Сергей Кашин - Заготовки из грибов

Вермишель опустить на 3–5 минут в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг и переложить в бульон. Суп варить до готовности вермишели. При подаче посыпать зеленью петрушки и добавить сметану.

Ингредиенты

50 г грибов (любых, сушеных), 3 огурца (соленых), 1/ 2стакана рассола, 2–3 картофелины, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки измельченного укропа, 4 столовые ложки сметаны, лавровый лист, черный перец горошком.

Способ приготовления

Сушеные грибы промыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 часа, после чего сварить их в этой же воде без соли. Бульон процедить через сложенную вдвое марлю. Вареные грибы нарезать соломкой.

Лук, морковь, петрушку нарезать соломкой, обжарить на масле, опустить в кипящий бульон, добавить нарезанный брусочками картофель и варить до его готовности. Огурцы очистить от кожуры и семян, порезать ломтиками и положить в бульон, долив, если надо, рассола; добавить перец, лавровый лист, подготовленные грибы и варить еще около 10 минут.

Подать рассольник со сметаной и зеленью.

Ингредиенты

250 г свежих или 40 г сушеных грибов (любых), 5 картофелин, 3 свеклы, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 чайная ложка муки, столовый уксус, лавровый лист, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления

Свежие грибы хорошо очистить, промыть в проточной воде, порезать и потушить вместе с мелко нарезанными кореньями в масле. Из подготовленных грибов сварить бульон. Отварную свеклу измельчить соломкой, сбрызнуть уксусом и пассеровать; картофель нарезать продолговатыми кусочками, отварить в бульоне до готовности, добавить нашинкованный лук, муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды. Все это положить в бульон, посолить и варить 10 минут. Перед готовностью добавить томат-пюре и лавровый лист. При подаче на стол заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки.

Ингредиенты

60 г грибов (любых, сушеных), 3–5 картофелин, 200 г капусты, 1–2 свеклы, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 2 стакана свекольного кваса, 1 чайная ложка муки, 1/ 2стакана томата-пюре, 1/ 2стакана сметаны, 100 г сливочного масла, 2 желтка, зелень (любая), специи (любые), соль.

Способ приготовления

Сварить до полуготовности предварительно замоченные сухие грибы, бульону дать отстояться, процедить его. Грибы вынуть из бульона, нашинковать их соломкой, немного потушить на масле, сложить в кастрюлю с процеженным бульоном. Очищенную свеклу порезать соломкой, залить грибным бульоном и потушить ее в нем до мягкости, затем положить в бульон с грибами, добавить нарезанные капусту и картофель, через 15 минут – пассерованные с томатом-пюре коренья и лук, ввести мучную заправку на грибном бульоне и все вместе проварить на слабом огне примерно 5 минут. Затем влить в борщ слегка подслащенный свекольный квас и довести борщ до готовности. Перед подачей заправить сметаной, смешанной с сырыми желтками, и посыпать зеленью.

Квас: свеклу очистить, 0,2 части нарезать кружочками и уложить целые корнеплоды вперемешку с нарезанными, залить холодной кипяченой водой и поставить в теплое место. После окончания брожения вынести квас на холод. Готовность кваса – через 12–15 дней. На 5 кг свеклы – 10 л воды.

Ингредиенты

40 г белых грибов (сушеных), 4 свеклы, 1 стакан квашеной капусты, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки томатной пасты, лавровый лист, зелень укропа, перец, соль.

Способ приготовления

Грибы промыть и замочить в воде на 2–3 часа. Затем отварить в той же воде до мягкости и откинуть на дуршлаг. Нарезанные лук, капусту, свеклу, морковь и петрушку поджарить в масле; в конце жаренья добавить муку. Готовые овощи залить грибным бульоном, добавить томатную пасту, перец, лавровый лист. В бульон заложить нашинкованные и обжаренные в масле грибы и варить все вместе 30 минут. Перед подачей на стол борщ посыпать зеленью укропа.

Ингредиенты

1/ 2утки, 8 белых грибов (сушеных), 1/ 2кочана капусты, 1/ 2свеклы, 4–5 картофелин, 1 корень моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 4 столовые ложки сметаны, 4 столовые ложки топленого сала или сливочного масла, 1 столовая ложка винного уксуса, 1 столовая ложка томатной пасты, лавровый лист, зелень укропа и петрушки, черный молотый перец, соль.