А. Казимирчик - 500 советов по кулинарии

264. Мозги — продукт деликатесный. За 1–2 часа до варки мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка, затем, не вынимая из воды, снимают ее. Чтобы мозги при варке не разваливались, их укладывают в один ряд и заливают холодной водой. На каждый килограмм мозгов добавляют 30 г 3 %-го уксуса, 0,5 г перца горошком, 1 г лаврового листа, 10 г соли. Варят мозги при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания мозги охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте.

265. Языки перед варкой тщательно промывают, а соленые — вымачивают в течение 4–6 часов в холодной воде. Чтобы с вареных горячих языков легче было снимать кожу, их опускают на 2–3 минуты в холодную воду. К языку хорошо подать на гарнир тертый хрен с уксусом.

266. Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед отвариванием вымачивают 2–3 часа в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Залитые водой почки доводят до кипения, воду сливают, почки промывают, вторично заливают холодной водой и варят 1-1 1/ 2часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.

267. Бараньи, свиные и телячьи почки почти не вымачивают.

268. Телячьи почки, не отваривая, жарят целиком или порезанными на куски, не снимая с них жира и не вымачивая.

269. Говяжьи почки жарят на сильном огне, предварительно отварив, чтобы они не были жесткими.

270. Сваренные почки вынимают из воды и хранят в холодном месте в закрытой посуде.

271. Рубцы перед варкой вымачивают в холодной воде в течение 6–9 часов, меняя воду через каждые 2–3 часа.

272. Рубцы закладывают в холодную воду, добавляют коренья, соль, лавровый лист, перец горошком и варят при слабом кипении до мягкости (4–5 часов). Готовые рубцы хранят охлажденными, вынув их из бульона. Рубцы хорошо подавать запеченными в сметане, в томатном соусе, в белом соусе с овощами, а также с отварным картофелем и хреном.

273. Легкие при варке всплывают на поверхность; чтобы обеспечить их равномерное проваривание, посуду надо закрывать крышкой. Варить легкие нужно 1–2 часа.

274. Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5–6 часов, а сердце — 1–2 часа.

275. Обработанные телячьи ножки заливают холодной водой и варят 3–3 1/ 2часа при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Хранят сваренные ножки охлажденными в бульоне или в холодной подсоленной воде.

276. Перед обжариванием телячьи ножки отваривают до готовности, охлаждают, а затем панируют в муке или сухарях и жарят.

277. Нельзя перегревать жир при обжарке продуктов, так как он придаст обжариваемому продукту привкус горечи.

278. Говяжьему, бараньему или свиному салу можно придать вкус масла, если разрезать его на небольшие кусочки, положить в посуду и залить молоком так, чтобы они были только покрыты. Когда молоко прокипит, полученный жир следует процедить и хранить в холодном месте.

279. Чтобы подольше сохранить говяжье, свиное или баранье сало, в него добавляют прокаленную поваренную соль (одну столовую ложку на 1 кг жира).

280. Если масло и растительные жиры нужно избавить от прогорклости, их следует перетопить с луком.

281. Жиры после трех-четырехкратного использования нужно процедить через металлическое сито, так как обуглившиеся частицы, оставшиеся от предыдущих жарок, ухудшают внешний вид изделий.

282. Если жиры, оставшиеся после жарки, залить холодной водой и прокипятить, — все запахи из них улетучатся.

283. Жир при жарке будет меньше разбрызгиваться, если на сковороду посыпать немного соли.

284. Масло, сало и жиры нельзя хранить в глиняной посуде, так как она придает им специфический запах.

285. Все жиры следует хранить в закрытой посуде в темном сухом и прохладном месте.

286. Горчица будет более пряной, если в нее добавить гвоздику, корицу и белое вино.

287. Длительная тепловая обработка черного перца и лаврового листа снижает их ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому эти пряности добавляют в пищу незадолго до окончания варки или тушения.

288. Молотый душистый перец надо хранить в стеклянной посуде с плотно притертой пробкой.

289. Не забывайте, что, приготовляя пищу, нельзя смешивать горячий продукт с холодным.

290. Если рыбу, мясо или овощи перед жаркой обсушить на салфетке, то они хорошо подрумянятся.

291. Чтобы сосиски во время варки не лопались, прежде чем опустить в кипяток, наколите их в нескольких местах иголкой.

292. Некоторые сорта копченой колбасы трудно очищаются от шкурки. Если такую колбасу опустить на полминуты в холодную воду, шкурка легко снимется.