Юрий Долетов - Грибной цех [ж. Сделай сам № 4 1990 г.]

На гарнир подают салат из помидоров, огурцов или квашеной капусты.

Пельмени из подосиновиков. Отварите в соленой воде подосиновики, откиньте на решето или дуршлаг и мелко нарубите. Положите подрумяненный лук, черный молотый перец, соль и все обжарьте в масле. Затем нужно приготовить крутое пресное тесто и закатать пельмени. Варить их следует, как обычные пельмени, в соленой воде. На стол подаются со сметаной или маслом.

Пирожки с грибами (20–30 шт). Тесто: 2 стакана муки, 100 г сливочного масла, четверть чайной ложки пищевой соды, 0,5 чайной ложки соли, 2–3 столовые ложки сметаны или простокваши, яйцо для смазывания. Начинка: 200–250 г отваренных грибов, столовая ложка сливочного масла, луковица, сваренное вкрутую яйцо, столовая ложка сметаны, соль, перец, укроп или зелень петрушки.

Муку смешивают с пищевой содой и солью, постепенно добавляя. жир и жидкость, тесто рубят, месят и охлаждают в течение 30 мин. Грибы шинкуют или пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный в масле шинкованный лук, сметану, приправы и рубленое яйцо. Если начинка получилась жидкой, добавляют немного толченых сухарей.

Тесто раскатывают слоем 0,5 см и делают маленькие пирожки. Для того чтобы края теста не расходились, их сначала смазывают яйцом, а потом уже плотно соединяют. Перед тем как положить пирожки в духовой шкаф, их смазывают яйцом и пекут на сильном жару, пока не подрумянятся.

Итак, вы получили вполне определенное представление о грибах, их полезных и вредных свойствах, о различии по вкусу и питательности. Знаете теперь, что растут они весной, летом, осенью и даже зимой в облюбованных лесах и местах. Возможно, разобрались в некоторых премудростях "тихой охоты", в способах обработки и заготовки грибов. Познакомились вы и с наиболее популярными рецептами холодных и горячих блюд из лесных даров…

Да, а "чародей"-то!

"Чародей" — это жареные рыжики.

Их надо предварительно обработать, затем проварить в соленом кипятке (чайная ложка соли на тарелку грибов). Вынуть из кастрюли, откинуть на решето, обвалять каждый рыжик в муке и на сильном огне жарить с мелко накрошенным луком 6–8 мин. Потом можно подавать на стол это необыкновенное по вкусу блюдо.

Есть поверье, что человек, который отведает приготовленные таким способом рыжики, станет заядлым грибником.

Белов М. А. Спутник грибника, — Л.: Лениздат, 1973.

Борисов С. Б. Справочник грибника. — Л.: Лениздат, 1973.

Васильков Б. П. Съедобные и ядовитые грибы средней полосы европейской части СССР (определитель). — М. — Л.: Изд-во АН СССР, 1948.

Все о грибах. Справочник / Горленко М. В., Гарибова Л. В., Сидорова И. И. и др. — Лесная промышленность, 1985.

Грибы СССР / Горленко М. В., Бондарцева М. А., Гарибова Л. В. и др. М.: Мысль, 1980.

Грибы наших лесов / Кудряшева 3. Н., Туткевич В. М. и др. — Минск, Ураджай, 1970.

Грибы: Наглядное пособие-определитель / Сост. Т. К. Майко. — 4-е изд. Киев: Вища школа, 1973.

Грибы / Сост. В. П. Мякушко. — М.: Лесная промышленность, 1975.

Зуев Д. П. Дары русского леса. — 5-е изд. — М.: Лесная промышленность, 1988:

Кашкин П. Н., Хохряков М. К., Кашкин А. П. Определитель патогенных, токсигенных и вредных для человека грибов. — Л.: Медицина, 1979.

Корхонен Маури. 100 грибов / Пер. с финск. — М.: Лесная промышленность, 1981.

Массо С. Грибные блюда. — Таллинн: Валгус, 1973.

Орлов Н. И. Съедобные и ядовитые грибы. — М.: Медицина, 1965.

Пономарев А. И. Тебе, грибник. — Л.: Лениздат, 1987.

Стриж ев А. Н., Гарибова Л. В. Дары подмосковного леса. — М.: Моск. рабочий, 1989.

Федоров Ф. В. Грибы. — М.: Россельхозиздат, 1983.

ж. "Сделай сам" № 4 1990 г.

OCR Pirat