А. Казимирчик - 500 советов по кулинарии

469. Хранить чай следует в сухом помещении. Вскрытую для текущего расхода пачку чая необходимо пересыпать в посуду с крышкой.

470. Холодный чай приятно освежает и утоляет жажду.

471. Для получения хорошего, ароматного кофе кофейные зерна надо обжаривать на сковороде, непрерывно помешивая, пока они не станут темно-коричневого цвета.

472. Зерна кофе следует молоть непосредственно перед варкой — тогда кофе будет более ароматным. Молоть их надо не слишком крупно и не слишком мелко: мелко размолотый кофе проходит через фильтр и напиток становится мутным, а крупно размолотый медленно настаивается и теряет аромат.

473. Кипячение или многократное подогревание кофе ухудшает его вкусовые качества.

474. Кофе, особенно в порошке, легко воспринимает чужеродные запахи. Хранить его нужно в специальной стеклянной или жестяной посуде, плотно закрытой крышкой.

475. Зерна кофе, которые хранились долгое время, теряют свой аромат. Его можно восстановить, положив зерна на 1 1/ 2часа в холодную воду и сразу после этого высушив в духовке.

476. Чтобы быстро вымыть чайник или кофейник, надо наполнить их водой, добавить столовую ложку питьевой соды, прокипятить, а затем сполоснуть теплой водой.

477. Длительная тепловая обработка черного перца и лаврового листа снижает их ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому их добавляют в пищу незадолго до окончания варки или тушения.

478. Молотый душистый перец надо хранить в стеклянной посуде с плотно притертой пробкой.

479. Тмин употребляется при выпекании хлеба и булочных изделий.

480. Ядра орехов и миндаля легче и быстрее очистятся от кожицы, если их предварительно опустить в горячую воду.

481. Чтобы соль была сухой и рассыпчатой, рекомендуется положить в солонку 2–3 рисовых зерна, и они поглотят воду.

482. При нагревании большинство эссенций теряет свой аромат, поэтому их следует добавлять в охлажденную пищу.

483. Гвоздика придает пище сильный аромат, поэтому ее следует употреблять в умеренных дозах. Гвоздику используют в маринадах, в солениях, а также добавляют в некоторые тушеные блюда из мяса и дичи, соусы и кондитерские изделия. Ее рекомендуется класть незадолго до окончания приготовления блюда.

484. Корица применяется для ароматизации соусов, маринадов, в кондитерском производстве, при варке варенья, компотов, а также при приготовлении различных блюд из творога. Очень приятный вкус придает корица простокваше и кефиру.

485 Шафран придает кушаньям желтую окраску, весьма приятный аромат и пряный вкус. Он употребляется при фаршировании рыбы и приготовлении теста. Перед употреблением шафран настаивают в спиртовом растворе или в кипятке и закладывают в блюдо в процессе его приготовления, а в тесто — при замесе.

486 Анис используется для приготовления некоторых соусов и обливок из молочнокислых продуктов и преимущественно в кондитерском производстве.

487. Мускатный орех кладут в блюда перед окончанием тепловой обработки, а в тесто — при его замесе. Хорошо добавлять его для приготовления некоторых соусов, использовать при тушении мяса и дичи.

488. Ароматические вещества ванили легко улетучиваются, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными.

489. Имбирь следует хранить недробленым, чтобы меньше улетучивался аромат. Используется он, в основном, при приготовлении блюд восточной кухни, овощных маринадов и сдобных мучных изделий.

490. Майоран добавляют в свежем и сушеном виде в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, им заправляют салаты и ароматизируют уксус.

491. В фарш рекомендуется класть сухой майоран, предварительно растерев его в порошок. Для супов и соусов употребляют настой майорана.

492. Листья и молодые побеги эстрагона обладают приятным ароматом и используются для приготовления маринадов, салатов, соусов, для настойки ароматического уксуса, при солении огурцов и как приправа к различным блюдам.

493. Молодые побеги портулака отваривают, заправляют чесноком, уксусом, перцем и применяют как приправу к мясу и рыбе.

494. Высохшие грецкие орехи восстанавливают свойственный им в свежем виде вкус, если их продержать в скорлупе 5–6 дней в слегка соленой воде.

495. Агар-агар, как и желатин, перед употреблением замачивают в холодной воде на 1–2 часа.

496. Студень, заливные блюда, желе и муссы не следует хранить при минусовой температуре.