи.

По желанию можно вместе с медом и сахаром добавлять в квас тертые ягоды (1–2 стакана на 5 литров воды) и (или) малую толику измельченных душистых трав – мелиссы, мяты, душицы.

Не одним лишь «Евгением Онегиным» запомнился нам гурман Пушкин. Широко известно его письмо другу, Сергею Соболевскому, написанное в Михайловском осенью 1826 года.

«Мой милый Соболевский, я снова в моей избе. Восемь дней был в дороге, сломал два колеса и приехал на перекладных. Дорогою бранил тебя немилосердно, но в доказательство дружбы посылаю тебе мой itinuraire (франц. «путевой дневник» – А. С.) от Москвы до Новгорода. Это будет для тебя инструкция.

У Гальяни иль Кольони

Закажи себе в Твери

С пармезаном макарони,

Да яишницу свари.

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

Как до Яжельбиц дотащит

Колымагу мужичок,

То-то друг мой растаращит

Сладострастный свой глазок!