А. Казимирчик - 500 советов по кулинарии

31. Краснокочанная капуста в сыром виде используется для салатов, а маринованная и тушеная — для гарниров.

32. Если квашеная капуста очень кислая, ее следует промыть холодной водой.

33. Если цветную капусту положить перед варкой в слегка подкисленную лимонной кислотой или уксусом холодную воду и варить в открытой посуде при сильном кипении, то она сохранит белый цвет.

34. Рыхлые кочаны цветной капусты лучше использовать для приготовления супов и гарниров, а плотные — для вторых блюд.

35. Цветную капусту хорошо тушить в молоке.

36. Капусту для фарша не следует солить: при этом выделится много жидкости и фарш будет очень влажным.

37. Нарезанный лук, чтобы удалить из него излишнюю горечь, два-три раза промывают в проточной воде.

38. Маринованный репчатый лук используют для винегретов, на гарнир к сельди, к холодной отварной рыбе и мясу. Он мягче, сочнее и менее острый.

39. Чтобы при жарке лук имел золотистый цвет и не подгорел, его панируют в пшеничной муке.

40. Лук и коренья при тушении укладывают слоем не более 4 см.

41. Зеленый лук следует хранить непромытым.

42. Стручки фасоли, гороха, спаржи, артишоки лучше сохранят свою окраску, если их варят в большом количестве воды.

43. Консервированные овощи (зеленый горошек, фасоль, кукурузу, цветную капусту и т. п.) следует подогревать вместе с отваром, а затем отвар слить.

44. Свежезамороженный зеленый горошек отваривают в интенсивно кипящей воде, предварительно не размораживая его.

45. Для консервирования наиболее пригодны мелкие помидоры.

46. Свежие помидоры кладут в суп за 10 минут до окончания варки.

47. Жарить следует помидоры, у которых мало семян и много мякоти. Жарят их половинками, положив разрезом вверх.

48. Кожуру с помидоров легко снять, погрузив их на 1 минуту в кипящую воду.

49. Ломтики помидоров, посыпанные солью и мукой и обжаренные на растительном масле, подают к столу как самостоятельное блюдо и как гарнир.

50. Для соления наиболее пригодны огурцы с бугорчатой поверхностью.

51. Квашеные овощи следует хранить в прохладном месте.

52. Наиболее вкусны небольшие кабачки длиной до 20 см.

53. С молодых кабачков, предназначенных для фарширования, не рекомендуется срезать кожицу.

54. Жарить лучше всего небольшие кабачки с мелкими зернами. Если после обжаривания они останутся жесткими, их нужно накрыть крышкой и на 5-10 минут поставить в духовку.

55. Баклажанная икра будет намного вкуснее, если ее приготовить из печеных плодов.

56. Молодые очень нежные артишоки можно подавать сырыми мелко нарезанными с майонезом или салатной заправкой.

57. Чтобы артишоки не потемнели, их варят в воде, слегка подкисленной лимонной кислотой.

58. Чтобы очищенная спаржа при варке не лопалась, рекомендуется связывать ее в пучки.

59. Из ревеня готовят вкусные компоты и кисели, его можно также использовать для приготовления желе. Сок ревеня используют вместо лимонного сока.

60. Початки кукурузы лучше варить с листьями, только срезав основание. Воду следует солить в конце варки.

61. Кашу из тыквы лучше готовить с пшеном или рисом.

62. Консервированные патиссоны подают как закуску или как острый гарнир к мясным и рыбным блюдам.

63. Сушеный укроп долго сохраняет свойственный ему аромат и может служить ароматической приправой в зимние месяцы.

64. Шпинат принадлежит к наиболее полезным и питательным овощам. Эти свойства делают его незаменимым для приготовления диетических блюд.

65. Влажный шпинат быстро портится, поэтому его следует промывать непосредственно перед варкой.

66. Шпинат сохраняет свой натуральный цвет, если его варить 7-10 минут в большом количестве подсоленной кипящей воды (на 1 кг шпината 3–4 л воды) в открытой посуде.

67. Щавель плохо сохраняется и должен быть использован в день сбора.

68. Щавель можно заменить шпинатом или крапивой, добавив лимонную кислоту.

69. Зеленый салат рекомендуется заправлять уксусом, солью и сахаром.

70. Чтобы уменьшить потери витаминов, овощи следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде.

71. После варки большинство овощей сразу же откидывают на дуршлаг, чтобы их вкус не ухудшился. Цветную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре.

72. Овощи, сваренные с кожицей, быстро и легко очищаются.

73. Вода, в которой варились овощи и зелень, содержит много питательных веществ, и если отвар не имеет неприятного привкуса, его используют для приготовления супов или соусов.